8月20日，《德州市扒雞保護和發展條例（草案征求意見稿）》一經媒體公布，登時引起了廣泛關注。
一道山東的傳統名吃，何以讓地方有了立法保護發展的意愿？近日，齊魯晚報·齊魯壹點記者深入德州市，就此展開了采訪調查。一紙條例揭開了扒雞產業發展、技藝傳承、品牌保護等諸多問題，也將這一老字號的發展焦慮展露無遺。從綠皮火車里走紅的德州扒雞，在高鐵時代何去何從。在互聯網消費大潮下，扒雞的出路又在何方？
在德州扒雞的一家直營連鎖店內，店員正給顧客介紹扒雞。齊魯晚報·齊魯壹點記者張阿鳳攝
德州扒雞的直營連鎖模式已經開始推廣。
從瘋搶到推銷，一只雞的火車境遇
聊起上世紀80年代在火車站上演的搶扒雞場景，扒雞的老從業者都能興奮地講上幾句。
綠皮火車緩緩駛入德州站，車門一開，車廂內人群蜂擁而出，風馳電掣般沖向站臺上的扒雞小販，手里緊緊攥著鈔票，他們只為買到一只扒雞。心急的乘客，甚至直接從車窗里跳了下來。
“等他們拿到油乎乎的紙包，便心滿意足地擠出人群，返回座位，一只油光發亮的扒雞就在眼前了。”今年82歲的扒雞聯合企業公司首任總經理孫寶玉回憶道。孫寶玉說，上世紀60年代，德州扒雞曾只在車間做特需，一般人想買都買不著。這道魯菜似乎從不缺少高貴的榮譽，早在乾隆年間，就被列為貢品入宮供帝后、皇族享用。
過往的榮譽，似乎黯淡了許多，火車站里再也不見一雞難求的場景。
從濟南到德州的京滬高鐵G188次列車上，高鐵服務人員始終會推銷“德州扒雞”，到終點站甚至還會打折。“高鐵銷售已經無法跟綠皮車時代相提并論了，現在高鐵上的德州扒雞基本變成了一種宣傳和營銷渠道。”山東德州扒雞股份有限公司品質總監張慶永告訴記者。
不夠來勁兒，創新還需要時間
陳蒙大學畢業后留在濟南，小區附近就開了一家德州扒雞連鎖店，可她幾乎沒有光顧過。“兩年前吃過一次，有點香、有點咸，吃完后沒覺得想再吃。德州扒雞帶給我的印象是面目模糊，不夠特色，不像周黑鴨那樣夠來勁兒。”
與陳蒙形成鮮明對比的是，很多從德州離開已久的德州人，每次回家后再出發，會路上帶上幾只。“自己一家人路上吃兩只，給天津那邊朋友帶點。”8月23日，在德州經濟技術開發區的一個德州扒雞層面，一輛掛著津牌的現代越野車主魏女士說。
而對年輕人的購買習慣，以及與周黑鴨的對比。張慶永認為，扒雞跟魯菜一脈，儒家文化奠定了扒雞的清雅、咸甜、中和、健康的審美取向，盡管扒雞的老湯引入了數十種香料，但扒雞的制作注重整只雞的完整性，不過分破壞扒雞的原始肉質，當然扒雞品類也會隨著市場和時代的變化進行創新，但這需要一個時間過程。
嚴重斷層，手藝傳承人才難留
“沒有職業榮譽感，人才流失嚴重。”在德州永盛齋扒雞第十一代傳人劉孺子看來，優秀扒雞師傅流失嚴重、行業留不住年輕人，是德州扒雞產業發展面臨的重要問題之一。
這與德州市市場監管局在起草說明中指出的一致。說明中提到，目前，全市扒雞制作技藝非遺傳承人僅5人，且均年事已高，扒雞制作藝人青黃不接，出現嚴重斷層。再加上工業化生產對扒雞制作技藝的沖擊，扒雞制作技藝面臨失傳的危險。
劉孺子說，公司扒雞制作車間里，盤雞、煮雞手藝最好的一位師傅，從前年起已經數次向她遞交離職申請。這位手藝最好的扒雞師傅今年才28歲，從16歲入行，跟她學做扒雞，至今已12年。
“年收入能在十二三萬元，在德州已算不低。公司不斷從福利待遇、工作環境、員工關懷等各方面想留住他，我本人也多次勸說他，仍難完全改變他離職的想法。”劉孺子說。
為何想離職？洗雞、盤雞要一直跟水接觸，冬天難免會冷。炸雞、煮雞又要跟油和火接觸，夏天難免會熱。這位扒雞師傅說，不愿再干“這種車間的活兒”。看到別人坐辦公室，也想換個環境。
劉孺子說，沒有職業榮譽感、沒有樂趣感，是離職的另一重要因素。“做扒雞相對單調，不用和人接觸，干久了他會覺得沒意思。所以這兩年，類似外交部全球推介會冷餐會等場合，我都讓他代替我去，我希望他能獲得那份職業榮譽感和認可感。”“扒雞產業的困境恰恰就是附加值低，我們無法成立扒雞研究院，不斷創新技藝，也無法給優秀年輕人開出百萬年薪。”劉孺子說。
“德州扒雞”商標成歷史遺留問題
當問及62歲的德州永盛齋扒雞集團有限公司董事長劉阿平對條例有何印象時，劉阿平拿起筆，在第一條第一句——“為了保護德州市扒雞品牌和制作技藝”上，重重畫了個圈。
這就要說到德州扒雞的一個歷史遺留問題。1982年，山東德州扒雞股份有限公司注冊了“德州”這一商標，隨后又陸續注冊了“德州扒雞”等相似商標20多個，使得“德州扒雞”成為典型的地名商標。
而德州市場上，除德州扒雞集團有限公司，還有永盛齋、鄉盛、崔記等大大小小數十家扒雞企業。當德州扒雞這一品類成為注冊商標，德州其他任何扒雞企業均不能整體使用“德州扒雞”字樣。
“與之類似，張裕解百納商標案激戰9年，最終張裕仍獲得‘解百納’所有權，但中糧、王朝、威龍等6家公司可以無償、無限期使用。這次立法，相關部門是否可以主動助推、協調，讓我們也能做回‘德州扒雞’。”劉阿平說。
和山東德州扒雞股份有限公司一樣，永盛齋扒雞也是一家“老字號”。劉阿平反復強調，自己最大的心愿是做好永盛齋扒雞的傳承與堅持。“我只想把這門手藝作為無形資產，一代代傳下去。”
一個好消息是，山東省商務廳發布的《山東老字號發展報告》白皮書中提到，老字號對電子商務等新型營銷手段的運用越發普及。德州扒雞2016年開始試水電商，當年電商收入不到500萬元，2017年即達到1200萬元，提升140%，2018年達到2800萬元，同比提升133%，企業預計2019年電商規模將達到5000萬元。
為何立法保護？技藝流失，發展緩慢
8月20日，德州市市場監管局代市政府起草的《德州市扒雞保護和發展條例（草案征求意見稿）》向社會公開征求意見。
為何要立法保護德州扒雞？德州市市場監管局在起草說明中解釋稱，目前德州扒雞在產業發展、技藝傳承、品牌保護等方面的問題越來越突出，如扒雞傳統制作技藝逐漸流失、扒雞產業規模小發展慢、扒雞市場秩序混亂等。
起草說明指出，2018年德州全市扒雞公司生產企業銷售額6億元，其中德州扒雞集團有限公司銷售額4.8億元，德州扒雞70%供應本地市場，全國市場占有率低，不僅在南方沒有市場，在東北等北方市場也無一席之地。“與武漢周黑鴨年銷售額32億元，全國1000多家直營店的發展規模，形成明顯落差，產業發展與知名度顯著不符。”
綠皮火車時代能走紅全國的德州扒雞，進入高鐵時代竟難以“走出去”了嗎？山東德州扒雞股份有限公司品質總監張慶永介紹，目前公司的連鎖門店已經超過500家，其中直營店約占20%。500多家店中，德州市本地有60-70家，其他連鎖店分布在省內其他市以及北京、天津、石家莊等。
他介紹，氣調鎖鮮裝的德州扒雞保質期為7天，配送距離一般在300公里以內，保質期和配送距離直接限制了德州扒雞的拓展腳步。“消費升級時代，人們追求更鮮、更美，鎖鮮裝口感好、消費體驗好，但它腿短跑不遠。”
目前，德州扒雞集團共有德州和青島兩個生產基地，濰坊以西由德州廠配送，濰坊以東由青島廠配送。“我們也有進軍上海、逐鹿全國的計劃，但目前還沒有精力很快做到全國市場。到底是直接建設加工廠，還是建配送基地或探索前店后廠，這些都需要對目標市場進行更詳細的分析后才能確定。”
齊魯晚報·齊魯壹點 記者張阿鳳
