“濟南又要多一個吃好東西的地方了！”這幾天，資深吃貨小智和好幾個人念叨著。原來，她所說的就是濟南香格里拉大酒店，就在本周末，香格里拉將啟動大型專場招聘，這意味著這家籌備多年的五星級標(biāo)準(zhǔn)酒店快要亮相了！
小智在大眾點評里已經(jīng)收藏了香格里拉大酒店自助餐廳，盡管點開后顯示“該商戶尚未開業(yè)”。很明顯，濟南又要多一個高端餐飲好去處了。最近五年里，高端餐飲完全顛覆了小智們的想象，大而全的傳統(tǒng)酒店不斷降價再降價，而新生代的主題餐廳卻愈發(fā)價格不菲。
高端餐飲轉(zhuǎn)型忙
自2012年底，濟南的高端餐飲店們就開始亮出十八般武藝求轉(zhuǎn)型。比如倪氏海泰，在2013年前根本就不愁客人，婚宴一桌低于2000元根本就不接，現(xiàn)在不僅主動去拉家宴、婚宴，還有折扣價，一桌低于1000元已經(jīng)很正常。
藍海大酒店則又繼續(xù)開起了新店——藍海御華大飯店，盡管是藍海旗下最高端系列，但大眾消費和高端消費都有，其自助餐定價就在130元左右。藍海御華的相關(guān)負責(zé)人說，“和以前高端消費最不同的就是，我們不再設(shè)最低消費，大眾消費和高端消費都能吃，定價也比較微利。”
“單純的打折降價也不是長久之計。”舜和集團董事長任興本砸掉了舜和國際酒店二樓內(nèi)裝飾華麗的荷花洲餐廳，改為海鮮超市。“有人說花這么多心血和資金設(shè)計出來的餐廳砸掉太可惜，但我認(rèn)為，留著不能用的東西只能是阻礙新事物發(fā)展。”結(jié)果，2013年當(dāng)年，不少高端酒店遭受重創(chuàng)，而舜和酒店卻逆勢增長8%。
一批高端店倒下
另一個高端酒店的境況就很不妙，直接關(guān)門停業(yè)，它就是凈雅大酒店。八一立交橋附近的門店在今年6月就搖身變成了“新凈雅烹小鮮”。而早在1998年，凈雅大酒店就已來到濟南，最多時在濟南同時經(jīng)營3家門店。這個從山東走向全國的餐飲品牌，曾是高端餐飲的名片，如今已發(fā)展到大規(guī)模關(guān)門的地步。
殘存在不少濟南人記憶中“逝去”的高端酒店還有兩家，一個是天外村大酒店，它曾是中國十佳酒店和國際餐飲名店，酒店的裝潢可謂高端大氣上檔次，不少外地人都會慕名而來；一個是鐘鼎樓，曾風(fēng)光了10年之久，周邊毗鄰多個省直、市直機關(guān)單位和宿舍。但在2013年，這兩個高端餐飲店都倒下了。
幾乎同期，高端自助餐龍頭金錢豹閃入閃離。2011年4月底，金錢豹濟南店開業(yè)，成為其山東首店，無限量供應(yīng)哈根達斯冰激凌、鮑魚、魚翅等高檔食材，曾讓不少人過了把癮，盡管其價格定位高端。當(dāng)時，業(yè)內(nèi)人士給出的評價是，填補了濟南國際化高檔自助餐的空白，促進整個山東餐飲業(yè)的發(fā)展。但是，一年多后，金錢豹濟南店就關(guān)閉了。
主題餐廳傍高端
實際上，目前對高端餐飲的界定還比較模糊。據(jù)了解，濟南市高檔消費餐廳一般集中在星級酒店、高檔西餐廳及著名中餐廳。濟南市高端餐飲店的數(shù)量，最近幾年呈快速下降趨勢。有分析認(rèn)為，2012年以來，數(shù)量減少了將近一半，2012年時有77家，2016年只有41家左右。而從占比上看，濟南高端餐飲2012年時約占本地餐飲市場的12.17%，到2016年時已是7.13%。
所謂高端餐飲店，是指人均消費金額能達到一定標(biāo)準(zhǔn)的店面。2012年時，濟南高端餐飲人均消費金額395元，2013年時是332元，到了2014年就降到了289元，2016年則是261元。一些餐飲店人均消費金額降到了大眾消費水平也就不再算高端餐飲店。即使是高端餐飲店，人均消費也在下降。
值得注意的是，越來越多的主題餐廳躋身高端餐飲行列。綠地普利中心新開的法國菜MOKUTANYA餐廳，人均消費接近1500元；奧體中心西柳體育場的蟹美匯主題餐廳人均消費600元左右；小廣寒電影藝術(shù)餐廳人均消費則在360元左右……
另外，星級酒店也在濟南或落地或升級，其內(nèi)設(shè)的餐廳自然也多屬高端。即將亮相的濟南香格里拉大酒店，“各個餐廳、宴會廳都能滿足承辦大中型宴會及高端婚宴的需求”。而在今年4月，濟南貴和皇冠假日酒店升級為濟南魯能貴和洲際酒店，成為洲際酒店集團旗下奢華酒店品牌的又一位成員。
小而精大行其道
縱觀全國，自2014年起，越來越多的餐飲公司就開始逐漸推出子品牌餐廳以鞏固市場，比如外婆家旗下的自有品牌“爐魚”、“你別走”，呷哺呷哺新開高端品牌火鍋“湊湊”；57度湘旗下的“水貨”、“豬豬餐廳”等，這一趨勢在2017年變得更為明顯。
具體來看，湘鄂情頻頻關(guān)店止損，俏江南、凈雅、全聚德等暫緩門店擴張，而小南國則推出了南小館、新榮記推出了榮小管、大董推出小大董、羲和雅苑推出羲和小館兒、輝哥火鍋推出小輝哥，這些品牌都采用下沉戰(zhàn)略，推出了客單消費相對較低廉的子品牌，在單店面積上也普遍從上千平方米收縮至數(shù)百平方米。
以外婆家為例，據(jù)不完全統(tǒng)計，外婆家現(xiàn)在旗下共有15個子品牌餐廳，每一個都有自己的特色，更多著眼的是不同菜系、種類的細分領(lǐng)域。越來越多的人正告別傳統(tǒng)的大場面吃飯，而將吃飯定格為私人化、親朋化的小聚，傳統(tǒng)餐飲的“大而全”正在慢慢地被“小而精”所取代。
相關(guān)鏈接 餐飲業(yè)演化史
2007年至2013年，是國內(nèi)高端餐飲瘋狂生長的時期，涌現(xiàn)出如湘鄂情、俏江南、小南國、凈雅、順峰等一大批知名企業(yè)，它們追求裝潢富麗堂皇以及媒體造勢。
2013年之后，國內(nèi)餐飲業(yè)的輝煌開始暗淡，取而代之的是與商場結(jié)合模式的興起，催生出如西貝攸面、新辣道、黃記煌、外婆家等餐飲品牌，入駐商場的大眾餐飲成為主流。
2015年至今，則是O2O外賣市場的天下，餐飲行業(yè)結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)的大趨勢，又給行業(yè)格局帶來了不小的改變。在總規(guī)模不斷上升的同時，中國餐飲業(yè)不斷經(jīng)歷著結(jié)構(gòu)和質(zhì)量的變化。
