“我”是熏蛋，不是鹵蛋;“我”是熏豆腐，不是鹵豆腐。

　　前幾日和掌柜的去吃面，結(jié)果面的寡淡無奇襯托出了熏蛋的獨特味道。吃到的是熏鵪鶉蛋，味道入的特別足。比起鹵蛋、茶蛋來說，淡淡的煙熏味更加特別。

　　每次出去吃面、吃餛飩，掌柜的都要點一小份鹵豆腐。在我看來，真的是很普通，完全沒有什么特色，豆腥味還很濃。我是吃不來豆腥味的，所以豆子呀，豆腐什么的我都不太愛吃，當(dāng)然除了豆?jié){，還是不加糖的。

　　既然要做熏蛋，那加上一份豆腐皮，應(yīng)該也是極好的。煙熏味，能夠去除豆腐的豆腥味，覺著效果應(yīng)該會不錯。奔波家周圍都沒有賣鵪鶉蛋的，只得用小一點的雞蛋，味道也不會差很多。本打算買薄薄的千張，可惜拜托錯人兒了，掌柜的買回來厚厚的豆腐皮。以后像這種必須親力親為的事情，還是不能偷懶。也罷，弄拙成巧了，熏出來的豆皮還挺Q嫩的呢!

　　素鹵再熏。素鹵，是我自己定義的，就是沒有和肉一起燉。我不知道別的地方鹵蛋都是有什么特殊的要求，我們家鄉(xiāng)鹵蛋基本都是要跟肉一起燉，這樣鹵出的蛋又香滋味又足。

　　可是這熏蛋吃的是煙熏味，所以肉的味道就不需要了，省得再喧賓奪主了。也不需要鹵的時間特別長，雞蛋有了味道就OK了。熏的方法像上次做的煙熏雞翅，用到了紅糖熏，這次又加了茶葉一起熏，煙熏味道特別贊。

　　煙熏菜是很毀鍋的，所以最好選擇一口不用的舊鍋。如果實在沒有，就要用到錫紙了，錫紙可不能少，可以拯救你的鍋。

　　記住，我們做的是熏蛋，不是鹵蛋;我們做的是熏豆腐，不是鹵豆腐。要的是獨特的煙熏味。

　　熏雞蛋&熏豆皮

　　【材料】

　　雞蛋 10只

　　豆皮 2片

　　【調(diào)料】(用量見說說)

　　市售燉肉料包 1包

　　老抽、生抽、蠔油、白糖、鹽、花雕酒、清水

　　【熏料】

　　紅糖、茶葉、油

　　【做法】

　　1、雞蛋用鹽水洗凈，再用清水沖凈，放入鍋內(nèi)，加入冷水沒過雞蛋，加少許鹽;

　　2、蓋上鍋蓋中火煮開鍋，轉(zhuǎn)中小火煮2分鐘關(guān)火，不開蓋繼續(xù)燜2分鐘，燜好后取出浸泡在涼水中;

　　3、豆腐皮卷起，用線纏繞緊實，浸泡到不燙手的雞蛋去殼;

　　4、鍋清洗干凈，加入清水煮開，放入【調(diào)料】蓋上蓋子大火煮開，轉(zhuǎn)中小火保持沸騰煮15分鐘;

　　5、加入豆皮、雞蛋，中火煮開鍋后轉(zhuǎn)中小火煮2-3分鐘，關(guān)火，將雞蛋、豆皮浸泡在湯汁里一夜或是半天;

　　6、鍋中鋪一塊錫紙，中間放入4勺左右紅糖、一勺茶葉，滴幾滴油，將錫紙四周微微隆起，防止加熱時糖流出;

　　7、鍋中架上一個架子或是篦子或是烤網(wǎng)，擺上提前控過湯汁的豆皮、雞蛋;

　　8、蓋上蓋子，開中火，待鍋內(nèi)起煙并且有味道溢出時，轉(zhuǎn)中小火并計時熏10分鐘;

　　9、熏10分鐘后關(guān)火，不要開蓋，繼續(xù)燜10分鐘再開蓋;

　　10、熏好的雞蛋和豆皮直接吃，一時吃不上時，將之前煮雞蛋和豆皮的鹵汁重新加熱開鍋，將雞蛋、豆皮放入浸泡自然晾涼，蓋好蓋子放入冰箱保鮮就可以了。

　　【說說】

　　●雞蛋煮2分鐘再關(guān)火燜2分鐘，絕對可以熟，主要是為了不讓蛋黃太老，因為還有后續(xù)工作，太老蛋黃吃起來太干。

　　●涼水浸泡煮熟的雞蛋，為了迅速讓雞蛋降溫，殼脫離比較好剝，此處理方法僅用于還要加熱的雞蛋。因為直接吃的話，用自來水浸泡會使生水從蛋殼縫隙中進入雞蛋里，不衛(wèi)生。

　　●單單煮料用時15分鐘，是為了讓料的味道充分釋解在湯中，鹵汁的量要沒過食材。

　　●關(guān)于調(diào)味料的用量，完全按照自己喜好，調(diào)好味嘗一下再決定是否繼續(xù)添加調(diào)味料。(勺=正常的吃飯用的勺子)

　　喜歡味道濃、顏色重的，加3-4勺鹽、生抽3-5勺、老抽5勺、蠔油4勺、糖4勺、花雕酒少許;

　　喜歡味道清淡一些的，加2勺鹽、生抽3勺、老抽3勺、蠔油2勺、糖2勺、花雕酒少許。

　　●如果沒有燉肉料包，或是不喜歡用，可以參考小雯之前阿薩姆紅茶蛋的比例來加煮料，但是不要茶葉了。

　　●天氣比較熱的時候，鹵好還未熏制的、浸泡的在鹵汁里的雞蛋和豆皮自然晾涼之后需要放進冰箱冷藏浸泡，否則容易壞掉。

　　●熏雞蛋、豆皮時，因為熏煙會從鍋內(nèi)冒出，要開抽油煙機。

　　●如果喜歡熏味濃、熏色重，可以在完成步驟9之后，再蓋上蓋子中火加熱冒煙熏5分鐘，關(guān)火熏5分鐘。切忌直接在步驟8時加長時間，煙太濃，會令食材變苦。

　　菜譜中熏制時間煙熏味已經(jīng)夠了，太濃會發(fā)苦。可以品嘗后覺得是否合適再進行重熏。

　　●豆皮、雞蛋在放入鍋中熏制之前，從湯汁里撈出需要控一下湯汁，否則湯汁滴落在鍋內(nèi)變干，會損壞鍋子，很難清洗的。

　　(來源：小雯.食記 作者：加油小雯)