11月17日記者獲悉，明年150道魯菜將有“說明書”，這些標(biāo)準(zhǔn)將嚴(yán)格指出魯菜的烹飪方法，許多作料將精確到以“克”為單位。然而，在記者采訪中，一些廚師和家庭主婦對“標(biāo)準(zhǔn)”在實(shí)際中的作用并不買賬。

　　據(jù)悉，在“山東省質(zhì)監(jiān)局關(guān)于公布2013年地方標(biāo)準(zhǔn)制(修)訂項(xiàng)目的通知”中，包括爆炒腰花、砂鍋海參在內(nèi)的150道魯菜被列為2013年山東省地方標(biāo)準(zhǔn)的修訂項(xiàng)目。這些標(biāo)準(zhǔn)從原料到烹飪器具，從刀工到烹調(diào)方法都將有明確規(guī)定，這就意味著，常見的魯菜將有烹飪“說明書”。據(jù)了解，從2013年11月中旬開始制訂標(biāo)準(zhǔn)的這150道菜，現(xiàn)在正處于初步草稿階段，最快將于明年8月發(fā)布。

　　“標(biāo)準(zhǔn)化不是簡單的統(tǒng)一口味，而是穩(wěn)定自己的菜品。”這是制訂標(biāo)準(zhǔn)的專家們所表達(dá)的共同觀點(diǎn)。濟(jì)南舜耕山莊集團(tuán)副總經(jīng)理、山東省魯菜分標(biāo)會(huì)副主任黒偉鈺認(rèn)為，制定標(biāo)準(zhǔn)是為了讓魯菜找回自己最原始的味道。

　　“魯菜標(biāo)準(zhǔn)保留了魯菜的傳統(tǒng)、精髓。”青島飯店和烹飪協(xié)會(huì)秘書長楊巖表示，烹飪中許多東西很難拿標(biāo)準(zhǔn)去衡量。

　　對于酒店大廚們而言，標(biāo)準(zhǔn)的意義并不那么突出。“有一定的指導(dǎo)性，但沒有太大的可操作性。”青島老船夫陳廚師長告訴記者，目前，許多菜館在創(chuàng)新菜品的過程中，會(huì)反復(fù)試驗(yàn)制定自己的標(biāo)準(zhǔn)，并會(huì)依據(jù)客人的需求進(jìn)行定制。有著20多年烹飪經(jīng)驗(yàn)的青島美味海鮮大酒店行政總廚李超也表示，真正按照標(biāo)準(zhǔn)來做菜“不現(xiàn)實(shí) ”。“原料、火候等因素，都會(huì)對烹飪產(chǎn)生影響。”李超說：“不可能每次烹飪都要拿天平去稱，最重要的是經(jīng)驗(yàn)。”家庭主婦們同樣不大買賬。“其實(shí)，就是一本高級一點(diǎn)的菜譜罷了。”家住田家花園的郭芳說。

　　在標(biāo)準(zhǔn)制訂的背后，是魯菜的式微。受外來菜系的沖擊，加上傳統(tǒng)魯菜品種繁多、口味迥異，并沒有受到80后、90后的認(rèn)可。“我們聚會(huì)比較喜歡吃川菜、粵菜，很少去吃魯菜，感覺魯菜黑糊糊、黏糊糊的。”作為典型的80后，青島市民肖小姐告訴記者。然而，許多老山東人，卻是魯菜的忠實(shí)粉絲。“最愛吃正統(tǒng)的魯菜，爆炒腰花、九轉(zhuǎn)大腸 、扒三樣……”今年67歲的郝大爺說，這些菜如今酒店里很難吃到正宗的了。

　　事實(shí)上，有關(guān)魯菜標(biāo)準(zhǔn)的爭議由來已久。早在2009年，由山東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院制定的《魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系表》新鮮出爐，被認(rèn)為是魯菜振興邁出的第一步。記者 周曉荷

　　(來源：半島網(wǎng)-半島都市報(bào))

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