濟(jì)南一些燒烤店?duì)I業(yè)額恢復(fù)到七成。齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)記者 劉云鶴 攝
隨著國(guó)內(nèi)疫情逐漸好轉(zhuǎn)，各地餐飲逐漸復(fù)蘇，今年3月初，濟(jì)南逐步放開(kāi)堂食，如今已有月余。齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)記者走訪(fǎng)濟(jì)南市十余家餐館發(fā)現(xiàn)，餐飲復(fù)工以來(lái)，燒烤業(yè)備受追捧，偏快餐類(lèi)、主打年輕時(shí)尚類(lèi)的餐飲復(fù)蘇較快，營(yíng)業(yè)額恢復(fù)至五成以上，而正餐類(lèi)恢復(fù)速度相對(duì)較慢。此外，在消費(fèi)細(xì)節(jié)和結(jié)構(gòu)上也悄然發(fā)生著變化。
復(fù)蘇
燒烤店3月中下旬就熱鬧起來(lái)
4月8日下午5點(diǎn)20分，位于泉城路的老金燒烤迎來(lái)晚上第一桌客人。登記、量體溫，客人一落座，廚房也開(kāi)始忙活起來(lái)。
傍晚6點(diǎn)后，客人漸漸多起來(lái)。晚上7點(diǎn)到8點(diǎn)半迎來(lái)高峰，達(dá)到150人次。該店店長(zhǎng)武峰告訴齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)記者，復(fù)工以來(lái)，每天前來(lái)就餐的顧客在300人次左右。
“現(xiàn)在每天能賣(mài)15000串左右，周末多些，能達(dá)到20000多串。”武峰介紹，現(xiàn)在銷(xiāo)量相比往年還是少了很多，“以往，每天就餐人數(shù)能達(dá)到700人次。”
截至晚10點(diǎn)，根據(jù)前臺(tái)數(shù)據(jù)，當(dāng)天有246人來(lái)就餐。店長(zhǎng)介紹，剛復(fù)工時(shí)只營(yíng)業(yè)到晚上10點(diǎn)，現(xiàn)在顧客多了，已經(jīng)延至次日凌晨?jī)牲c(diǎn)。記者發(fā)現(xiàn)，當(dāng)晚，老金對(duì)面的老胖串店客座率也在五成以上。
其實(shí)，3月中下旬起，大街小巷的燒烤店就已經(jīng)熱鬧起來(lái)。山東同逸餐飲管理集團(tuán)運(yùn)營(yíng)總監(jiān)李寧認(rèn)為，這與季節(jié)有關(guān)，也和濟(jì)南人對(duì)燒烤的特別情懷有關(guān)。
3月中旬，山東同逸餐飲管理集團(tuán)旗下的老金燒烤自營(yíng)直營(yíng)店陸續(xù)復(fù)工，到目前，各店?duì)I業(yè)額已恢復(fù)到七成。李寧表示，因?yàn)橐咔椋黝?lèi)餐飲都受到很大影響，燒烤也不例外，目前集團(tuán)虧損已達(dá)到500萬(wàn)元，不過(guò)，相較其他餐飲品類(lèi)，燒烤在這次復(fù)工中算回暖比較快的。“每年3月都是燒烤業(yè)抬頭的月份，但今年整體往后延了。”
差異
正餐類(lèi)營(yíng)銷(xiāo)業(yè)只恢復(fù)了三成
4月9日，下著雨，記者來(lái)到恒隆商場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，人流量并不多。下午1點(diǎn)多，位于商場(chǎng)二樓的莫小莉餐廳只有兩桌客人，而隔壁的大吉烤鴨卷餅店也只有五六桌客人。
“今天雖和下雨有一定關(guān)系，不過(guò)復(fù)工以來(lái)一直不是很理想，工作日營(yíng)業(yè)額一般在三四千元，周末也只能到七八千元。”莫小莉店的負(fù)責(zé)人表示，現(xiàn)在營(yíng)業(yè)額只能達(dá)到當(dāng)初的三成。
記者發(fā)現(xiàn)，在恒隆商場(chǎng)的餐飲門(mén)店，一些快餐及主打年輕時(shí)尚群體的餐飲店客座率高一些。當(dāng)天下午1點(diǎn)多，半天妖烤魚(yú)、烤肉店姜虎東白丁以及麻辣香鍋餐廳，客座率都能達(dá)到一半。半天妖一名店員告訴記者，工作日店里顧客也不少，但坐不滿(mǎn)，一到周末人很多，甚至?xí)抨?duì)，但即使如此，銷(xiāo)售額相比以前也只恢復(fù)了五成。
正餐類(lèi)門(mén)店，如莫小莉、閆府私房菜等門(mén)店，顧客人數(shù)要明顯少很多。不只是恒隆商圈，在市中萬(wàn)達(dá)商圈以及和諧廣場(chǎng)商圈，記者致電多家餐飲門(mén)店，情況都差不多。
困擾
現(xiàn)在最頭疼房租和員工工資
莫小莉?qū)儆跐?jì)南茉莉時(shí)光酒店管理咨詢(xún)有限公司，該公司運(yùn)營(yíng)總監(jiān)田迎告訴記者，公司僅在恒隆就有五家店，復(fù)工以來(lái)根據(jù)品類(lèi)不同，銷(xiāo)售額恢復(fù)程度相差較大。莫小莉營(yíng)業(yè)額恢復(fù)只有三成，而像大匠日料、椒艷時(shí)光等營(yíng)業(yè)額恢復(fù)在五成以上。
“這和餐飲品類(lèi)及消費(fèi)群體有關(guān)。”田迎介紹，莫小莉?qū)僬停@類(lèi)餐飲恢復(fù)速度很慢，而像椒艷時(shí)光、麻辣香鍋這類(lèi)快餐產(chǎn)品，價(jià)格低并且適合外賣(mài)，回暖速度快得多。“再比如大匠日料是一個(gè)網(wǎng)紅店，消費(fèi)群體主要是年輕人，恢復(fù)也快些。”
田迎表示，盡管一些餐飲店?duì)I業(yè)額能恢復(fù)到五成，但還是在賠本，“對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，營(yíng)利就在營(yíng)業(yè)額最后的20%，所以營(yíng)業(yè)額恢復(fù)到七八成才能保本。以前從沒(méi)頭疼過(guò)房租及員工工資，現(xiàn)在這是最頭疼的地方。”他介紹，因?yàn)樯獠痪皻猓F(xiàn)在只有三分之一的員工在崗。不只是這家公司，記者發(fā)現(xiàn)，很多餐飲門(mén)店的一線(xiàn)員工復(fù)工率都沒(méi)達(dá)到百分之百。
現(xiàn)金流是餐飲企業(yè)的命門(mén)，現(xiàn)在無(wú)論是茉莉時(shí)光、同逸餐飲還是其他餐飲企業(yè)，都面臨資金短缺問(wèn)題。“希望政府多關(guān)注餐飲企業(yè)，幫大家挺過(guò)這段時(shí)間。”李寧說(shuō)。
變化
聚會(huì)的少了，中午客流反超晚餐
記者走訪(fǎng)中發(fā)現(xiàn)，除了燒烤類(lèi)餐飲，不少門(mén)店客流量都出現(xiàn)中午反超晚上的情況，還有些門(mén)店中午和晚上持平。在朝山街的醉得意，有店員表示，復(fù)工以來(lái)，中午就餐人數(shù)多于晚上，而以往都是晚上多于中午。和諧廣場(chǎng)幾家餐飲店員工也表示，現(xiàn)在午飯和晚飯客流量已沒(méi)有明顯差距。
“原來(lái)正餐類(lèi)門(mén)店晚餐銷(xiāo)售額占全天的60%—70%，午餐營(yíng)業(yè)額占全天的60%。”田迎也說(shuō)，公司旗下幾家門(mén)店都出現(xiàn)中午客流反超現(xiàn)象，一開(kāi)始大家還覺(jué)得奇怪，后來(lái)就明白了。“白天大家上班，吃午飯是剛需，而晚上，受疫情影響，少了很多聚會(huì)，客流就下來(lái)了。”他表示，現(xiàn)在顧客還是沒(méi)完全放下心來(lái)，再者，受疫情影響，大家口袋的錢(qián)變少了。
“不過(guò)，無(wú)論午餐還是晚餐，總體客單量還是很低。”田迎稱(chēng)。
防疫
注意洗手消毒，各店都有公筷
齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)記者兩天時(shí)間采訪(fǎng)了幾十位顧客，大部分已不是第一次到飯店堂食，吃飯時(shí)也會(huì)格外注意衛(wèi)生問(wèn)題。
在老金燒烤店，張女士母女倆吃飯前先拿出消毒紙巾擦手。“以前吃飯也會(huì)洗手，但很隨意，現(xiàn)在會(huì)反復(fù)用消毒紙巾擦手。”張女士認(rèn)為，即使疫情完全過(guò)去，大家以后就餐也會(huì)更講究衛(wèi)生。
不少餐廳門(mén)前都擺放著免洗消毒液，顧客不用提醒都會(huì)主動(dòng)消毒。
在莫小莉餐廳就餐的一對(duì)夫妻直言，發(fā)現(xiàn)這家店人少就進(jìn)來(lái)了。“現(xiàn)在出門(mén)吃飯，顧客太多的店還是不太敢進(jìn)，白天在外面吃飯就選擇人少的，晚上沒(méi)什么事就在家里吃。”
在姜虎東白丁烤肉就餐的一名顧客也表示，以前看到排隊(duì)的店，猜測(cè)可能會(huì)很好吃——也跟著排隊(duì)，現(xiàn)在看見(jiàn)人多的地方，還是會(huì)有一點(diǎn)擔(dān)心，就不去扎堆了。記者還發(fā)現(xiàn)，餐飲門(mén)店都有自己的公筷公勺，就連老金燒烤都在為數(shù)不多的菜品中加了一把公勺。
轉(zhuǎn)型
各店謀劃打造線(xiàn)上自營(yíng)系統(tǒng)
談起這次疫情帶來(lái)的思考，李寧介紹，以前覺(jué)得燒烤主要是線(xiàn)下體驗(yàn)，門(mén)店線(xiàn)上的營(yíng)銷(xiāo)占比非常小，而經(jīng)過(guò)這次打擊，公司下一步要在打造線(xiàn)上方面下大工夫。
田迎也表示，疫情帶來(lái)的變化，就是大量顧客從線(xiàn)下體驗(yàn)式消費(fèi)轉(zhuǎn)為線(xiàn)上，并且未來(lái)也延續(xù)這種趨勢(shì)。
“以前覺(jué)得線(xiàn)上對(duì)餐飲門(mén)店來(lái)說(shuō)就是錦上添花，主要還是靠線(xiàn)下。現(xiàn)在觀(guān)念得轉(zhuǎn)變，要線(xiàn)上線(xiàn)下聯(lián)動(dòng)起來(lái)。”他介紹，打造線(xiàn)上商城、線(xiàn)上銷(xiāo)售系統(tǒng)、外賣(mài)小程序自營(yíng)系統(tǒng)，這是不同于只借助傳統(tǒng)第三方平臺(tái)的線(xiàn)上。外賣(mài)平臺(tái)扣點(diǎn)很高，有的達(dá)到兩個(gè)點(diǎn)，對(duì)商家來(lái)說(shuō)根本不盈利，錢(qián)都讓平臺(tái)賺走了。
據(jù)了解，目前很多連鎖類(lèi)餐飲企業(yè)都在布局自己的線(xiàn)上平臺(tái)。打造自己的線(xiàn)上自營(yíng)系統(tǒng)，是很多餐飲企業(yè)在疫情沖擊下，對(duì)未來(lái)發(fā)展的思考。此前，記者在采訪(fǎng)濟(jì)南市工商聯(lián)餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓震時(shí)，他也表示，這次疫情給餐飲企業(yè)帶來(lái)思考，以后，是否可以借助互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，一旦有突發(fā)情況，不用再承受如此大的壓力。
打造線(xiàn)上餐飲，需要大量資金，并不是一件易事，未來(lái)線(xiàn)上餐飲將會(huì)如何走向，能否走好，用田迎的話(huà)說(shuō)，“就是泥濘草地也得闖一闖。”
（齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)記者 劉云鶴）
