濟南一些燒烤店營業額恢復到七成。齊魯晚報·齊魯壹點記者 劉云鶴 攝
隨著國內疫情逐漸好轉，各地餐飲逐漸復蘇，今年3月初，濟南逐步放開堂食，如今已有月余。齊魯晚報·齊魯壹點記者走訪濟南市十余家餐館發現，餐飲復工以來，燒烤業備受追捧，偏快餐類、主打年輕時尚類的餐飲復蘇較快，營業額恢復至五成以上，而正餐類恢復速度相對較慢。此外，在消費細節和結構上也悄然發生著變化。
復蘇
燒烤店3月中下旬就熱鬧起來
4月8日下午5點20分，位于泉城路的老金燒烤迎來晚上第一桌客人。登記、量體溫，客人一落座，廚房也開始忙活起來。
傍晚6點后，客人漸漸多起來。晚上7點到8點半迎來高峰，達到150人次。該店店長武峰告訴齊魯晚報·齊魯壹點記者，復工以來，每天前來就餐的顧客在300人次左右。
“現在每天能賣15000串左右，周末多些，能達到20000多串。”武峰介紹，現在銷量相比往年還是少了很多，“以往，每天就餐人數能達到700人次。”
截至晚10點，根據前臺數據，當天有246人來就餐。店長介紹，剛復工時只營業到晚上10點，現在顧客多了，已經延至次日凌晨兩點。記者發現，當晚，老金對面的老胖串店客座率也在五成以上。
其實，3月中下旬起，大街小巷的燒烤店就已經熱鬧起來。山東同逸餐飲管理集團運營總監李寧認為，這與季節有關，也和濟南人對燒烤的特別情懷有關。
3月中旬，山東同逸餐飲管理集團旗下的老金燒烤自營直營店陸續復工，到目前，各店營業額已恢復到七成。李寧表示，因為疫情，各類餐飲都受到很大影響，燒烤也不例外，目前集團虧損已達到500萬元，不過，相較其他餐飲品類，燒烤在這次復工中算回暖比較快的。“每年3月都是燒烤業抬頭的月份，但今年整體往后延了。”
差異
正餐類營銷業只恢復了三成
4月9日，下著雨，記者來到恒隆商場發現，人流量并不多。下午1點多，位于商場二樓的莫小莉餐廳只有兩桌客人，而隔壁的大吉烤鴨卷餅店也只有五六桌客人。
“今天雖和下雨有一定關系，不過復工以來一直不是很理想，工作日營業額一般在三四千元，周末也只能到七八千元。”莫小莉店的負責人表示，現在營業額只能達到當初的三成。
記者發現，在恒隆商場的餐飲門店，一些快餐及主打年輕時尚群體的餐飲店客座率高一些。當天下午1點多，半天妖烤魚、烤肉店姜虎東白丁以及麻辣香鍋餐廳，客座率都能達到一半。半天妖一名店員告訴記者，工作日店里顧客也不少，但坐不滿，一到周末人很多，甚至會排隊，但即使如此，銷售額相比以前也只恢復了五成。
正餐類門店，如莫小莉、閆府私房菜等門店，顧客人數要明顯少很多。不只是恒隆商圈，在市中萬達商圈以及和諧廣場商圈，記者致電多家餐飲門店，情況都差不多。
困擾
現在最頭疼房租和員工工資
莫小莉屬于濟南茉莉時光酒店管理咨詢有限公司，該公司運營總監田迎告訴記者，公司僅在恒隆就有五家店，復工以來根據品類不同，銷售額恢復程度相差較大。莫小莉營業額恢復只有三成，而像大匠日料、椒艷時光等營業額恢復在五成以上。
“這和餐飲品類及消費群體有關。”田迎介紹，莫小莉屬正餐，這類餐飲恢復速度很慢，而像椒艷時光、麻辣香鍋這類快餐產品，價格低并且適合外賣，回暖速度快得多。“再比如大匠日料是一個網紅店，消費群體主要是年輕人，恢復也快些。”
田迎表示，盡管一些餐飲店營業額能恢復到五成，但還是在賠本，“對餐飲企業來說，營利就在營業額最后的20%，所以營業額恢復到七八成才能保本。以前從沒頭疼過房租及員工工資，現在這是最頭疼的地方。”他介紹，因為生意不景氣，現在只有三分之一的員工在崗。不只是這家公司，記者發現，很多餐飲門店的一線員工復工率都沒達到百分之百。
現金流是餐飲企業的命門，現在無論是茉莉時光、同逸餐飲還是其他餐飲企業，都面臨資金短缺問題。“希望政府多關注餐飲企業，幫大家挺過這段時間。”李寧說。
變化
聚會的少了，中午客流反超晚餐
記者走訪中發現，除了燒烤類餐飲，不少門店客流量都出現中午反超晚上的情況，還有些門店中午和晚上持平。在朝山街的醉得意，有店員表示，復工以來，中午就餐人數多于晚上，而以往都是晚上多于中午。和諧廣場幾家餐飲店員工也表示，現在午飯和晚飯客流量已沒有明顯差距。
“原來正餐類門店晚餐銷售額占全天的60%—70%，午餐營業額占全天的60%。”田迎也說，公司旗下幾家門店都出現中午客流反超現象，一開始大家還覺得奇怪，后來就明白了。“白天大家上班，吃午飯是剛需，而晚上，受疫情影響，少了很多聚會，客流就下來了。”他表示，現在顧客還是沒完全放下心來，再者，受疫情影響，大家口袋的錢變少了。
“不過，無論午餐還是晚餐，總體客單量還是很低。”田迎稱。
防疫
注意洗手消毒，各店都有公筷
齊魯晚報·齊魯壹點記者兩天時間采訪了幾十位顧客，大部分已不是第一次到飯店堂食，吃飯時也會格外注意衛生問題。
在老金燒烤店，張女士母女倆吃飯前先拿出消毒紙巾擦手。“以前吃飯也會洗手，但很隨意，現在會反復用消毒紙巾擦手。”張女士認為，即使疫情完全過去，大家以后就餐也會更講究衛生。
不少餐廳門前都擺放著免洗消毒液，顧客不用提醒都會主動消毒。
在莫小莉餐廳就餐的一對夫妻直言，發現這家店人少就進來了。“現在出門吃飯，顧客太多的店還是不太敢進，白天在外面吃飯就選擇人少的，晚上沒什么事就在家里吃。”
在姜虎東白丁烤肉就餐的一名顧客也表示，以前看到排隊的店，猜測可能會很好吃——也跟著排隊，現在看見人多的地方，還是會有一點擔心，就不去扎堆了。記者還發現，餐飲門店都有自己的公筷公勺，就連老金燒烤都在為數不多的菜品中加了一把公勺。
轉型
各店謀劃打造線上自營系統
談起這次疫情帶來的思考，李寧介紹，以前覺得燒烤主要是線下體驗，門店線上的營銷占比非常小，而經過這次打擊，公司下一步要在打造線上方面下大工夫。
田迎也表示，疫情帶來的變化，就是大量顧客從線下體驗式消費轉為線上，并且未來也延續這種趨勢。
“以前覺得線上對餐飲門店來說就是錦上添花，主要還是靠線下。現在觀念得轉變，要線上線下聯動起來。”他介紹，打造線上商城、線上銷售系統、外賣小程序自營系統，這是不同于只借助傳統第三方平臺的線上。外賣平臺扣點很高，有的達到兩個點，對商家來說根本不盈利，錢都讓平臺賺走了。
據了解，目前很多連鎖類餐飲企業都在布局自己的線上平臺。打造自己的線上自營系統，是很多餐飲企業在疫情沖擊下，對未來發展的思考。此前，記者在采訪濟南市工商聯餐飲協會會長韓震時，他也表示，這次疫情給餐飲企業帶來思考，以后，是否可以借助互聯網平臺，一旦有突發情況，不用再承受如此大的壓力。
打造線上餐飲，需要大量資金，并不是一件易事，未來線上餐飲將會如何走向，能否走好，用田迎的話說，“就是泥濘草地也得闖一闖。”
（齊魯晚報·齊魯壹點記者 劉云鶴）
