如果使用不銹鋼鍋子，牛排進鍋后就會牢牢地粘在鍋底，這個時候千萬不要驚慌，拼命用工具去鏟牛排，這樣只會把牛排弄碎。你需要做的就是耐心等待而已，兩分鐘后，牛排表面凝固，形成焦糖層之后，自然而然就會從鍋底脫落，這時候就很容易翻面了。
兩分鐘過去了，牛排第一次翻面，你可以看到牛排表面已經變成棕色，這些棕色大致有兩個來源，一是肌肉中的糖分焦化(就像做紅燒肉炒糖色一樣)，二來是肌肉中的蛋白質氨基酸等在高溫下發生的美拉德反應，有烘培經驗的同學都知道，為了讓面包著色，可以在表面涂抹蛋液或者牛奶，其中的原理正是美拉德反應。焦糖化和美拉德反應就是牛排風味的來源，英國名廚Gordon Ramsay說過：沒有熱度，就沒有顏色，沒有顏色就沒有風味。俺們家著名的“美食進化論”專家，也就是咱LG，則不止一次的借機販賣他的奇思妙想：他說，人類進化的一個推動力就是某些基因的變異使原始人類喜歡上美拉德反映所產生的這些味道，因為喜歡這些味道，所以能夠克服對火的恐懼，并最終掌握了這個工具。聽著似乎有些道理，畢竟似乎只有人類才對燒烤類食物這么情有獨鐘。
希望這些東拉西扯沒有耽誤你干正事，翻面之后馬上把兩瓣大蒜對剖，然后借助叉子把大蒜的斷面在牛排表面摩擦，你大概很懷疑這么做有多大用處，你可以試著在烤好的吐司面包上面抹一下，親自嘗試一下就能體會這種摩擦是一種很有效的調味方法。
然后把六七支新鮮百里香(Thyme)扔進鍋子里，如果沒有百里香，也可以用新鮮迷迭香(Rosemary)代替。這些香草的芳香成分多是脂溶性，牛排表面的脂肪可以讓香氣有效地散發出來。
紐約牛排配黑椒蘑菇汁最后用叉子取一塊黃油在牛排表面涂抹，黃油里面的蛋白質受熱后變成棕色，會進一步強化牛排的風味。
紐約牛排配黑椒蘑菇汁兩分鐘過去，把牛排翻面，把前面涂抹大蒜，黃油的過程重復一遍。等到兩面各煎好兩個兩分鐘，火候也就差不多了，如果拿不準可以用手指觸摸一下，五分熟的手感應該類似用自己的手按自己鼻尖的感覺。
紐約牛排配黑椒蘑菇汁紐約牛排側面有脂肪層，這些脂肪層的烹調速度比較慢，所以在即將結束的時候，用夾子夾住牛排，給脂肪層“開個小灶”，直到這些脂肪表面也變得金黃為止。
