在露天燒烤被取締之前,濟南燒烤的經營模式以地攤為主。 資料照片在露天燒烤被取締之前,濟南燒烤的經營模式以地攤為主。 資料照片

  炎夏,忙碌了一天,卸下疲憊,最想趕赴的一場美食盛宴,莫過于燒烤?!霸谔煸缸鞅纫眸B,不如濟南吃燒烤”,自1986年陳佩斯、朱時茂在春節晚會上開始了羊肉串的叫賣聲,泉城濟南的大街小巷雨后春筍般冒出了許多燒烤羊肉串的攤點,并且年復一年,日漸興旺,終獲“串都”之稱。一年四季,食客對燒烤趨之若鶩,尤其是夏天,那街頭擼串的火爆場面堪稱壯觀。每至傍晚時分,小桌、馬扎,不用正襟危坐,幾支烤串、一碟花生毛豆、大杯扎啤,吆五喝六,暢快淋漓。

  濟南人,對燒烤不只是味蕾的依戀,還充滿著復雜的感情。

  30年前就有馬步魚、羊腰子幾年間風靡濟南

  近幾年,濟南在坊間被戲稱為“串都”,不知何時起,羊肉串在外地人眼中已成為濟南特色小吃的代表,甚至超過了歷史悠久的把子肉和油璇兒。不少餐飲界人士稱,出去到外面走走,國內省會城市中,無論是網點規模,還是食客數量上,烤串貌似很少有超過濟南的。

  “提到濟南人對燒烤的獨特感情,就不得不追溯到燒烤文化的初起?!泵袼孜幕瘜<覐埨^平介紹,燒烤一詞濫觴于“炙”這種烹飪技法,濟南真正興起來是從上世紀80年代初期,在濟南的街頭巷尾一批外地人開起燒烤攤,沒幾年時間,燒烤就風靡大街小巷,每到夏天吃羊肉串就成為一大景觀。

  張繼平介紹,當時,第一批燒烤集中出現在經一緯九附近,因此那里的燒烤多以“一九”命名?!霸倬褪腔孛裥^也是較早的燒烤聚集區,后來逐漸發展成為一年四季客流不斷的整條街區。”張繼平稱,濟南的燒烤從一開始,就不只是羊肉串,也不只以填飽肚子為目的。在那個年代,濟南燒烤品種已經不少,幾乎和今天燒烤的品種相當,羊腰子、馬步魚、黃花魚都有,這其中很多都不是濟南本地特產,但濟南本地的烤串師傅卻將它們完美接納過來,并變成了濟南飲食的招牌。

  “火爐”盛夏與豪爽性情“擼串”與泉城意氣相投

  “因為烤串,在整個城市進入睡眠模式之后,那里開啟的依然是循環模式:燈火通明,人流如織……鐵爐子有長有短,長的差不多有十米,證明著他們生意的興隆,每個烤羊肉串的老板都百分之二百的熱情,會向所有路過的人大聲招呼:‘來,這邊坐這邊坐!’”在知名學者魏新曾寫過的《烤的串》中,這樣記錄了本世紀初的前十年,回民小區夜生活的場景。

  “‘擼串’是一種本真的回歸,與濟南人喜歡大口吃肉、大碗喝酒的豪爽性格有關,也與濟南當地的環境與文化有關。”央視美食顧問、搜狐吃貨自媒體聯盟秘書長王老虎稱,濟南三面環山,夏天燥熱,素有“四大火爐”之稱,炎炎夏日,冰涼的扎啤與美味的燒烤結合,堪稱絕配。同時山東人的豪氣與飲酒之風同樣全國聞名,一頓飯下來,如果盤中佳肴未剩,則顯請客之人小氣吝嗇;如果杯中有酒尚存,則顯宴請未能盡興。

  有儀式感的燒烤“地攤”走進室內成品牌

  “夏天來到濟南,如果不來頓燒烤,總覺著沒有到過真正的濟南。”濟南飯店業協會秘書長趙軍稱,近幾年燒烤已然被塑造成了濟南的名片之一,這甚至影響了很多或許對燒烤本不感興趣的濟南人?!盁驹跐弦研纬闪艘环N認同感和儀式感,不帶外地的朋友過把吃串的癮,好像就錯過了四面荷花三面柳背后的豪爽情懷?!壁w軍笑談。

  如今,露天燒烤的取締,也為燒烤的提升開辟了新路。

  “從興起到燎原,濟南燒烤用了30年的時間,成為濟南餐飲的一大特色,但其發展過程中的油煙、污染、噪音、占道等也與城市文明建設背道而馳?!睗鲜猩虅站稚藤Q服務管理處相關負責人稱,油煙凈化設備的升級和退路進廳等變化,倒逼行業發展,讓濟南燒烤逐漸從地攤轉向室內,邁出了燒烤向品牌文化整體前進的一大步。

  上世紀80年代,燒烤在濟南火了起來,第一批燒烤集中在經一緯九附近,因此以“一九”命名的燒烤攤,2毛錢一串的烤串,與散啤、馬扎、小方桌等,一起成為了燒烤的代表,也給濟南燒烤深深打下了“廉價”、“地攤式”的烙印。記者采訪獲悉,經過多年來的發展,特別是近兩年來濟南城市治理日益規范,如今的燒烤已逐漸從多個方面擺脫了這樣的烙印,走向規范化與檔次提升。

  鴨肉、貓肉冒充幾近絕跡正規燒烤店多為山羊肉

  “30多年前2毛錢一串的烤串,后來隨著肉價、工資水平和攤位價的提升漲了好幾倍,但燒烤低端、廉價的印象已經深入人心?!笔兄袇^餐飲協會會長王福全說,濟南因悠久的商業傳統、交通樞紐的位置聚集了大量人流物流,很多工人及進城務工人員成了燒烤攤的???,也因此最初的燒烤市場極其混亂,大量無證小攤位混跡其中,烤串肉質也魚龍混雜。

  “過去吃到膻氣特別重的‘肉串’,可要當心?!庇袠I內人士透露,個別商家將貓肉、鴨肉等用羊肉精或羊油,甚至羊尿浸泡,烤制時再刷上羊油,膻味特別濃,而如今這種做法在正規燒烤店基本不存在了?!艾F在人都重視口感和質量,烤串不好就沒人來吃。目前市場上的羊肉串一般用山羊肉,只有淡淡的膻味,肉質清香,也有一部分用價格低廉的綿羊肉?!痹撊耸糠Q。

  記者了解到,如今市面上正規的燒烤店,其進貨渠道很多是公開透明的,如濟南某家燒烤店,其羊肉選自長清山區放養的小山羊,進貨單據都貼在公示欄上,以便顧客監督;牛陣燒烤的羊肉則為魯西南的小山羊,且必須是去骨重量在6至8公斤的小羊;有的店還推出了烤串除略撒白鹽外不放調料的吃法,證明自家的羊肉是純山羊肉。

  告別油煙擾民,清潔燒烤紛紛上馬

  “燒烤油煙擾民、露天攤半夜喧嘩這類問題,其實往年一直沒得到很好的解決,今年能解決得這么好,感覺還是多虧‘史上最嚴禁烤令’?!蓖醺Hf,加上幾個月來集中進行的拆違拆臨行動,很多路邊燒烤攤、“燒烤一條街”得到了整治,明顯感覺環境好了很多。

  記者在中山公園附近、飲虎池附近、翡翠郡燒烤一條街等原燒烤攤扎堆地看到,入夜以來油煙隨風飄、人聲喧嘩的景象不復再現,也聞不到刺鼻的氣味,一部分流動燒烤攤銷聲匿跡,還有一部分選擇入駐各處的燒烤大排檔?!敖涍^檢查后,現在還在經營的都有自己的店面,也安裝了油煙凈化設備?!睎|濼河西路上一家燒烤店工作人員指著燒烤爐上方的油煙過濾器說,以前附近居民經常投訴燒烤店油煙擾民,現在幾乎不再投訴了。

  “整治露天燒烤不是第一次,但今年確實是近些年來,整治力度最大和整治效果最好的一年。”濟南市城管局(城管執法局)局長呂燦華在公開報道中表示,4月初到7月底,濟南露天燒烤整治成果已經顯現,“督查督辦焦點問題,整改緩慢的要問責,有力地解決了飲虎池燒烤一條街、一九燒烤等多年難點?!?/p>

  據了解,自4月份開始,濟南市城管執法局聯合市政府督查室、公安、環保、12345市民服務熱線等部門,對全市禁烤區范圍內(包括長清區4個辦事處)的75個街道露天燒烤工作進行聯合考核,考核結果每日計分、每周通報、每月小結,在最新一周也就是第17周的通報中,有效投訴案件從第6周的651件降至142件,全市75個街辦累計扣分5分,相比第6周的扣分302分,有了質的改進。

  多樣化與高端化,“小燒烤”大有潛力可挖

  “燒烤在濟南并不是小眾文化,其市場潛力大有可挖?!蓖醺H硎?,根據《2017國民餐飲消費大數據報告》,2016年全國餐飲市場規模突破3.5萬億元,濟南以13.7%的市場規模增速躋身國內城市前三,而燒烤就餐消費就占餐飲消費的14%。隨著星級酒店等高端餐飲企業紛紛做起燒烤,許多市民開始注重“擼串”環境,燒烤的格局和標準也在提升。

  “當然,一些高端酒店嫁接燒烤只是為了聚人氣,還沒有真正做精做細,形成自己的特色品牌,這點將來也許會有突破?!蓖醺Hf,有些以燒烤起家的店比如牛陣,近年也在嘗試向中高端餐飲轉型,還有不少燒烤店豐富了菜品種類,除燒烤外也推出海鮮等特色菜,使得燒烤受眾范圍更廣。

  “現在燒烤已經出現在婚宴、商務宴請、年夜飯的餐桌上,前一陣還有人想在牛陣辦婚宴,但有點猶豫,擔心被人說在吃燒烤的地方辦婚宴檔次低了點?!鄙綎|啟元牛陣餐飲管理有限公司董事長呂軍說,牛陣的目標就是,將來能讓“小燒烤”大方地登上婚宴餐桌,燒烤店承辦婚宴也“夠檔次”。