牙簽肉

　　【牙簽肉】的做法

　　材料：羊肉(最好是羊腿肉) 200克，干紅辣椒100克，孜然20克，醬油20克，料酒20克，食用鹽少許，清水150克，白糖10克，淀粉20克，麻椒10克，花椒10克，大蔥、姜、蒜各5克，花生20克(可選)，小蔥5克。

　　做法：

　　1.用水將羊腿肉清洗干凈，放在案板上用廚房紙擦干表面的水分。切成長3cm、寬2cm、厚0.5cm的片狀。

　　2.將切好的羊肉放在一個干凈的大碗里，加入孜然和白糖攪拌均勻。

　　3.再在碗里倒入醬油和料酒，慢慢地攪拌使其入味。

　　4.攪拌均勻后加入少許的鹽，咸度依照之前倒入的醬油咸度而定。

　　5.煮鍋中倒入150克清水，沸騰后加入一半的麻椒和花椒煮5分鐘，關火，倒出放涼后待用。

　　6.放涼后倒入步驟4腌制羊肉的碗里，攪拌均勻后加入淀粉。手上套個袋子反復攪拌羊肉，使味道更容易入進去。放在冰箱保鮮室里腌制30分鐘。

　　7.用剪刀將干的紅辣椒剪成長約3cm的段兒。

　　8.腌制時間結束后，從冰箱里取出羊肉。

　　9.將每片羊肉折疊2-3次，用牙簽穿起來。

　　10.鍋中倒入食用油，油熱至6成時把牙簽肉放進去。

　　11.炸制的整個過程中始終保持大火，迅速地使羊肉斷生變色。撈出來控去油脂。

　　12.濾油后放在盤子里待用。

　　13.蔥切成蔥花，姜和蒜分別切成末。另找一個炒鍋，放少許底油。待油熱后放入蔥花、姜末和蒜末炒香。加入剩余的麻椒和花椒。

　　14.翻炒出香味后加入干的紅辣椒段。

　　15.倒入步驟12里炸好的牙簽肉，急火翻炒。

　　16.加入花生，翻炒兩下后關火，撒入小蔥花即可。

　　小貼士：

　　1.自己在家做牙簽肉與從外面買來速凍的完全不一樣，自己做的味道更加鮮美，口感焦酥。自己做的步驟稍微復雜些，不像外面買來的只需炸一下就好了。簡單地總結一下在家自制牙簽肉的方法：提前用干紅辣椒、麻椒、花椒、料酒、醬油、孜然使羊肉入味，達到味隨肉出；入味后的羊肉帶著牙簽一起在6成熱的油中烹炸，斷生后迅速地撈出來控油，最后鍋中留底油加辣椒、花椒、麻椒等炒制。

　　2.把羊腿肉炸得酥嫩的訣竅：油溫控制在6成熱，把牙簽肉倒進去，始終保持大火，迅速地使羊肉斷生變色，撈出來控去油脂后備用。

　　3.傳統的牙簽肉里沒有放花生米。如果朋友們和我一樣喜歡吃花生的話，可以提前將花生過油炒香，在上面所述的步驟15完成后倒入炒好的花生米，簡單地翻炒幾下即可出鍋。麻辣鮮香的牙簽肉和酥脆的花生米搭配起來，相得益彰，口味兒十足。

　　(來源：Yukifood 作者：Yukifood)