魯網1月7日訊 （記者 方媛媛）今日記者從濟南市食品藥品監督管理局官網微信獲悉，2017年10—12月份，濟南市食品藥品監督管理局委托北京華測食農認證服務有限公司對全市15家中央廚房的食品安全管理狀況了公開評價。濟南中央廚房整體達標率93.3%（得分≥60分），優秀率為26.7%（得分≥80分），不合格率為6.7%（得分<60分）。其中，山東鼎好餐飲有限公司濟南分公司評價得分50.3分，為不合格，將由所在轄區食品藥品監管部門責令其停業整頓。據了解，該公司旗下品牌包括大廠房星座主題餐廳、鼎好家常菜館及家鼎好餐廳。
為進一步強化中央廚房食品安全主體責任的落實，督促強化縣區局對中央廚房的食品安全監管，2017年10—12月份，濟南市食品藥品監督管理局委托北京華測食農認證服務有限公司對全市15家中央廚房的食品安全管理狀況了公開評價。
被評單位得分與排名情況
（一）總體得分與名次
風險等級情況
按照《食品生產經營風險分級管理實施意見（試行）》（國食藥監食[2016]115號）的方法，對中央廚房的靜態風險因素和動態風險因素進行了量化評分，綜合兩類風險因素，評價出各企業的食品安全風險等級，從低到高分為A級、B級、C級、D級風險四個等級。
中央廚房風險等級及分值列表
ATP快速檢測情況
ATP檢測是一種適用于餐飲具、食品加工器具等表面潔凈度的快速檢測方法，可現場確認污染狀況并使其數值化和直觀化，使監管人員和從業人員當場發現問題，采取措施防患于未然。結合檢測儀器自帶《衛生監測控制表》，確定此次中央廚房公開評價ATP測試限值標準如下：
ATP檢測判定參考限定值
橙色表示ATP檢測值處于警戒狀態，即再不進行有效的清洗消毒，則會導致微生物污染；紅色表示ATP檢測值過高，該企業的清洗消毒工作不到位，清洗消毒效果達不到食品安全控制要求，已產生微生物污染。 餐飲具、案臺和工作中員工手部的微生物污染，將會對食品造成直接或間接的污染。
15家中央廚房ATP檢測結果統計表
評價發現的問題
發現的主要問題有：在環境管理方面，存在場所衛生不潔、更衣室設置管理不到位等問題；在原料控制方面，存在標簽標識不全、貯存條件不符合食品安全要求等問題；在加工制作方面，非食品與食品的混放、生熟不分、葷素不分、留樣不規范等問題較為突出；在設施設備方面，個別企業缺少必要的清洗消毒、烹飪、專間、三防等設施，有的企業設施設備不能及時進行維護保養，有的企業檢驗室檢驗設備不足，檢驗人員不具備資質；在清洗消毒方面，清洗消毒保潔不規范、不到位，導致ATP數值偏高；在人員管理方面，半數企業對從業人員食品安全知識的培訓不規范、不到位，有的甚至未開展過培訓。
濟南市中央廚房食品安全狀況總體評價
全市中央廚房整體達標率為93.3%（得分≥60分），優秀率為26.7%（得分≥80分），不合格率為6.7%（得分<60分）。大部分中央廚房能夠建立并落實相關食品安全制度，加強人員管理，設置食品安全管理員，從業人員持有效健康證明上崗，較好地執行《餐飲服務食品安全操作規范》。評價分值在60分以上者，均符合相關法律法規的基本要求，在整改到位的前提下可繼續從事生產加工配送等相關業務。同時，對不能滿足正常經營的食品安全基本要求的山東鼎好餐飲有限公司濟南分公司將由所在轄區食品藥品監管部門責令其停業整頓，督促其落實整改，達到食品安全基本要求后方可重新經營。
下一步，食品藥品監管系統將進一步嚴格執法。加大對中央廚房食品安全的監管力度，督促相關企業形成識別和控制食品安全風險的有效機制。加強設備維護管理和規章制度的執行，及時排除各類安全隱患，防控食品安全風險。
相關：中央廚房
中央廚房是指“由餐飲單位建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經營者”。通過中央廚房的集中生產，形成較好的生產規模并實施標準化，既保證了原料供應和食品品質的一致性，同時也降低了企業的成本、提高了效率。
不同于一般餐飲單位食品加工制作后直接供應給消費者，中央廚房具有環節多、配送范圍廣、影響面大等特點，存在較高的食品安全風險。主要表現為：一是配送品種繁多。中央廚房制作配送的食品要滿足門店經營的不同需求，不僅有食品原料、半成品，還加工配送熟肉制品、糕點、豆制品等食品安全高風險品種。加工和配送過程溫度和時間控制不到位的話，極易滋生細菌。二是經營環節復雜。中央廚房加工配送的食品要經過采購、烹飪、冷卻、分裝、存貯、運輸和門店再加工等多個環節，一個環節出問題，后果都十分嚴重。三是影響范圍廣泛。中央廚房下屬門店少則幾家十幾家，多則幾十家上百家，形成了龐大的配送網絡和輻射效應，一旦加工制作環節被污染，貯存運輸的溫度和時間控制不當，都存在重大食品安全事故隱患并造成嚴重社會影響。
