冷凍殺菌 活雞買回來后，應(yīng)先放冰箱冷凍室3～4個小時，再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的，禽畜驟然被殺，體內(nèi)會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺時細菌繁殖迅速。冷凍既殺菌，又能讓雞肉從“僵直期”過渡到“腐敗期”，再到“成熟期”，這時的肉質(zhì)最好，最宜用來燉湯。

　　剔除附件 去掉雞身上的一些附件，可令雞湯更美味。影響湯的成色和味道的附件包括：雞的紅色內(nèi)臟，比如肝、肺、心等;剪掉雞爪上的趾甲，趾甲里存有大量的細菌，易污染整鍋雞湯;去掉雞鼻，位于雞嘴的上半部分和眼睛之間，否則易讓雞湯有股異味。

　　淘米水浸泡 淘米水含有一定的淀粉、維生素和微量元素。煲湯前，把雞放入淘米水中浸泡15分鐘，不但可以去除雞皮上的異味，還能讓雞肉變得更鮮嫩。

　　焯水去腥 焯水不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味。開水時雞肉下鍋，加點姜片，煮3～5分鐘即可。焯后在冷水中泡一會兒，雞肉更緊實，可以保持皮跟肉的完整性。

　　水要加足 燉雞時不可中途添水，否則湯就不醇香了。燉雞湯時應(yīng)先開大火煮約10分鐘，打開蓋子撇沫，再轉(zhuǎn)文火，此時就不要隨便揭蓋了，“跑氣”了的湯容易損失原汁原味。還可根據(jù)個人口味加入調(diào)料，比如香菇、紅棗和枸杞，加入紅棗的雞湯味道特別鮮，還有種甘甜的感覺。但料不宜太多太雜，否則易破壞味道。

　　最后加鹽 放鹽千萬不可太早，否則不但湯味變淡，容易加入過多的鹽，肉也燉不爛。一定要在湯快燉好時放鹽。放鹽后轉(zhuǎn)大火10分鐘再關(guān)火，一鍋香濃的雞湯就燉好了。