鲅魚學(xué)名叫馬鮫魚。有很多品種，比如中華馬鮫，藍(lán)點馬鮫，斑點馬鮫等等。經(jīng)常去菜市場買菜的我，就知道它就分兩種，一種個頭大點的，一種小點兒的。另外分冰鮮的和冷凍的。大的一般是冰鮮的，比較貴，15左右一斤，一條兩斤左右。腥味小，肉質(zhì)細(xì)膩，肉的顏色比較白，更好吃。小個的，一條6、7兩，比較便宜6、7塊一斤，肉質(zhì)稍稍粗糙些，肉的顏色發(fā)紅。

　　鲅魚的刺少且整齊，非常適合剔出肉來做餡。由于魚肉比較瘦，需要配點五花肉，增加油潤的口感，另外需打入大量的水份，這樣做出的口感才會鮮嫩。鲅魚餃子是海邊城市的特色菜，家里也都經(jīng)常做，不管是自己吃還是待客都不遜其他的海鮮的。

　　很多人說小的冷凍鲅魚比較腥，我買了一次試了，覺得還可以，因為去掉魚頭、魚骨和魚皮再加上調(diào)味得當(dāng)，基本沒有腥味。當(dāng)然，還是大的冰鮮鲅魚更好吃，肉質(zhì)更鮮美，誰讓一分錢一分貨呢。圖片上的是大鲅魚哈。

　　關(guān)于去除腥味，有幾點，首先好的魚肯定腥味小，另外加入料酒，或者少量的花椒水也可以去腥(不要加多了花椒水會掩蓋魚的鮮味)。另外用蔥姜水代替水打入到餡中能使餡的口感更輕柔。

　　關(guān)于打入的水分，我覺得1斤魚肉能打進去7、8兩的水分就行了，當(dāng)然有朋友跟我說很多飯館，廚子能打進去2斤水分，不過打進去那么多的水分會不會魚肉味就不濃了。還有一點也很重要，我拍照時用的抽子打餡，之前也用過廚師機和電動的打蛋器，但最后一次我是用手打的餡，感覺更好吃。因為金屬摩擦也能影響魚肉的味道的。建議大家用手打，水分少量多次加入，跟做點心一樣。

　　鲅魚餡餃子

　　材料：

　　A. 餃子皮：面粉400克、鹽2克、水210克。

　　B. 鲅魚凈魚肉400克(大約2斤鲅魚)，肥肉餡120克，韭菜100克。

　　C.花椒15粒，熱水60克;蔥半棵，姜一小塊，水250克;白胡椒粉2克，鹽4-5，生抽20，黃酒20克，蛋清1個，香油20ml。

　　做法：

　　1. 將餃子皮的材料混合，揉成光滑的面團，蓋濕毛巾放入密封的地方餳半小時。

　　2. 買來的鲅魚去除內(nèi)臟和頭尾，清洗干凈，控干水分。

　　3. 韭菜摘洗干凈，控干水分備用。

　　4. 花椒沖洗一下跟熱水混合，放涼成花椒水備用。蔥洗凈切成段，姜洗凈拍破，放在容器中，加入水混合成蔥姜水備用。

　　5.將鲅魚放置在菜板上，用刀將魚中間的骨頭和肉分離開，將主刺骨剔除，然后用鑷子將魚肉中的小刺拔干凈。最后用勺子將魚肉一層一層慢慢刮下來，放在大一點的容器中。

　　6.全部的魚肉刮下來后，依次加入白胡椒粉、生抽、黃酒和鹽，然后將泡好的蔥姜水加入其中，每次加大約兩三勺，每加入一點都不斷的攪打至魚肉上勁，讓蔥姜水完全被魚肉吸收。每斤魚肉最多可吸收蔥姜水200-500克左右，看喜好程度和攪打的程度來決定。加完蔥姜水后，加入花椒水，也是分次加入，每次加完就攪打均勻至魚肉緊致。

　　7.最后加入蛋清，攪拌均勻，再加入香油也攪拌均勻，攪拌的好的肉餡比較軟，但是很有彈性，如果沒有彈性，說明攪拌的不夠，要再用力些。(或者用廚師機、電動打蛋器或是家用食品加工機操作，更為省事)。

　　8. 面團餳好后，分割成三五小塊，拿出一塊分劑子，搟皮，剩下的仍密封餳制。

　　9. 將韭菜切末，加入魚肉中，不要全部攪拌。每包幾個，就攪拌一點韭菜，以防止韭菜出水。

　　10.鍋中倒入多7成滿水，大火燒開，水沸后放入餃子，馬上用勺子攪拌防止粘底。然后蓋上鍋蓋，再次煮沸后到點兒涼水，再開蓋小火煮2分鐘。

   （出自：他鄉(xiāng)遇故知的博客 作者：他鄉(xiāng)遇故知）