京醬肉絲

　　京醬肉絲說是老北京傳統的風味菜，其實是魯菜的醬爆做法搭配了京味的醬料而成。因為是一道特別家常的菜，所以咱必須得學學在家里怎么做好它。選用新鮮的豬里脊肉切絲上漿腌制后滑油，再用六必居的甜面醬爆香，裹上豆皮，甜咸適口醬香濃郁，配上細細的蔥白還有些許鮮辣，口味獨特。

　　京醬肉絲

　　材料：

　　主料：里脊肉300-400克

　　腌肉料：鹽2克 料酒5ml 蛋清1個 淀粉10克 油5ml

　　配料：大蔥2根 豆腐皮4張

　　調味料：食用油100克(實耗40克左右) 番茄醬15ml 甜面醬60克 白糖15ml 姜水45ml 香油5ml

京醬肉絲

　　做法：

　　1.將里脊肉清洗干凈，用刀切成長短均勻粗細一致的細條，大約0.4cm薄厚7、8厘米長。蔥切細絲。

　　2.然后加入鹽用手抓拌均勻至肉表面有粘液，依次加入料酒、蛋清和淀粉，分次攪拌均勻，最后加點食用油拌勻。

　　3.大蔥洗凈切成細絲，豆腐皮切成10厘米的方塊，番茄醬和甜面醬、加入糖混合，姜提前加水浸泡成姜水備用。

　　4.鍋先大火加熱，鍋底熱后再加入油改小火，隨后立即放入肉絲，迅速用勺子將肉絲滑開，待肉色變白后倒入漏網控出多余的油。

　　5.鍋中再倒入少量的油，大火燒熱后改小火，倒入混合好的醬汁和姜水，小火翻炒至醬汁冒泡并有香味。

　　6.立即改成大火加入肉絲快速翻炒至肉絲沾滿醬汁，淋點兒香油立即出鍋。

　　7.將炒好的肉絲裝盤，撒蔥絲，放豆腐皮完成。

　　cook’s tip：

　　***切豬里脊肉時要觀察一下肉質，順著肌肉纖維切，如果事先將里脊肉在冰箱里冷凍半小時至板硬，切的時候更容易切的整齊。

　　***蔥絲最好只用蔥白部分，要切成極細的絲吃起來口感更好。

　　***熱鍋涼油滑炒大量的肉絲才不容易粘鍋，記得油要稍稍多些，炒好后將多余的油控出即可。

（來源：國明的下午茶時光 作者：國明）