葡萄酒烹飪

　　葡萄酒不只是餐桌上的佐餐飲品，也是西餐廚房中必不可少的一道調(diào)味品，不過在烹飪界中用葡萄酒來調(diào)味有兩大派別，一派認(rèn)為，應(yīng)該盡量避免將肉放在酒中浸泡，因?yàn)橛锌赡苣菚?huì)引起反作用。這類廚師說，只要在烹飪的時(shí)候都放些酒，就能達(dá)到與浸泡相同的效果。當(dāng)你將肉放入酒中浸泡的時(shí)候，肉中的新鮮肉汁就會(huì)流失。也有廚師堅(jiān)持說用該在烹飪開始前將肉放在紅酒中泡上盡量長的時(shí)間已讓肉的味道更加豐富。

葡萄酒烹飪

　　為什么要用葡萄酒來做料酒？科學(xué)家們對(duì)于味道的研究結(jié)果顯示，紅酒中的酸味會(huì)與食物形成一種酯，這種酯芳香而且富含果味。同時(shí)酒精氧化的產(chǎn)物中含有醛，會(huì)帶來杏仁以及香草的味道。但是從廚師的角度來看，加入葡萄酒只是加入了一種重要的調(diào)味料而已，它會(huì)讓菜品變得的味道變得更豐富更厚重。

　　其次，對(duì)于烹飪用的葡萄酒來說，只選最普通的就可以了。不需要100美元/瓶的好酒，烹飪時(shí)的熱度會(huì)讓所有好酒精細(xì)美味瞬間變得無影無蹤。一般烹飪用紅酒的配酒的原則與正常的美食美酒搭配原則相同，并且最好是老鄉(xiāng)之間的搭配，比如用阿根廷的馬爾貝克來烹制阿根廷烤肉。

　　第三，果味重的酒比如德國的雷司令在烹制海鮮如扇貝、螃蟹時(shí)效果良好，但是貽貝等更加清淡的海鮮還是更適合與西班牙更簡單的白酒搭配。如上所說，燒烤牛肉的烹飪用酒最好是含有一定單寧的馬爾貝克。烹飪的宗旨是保持食物的原有味道，所以淡一些的單寧會(huì)保持食材的結(jié)構(gòu)感。過重的單寧味道會(huì)使菜肴顯得過干，過緊。這也是在烹飪中沒有必要選擇昂貴紅酒的另一個(gè)原因。

　　在烹飪中，很重要的是要用新鮮的酒，如果酒已經(jīng)被打開1-2個(gè)星期了，那它既不能被用來飲用，也不能被拿來烹飪。大多數(shù)10-20美元的葡萄酒都可以拿來作為烹調(diào)用酒，它們的價(jià)值會(huì)在飯菜上桌前就會(huì)顯現(xiàn)出來