冬天聚會(huì)請(qǐng)吃飯，沒(méi)什么特殊要求時(shí)第一個(gè)想到的就是火鍋，對(duì)于重慶人來(lái)說(shuō)，吃火鍋甚至就像早餐的豆?jié){油條，稀疏平常又不可獲缺。打著“重慶火鍋”的店越來(lái)越多，特別是在《舌尖》介紹了重慶網(wǎng)紅伙一家火鍋店后，更是愈發(fā)不可收拾。
重慶火鍋，是吃貨們無(wú)法拒絕的誘惑
重慶火鍋，即便是等待火鍋開(kāi)鍋起燙的時(shí)段，也是一段幸福的體驗(yàn)。看著火鍋里面翻江倒海，想象著美味的豆豉、醪糟與蔥段、姜片蒜瓣、花辣的自然融合，等待發(fā)生一場(chǎng)美妙的化學(xué)反應(yīng)，不加任何化學(xué)用劑的鍋底，其味兒更純其香更正；開(kāi)鍋之后，蒸騰而起的麻辣和鮮香，可以瞬間調(diào)動(dòng)每一處味蕾……
其實(shí)全國(guó)各地都有火鍋這種烹飪方式，而且不同地域也有不同的特色，但成都火鍋和重慶火鍋大概是火鍋里面的杰出代表了。雖然都是辣鍋，但成都火鍋和重慶火鍋還是有著明顯的區(qū)別的。
牛油才是重慶火鍋的靈魂
成都火鍋和重慶火鍋?zhàn)畲蟮膮^(qū)別就是用油的不同，成都火鍋用清油，重慶火鍋用牛油。這其實(shí)是歷史和地理原因造成的，重慶是山城，物資不豐富的時(shí)候食材多靠水路運(yùn)輸，牲口大多在碼頭就地宰殺，其中牛偏多，所以重慶的苦力纖夫們有了吃牛下水的習(xí)慣，而略帶腥味的牛油自然也被聰明的人利用起來(lái)。
牛油較清油最大的好處便是可以更好地吸附在食物上，就是說(shuō)你吃到涮熟的菜會(huì)有真正的油脂香， 這也是為什么很多人覺(jué)得重慶火鍋更好吃的原因之一。而另外一個(gè)更重要的原因是牛油是反復(fù)利用的。在不斷的熬煮過(guò)程中，那些涮菜里邊尤其是肉類里邊油脂，氣味甚至是殘留的肉質(zhì)都不斷融入到牛油之中， 而底料里的花椒，海椒等香味也不斷融入其中。讓牛油最終散發(fā)出醇香迷人的味道。
重慶牛油火鍋反復(fù)熬煮是否能提升風(fēng)味
這一點(diǎn)《舌尖上中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿就在一檔節(jié)目上談過(guò)，并風(fēng)趣地表示：重慶火鍋就是反復(fù)熬煮的牛油，利用香味分子的不斷分解，才造就其獨(dú)特的魅力，以前吃火鍋晚到的人一定比早到的人賺了，也是這個(gè)道理。
現(xiàn)在的重慶火鍋店一般會(huì)使用一種叫母油的東西，其實(shí)也還是牛油，雖然也是經(jīng)常反復(fù)和花椒等香料熬煮，但不會(huì)用來(lái)給食客食用，這樣的形式較為別外地人和年輕人接受。
我想肯定很多小伙伴注意到現(xiàn)在的火鍋店都開(kāi)始把牛油做成各種各樣的可愛(ài)形狀，光是沖著這個(gè)就忍不住想去火鍋店走一趟。其實(shí)做出這樣的牛油造型來(lái)并不是很有難度哦，你只需要去某寶上買一個(gè)模型，然后將還是液體的牛油倒進(jìn)去放入冰箱冷藏，之后就可以得到一個(gè)可愛(ài)形狀的牛油卡通模型啦， 而這種通常也是使用的母油。
重點(diǎn)：火鍋底料怎么選
對(duì)于外地和喜歡在自家家里吃火鍋的小伙伴來(lái)說(shuō)，火鍋底料的選擇一定要慎重。第一需要考察底料的味道是否是正宗火鍋的味道，第二是健康，第三還要方便，不然買了底料還要重新炒料就麻煩了。
首先要淘汰特別便宜的火鍋底料，像是30塊錢一斤以下的基本都別買，哪怕是名氣還比較大的牌子，這些牌子原料上就可能有問(wèn)題。舉個(gè)例子，因?yàn)榕Ｓ腿菀啄蹋Ｓ驮蕉嘣胶猛ǔ＞驮接玻涣忌碳揖驮诨疱伒琢现屑尤肽虅＿€有就是辣椒素的問(wèn)題，有些底料為了節(jié)約成本經(jīng)常使用，結(jié)果煮出來(lái)一嘗就能感覺(jué)辣得不自然，這兩種物質(zhì)就是導(dǎo)致吃完火鍋拉肚子的罪魁禍?zhǔn)住?/p>
家里有了小孩后就很少出去吃火鍋，我個(gè)人喜歡買一塊叫重慶伙一家火鍋這個(gè)牌子的火鍋底料，樓下永輝超市現(xiàn)場(chǎng)煮起香味嘿巴適，買回去清水煮完和外面店里面的味道差不過(guò)，而且煮久了也不會(huì)變味。底料的用料和牛油是分開(kāi)的，也更容易看清楚底料里面到底有什么。
（山城拍客）
