近日，在濟(jì)南寬厚里的魯菜館萃華樓，廚師們正在備菜。
近年來，具有地方特色的菜系開拓濟(jì)南市場，豐富了人們的口味。這些年，很多人給魯菜貼上了“黑糊糊、油糊糊、咸糊糊，黏糊糊”的標(biāo)簽，被“黑”得不成樣，很多外地人來山東說吃了頓“假魯菜”。在山東，川菜、湘菜、西北菜等外地菜系很紅火，相對來說魯菜則不溫不火。魯菜的發(fā)展遇到了哪些瓶頸，又有哪些新趨勢呢？
上合青島峰會國宴
用了魯菜中的孔府菜
“魯、川、粵、蘇，再加上浙、閩、徽、湘，八大菜系中魯菜居首，還是清朝時的宮廷菜，北方省份的菜系也多以魯菜為基礎(chǔ)?！鄙綎|省餐飲和住宿行業(yè)協(xié)會會長張文魁介紹。
按理說，魯菜的“老大哥”地位應(yīng)該很穩(wěn)固，可是在魯菜的大本營濟(jì)南，四川菜、粵菜，甚至是西北菜、云南菜很是紅火，相比而言，魯菜館則處于“隱身”狀態(tài)。
國內(nèi)一家數(shù)據(jù)平臺把八大菜系的網(wǎng)絡(luò)熱度值進(jìn)行了量化。數(shù)據(jù)顯示，川菜、粵菜、湘菜熱度值都超過了魯菜，而且，魯菜熱度前三名竟然是黃燜雞米飯、水煎包、德州扒雞。來山東旅游的外地游客對魯菜印象也一般。
事實遠(yuǎn)非表面上如此簡單。張文魁介紹，魯菜有濟(jì)南菜、膠東菜、孔府菜三個分支，濟(jì)南菜中較為有名的是爆炒腰花、九轉(zhuǎn)大腸、蔥爆海參等，而膠東菜則主要以海鮮為主，又被叫做“海派魯菜”。
李建國是濟(jì)南市烹飪協(xié)會會長，其父李長久在上世紀(jì)闖蕩北京、上海、青島，最后創(chuàng)辦了老濟(jì)南有名的萃華樓。如今，李建國是萃華樓的傳承人，在濟(jì)南有兩家店面?！耙郧叭藗兩顥l件差，喜歡吃高油食物。原來的廚師隊伍建設(shè)跟不上，炒出來的菜不好吃，設(shè)計出來的菜品不好看。所以才讓很多人對魯菜有了四個‘糊糊’的印象。”他坦言，少放點醬油，把桌上的菜品搭配合理，四個“糊糊”自然沒了。
最為典型的是去年的上合青島峰會國宴，李建國跟從魯菜大師王興蘭設(shè)計了菜單，用了孔府菜，共四菜一湯。
地道魯菜多是正餐
標(biāo)準(zhǔn)化制作難度大
據(jù)了解，在濟(jì)南餐飲界，魚翅皇宮、倪氏海泰，還有之前的靜雅屬于膠東菜，是高端正餐的代表；燕喜堂、萃華樓等屬于濟(jì)南菜；孔府菜更不用說，2000多年歷史，是孔府家宴的傳承。
業(yè)內(nèi)人士表示，地道的魯菜多是正餐，當(dāng)然價格也比較高，自然和平價菜有所不同。這也是為何很多來山東的游客說自己吃了頓“假魯菜”。
“從2012年年底以后，之前扭曲的高消費奢侈風(fēng)被打破，餐飲業(yè)回歸理性，向平民消費轉(zhuǎn)型。”張文魁表示，這個轉(zhuǎn)型的過程并非一帆風(fēng)順。
據(jù)了解，魯菜制作工藝比較復(fù)雜，需要的原材料價格也較貴，以孔府一品八珍盅為例，選用海參、干貝等，經(jīng)過八個小時的燉煮，加上兩個小時的調(diào)試，十個小時以后方可上桌。
“湘菜，用的是雞雜、雞肝、雞爪，還有小魚、小蝦，成本很低，而且烹飪的方法很簡單，上菜也快，辣味也可以掩蓋食材很多味道。這些特點使得湘菜容易實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)，而且符合現(xiàn)代人的消費觀念?！苯衲?7歲的劉曉光在海南開魯菜館，他認(rèn)為魯菜的制作原料和工藝，使得魯菜很難做到大規(guī)模生產(chǎn)。另外，每個魯菜館都要有大廚，成本也很高。
“火鍋和湘菜類似，料包味道統(tǒng)一，原料標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。大廚走了不要緊，味道還能保證不變?！眲怨庹f。
近些年，四川簡陽的海底撈火遍了全國各地，2017年已做到百億級，2018年在香港上市，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化是其連鎖經(jīng)營并能夠迅速復(fù)制的原因。值得關(guān)注的是，海底撈自己孵化了一家企業(yè)叫頤海國際，也已經(jīng)實現(xiàn)香港上市，其主業(yè)就是為海底撈供給標(biāo)準(zhǔn)化的火鍋底料。
從這個角度來講，魯菜如果想以連鎖模式走向全國，必須解決兩個問題，即從“高大上”轉(zhuǎn)向平民化，把復(fù)雜的工藝標(biāo)準(zhǔn)化。
不是“南菜北進(jìn)”
而是南北菜系融合
魯菜在標(biāo)準(zhǔn)化過程中遇到一些問題，給了省外菜系的發(fā)展空間。海底撈、小龍坎是典型的川菜，呷哺呷哺是臺式火鍋，云南菜、湘菜在濟(jì)南也占有一席之地。有人甚至認(rèn)為這頗有“南菜北進(jìn)”的氣勢。
在張文魁看來，這個觀點很難成立?！笆袌龅男枨笫嵌鄻踊?，現(xiàn)代人口流動性大，不同職業(yè)、年齡段的人也需要不同的餐飲服務(wù)。需求的多樣化要求供給的多樣化?！彼J(rèn)為，餐飲業(yè)市場出現(xiàn)的更多是一種南北融合的趨勢。
李建國也認(rèn)同上述觀點。南方菜和北方菜有時很難徹底分開，“炒個芥藍(lán)，是南方菜還是北方菜？給個龍蝦，魯菜大師傅也能做好?！睆N師的最高境界是“觸景生情”，看到原料就知道適合做出啥口味。
李建國還發(fā)現(xiàn)，外地菜到了濟(jì)南也會因濟(jì)南人口味而改變，一桌子的菜上也有魯菜，其創(chuàng)辦人也不一定是南方人，魯菜最大的能力就是融合?！捌鋵崳透母镩_放前期相比，現(xiàn)在的南方菜還不如當(dāng)時火。當(dāng)時因為比較少見，大家圖新鮮，粵菜和川菜館生意很火爆。”李建國表示。
即使在一個餐飲集團(tuán)內(nèi)，不同菜系之間也融合到了一起。以濟(jì)南較有名氣的凱瑞餐飲來說，旗下的高第街56號是做粵菜，老牌坊和城南往事則是魯菜，皇城根則是京菜，各有特色，其創(chuàng)建人則是地道的濟(jì)南人。
李建國說， “行內(nèi)有句話叫‘精師不如訪友’，意思是走得多就見得多、懂得多。魯菜是有胸懷的，歡迎外菜系來到濟(jì)南，這也提供了菜系間互相學(xué)習(xí)的機(jī)會。”
同時，不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，魯菜重實惠，講究材料的貨真價實，也是山東民俗文化的體現(xiàn)。在理性消費回歸的背景下，魯菜在很多地方廣受歡迎，這也為南北菜系融合打下了堅實的基礎(chǔ)。
魯菜正在“走出去”
老手藝也“吃香”
李建國介紹，“2018年，國內(nèi)餐飲業(yè)銷售額是41276億元，而山東就占了約1/10，突破4000億元?！痹谂琶希綎|餐飲市場規(guī)模在國內(nèi)僅次于廣東，而且差距極小。
雖有4000億級別的省內(nèi)市場基礎(chǔ)，但山東省內(nèi)餐飲品牌走向全國的幾乎為零。即便在魯菜最為拿手的正餐上，表現(xiàn)也不搶眼。在中國飯店協(xié)會發(fā)布的正餐前50強(qiáng)榜單上，山東企業(yè)只有凱瑞餐飲和藍(lán)海集團(tuán)上榜，分占第四名和第八名。而火鍋、團(tuán)餐、快餐前10強(qiáng)企業(yè)中均無山東企業(yè)。
但是，這個局面正在扭轉(zhuǎn)，魯菜這些年更像是“剛開竅”一樣，逐漸向全國市場邁進(jìn)。
劉曉光2013年帶領(lǐng)團(tuán)隊進(jìn)軍海南市場，把山東的海鮮做法帶到了海南，目前已有5家店面，每家營業(yè)額在1000萬左右?！俺俗约旱奶厣€根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖哆M(jìn)行。比如，當(dāng)?shù)厝讼矚g吃比較清淡的東西，爆炒腰花這道菜就要據(jù)此微調(diào)，顏色要做得淺一些，過油時不能太老，口感要嫩一些。”
金春禧是一家主打魯菜的企業(yè)。2月21日晚，金春禧北園店坐滿了食客。店長孫女士謙虛地介紹，“因為店面1月18日剛開業(yè)，客流并不多，尤其是中午?！彪m然金春禧名氣不大，但這家1998年創(chuàng)建以餃子城起家的魯菜店，目前在濟(jì)南擁有10家店面，在青島也有2家，還在石家莊開出了5家店面。而且，所有的店面均為直營。
相對來說，李建國更注重對老手藝的傳承。
李建國的萃華樓其中一家開在寬厚里，正對著黑虎泉西路，牌匾不大。2月13日下午4點，其北側(cè)的寬厚里主街區(qū)游客熙攘，但記者在樓下轉(zhuǎn)了兩圈，問了旁邊店主才找到了入口。
其實，這正是李建國的經(jīng)營方式。店里只有兩個房間，需提前預(yù)訂，客人也多是回頭客。“如今餐飲業(yè)發(fā)展到了大工業(yè)生產(chǎn)階段，中央廚房的出現(xiàn)也是必然。但有些技術(shù)是沒法用機(jī)器完成，把餐飲理解成食堂就沒有意義了。鼓勵有技術(shù)的人去傳承古老的技法，并要堅持自己的想法，不要看別人跑得快，也想自己跑得快?！保ɡ顜焺伲ㄍ辏?/p>
