許昌“面”，臨沂“湯”，雙絕并落牡丹城

　　中國人善于用食物來縮短他鄉與故鄉的距離，無論腳步走多遠，故鄉的味道依然熟悉，只要開灶生火，另一頭必然牽絆著記憶深處的故鄉。

　　節后的菏澤街頭，宛如天南地北異鄉客的縮影-河南燴面、臨沂糝湯、安徽皖南小挑餛飩、沙縣小吃、蘭州拉面……一個個外地名吃，如雨后春筍般重新開張營業，被美食慣壞的食客，難抵假期幾日不見的想念，在朝陽初升的清晨或饑腸轆轆的下班時分，扎進一個個不起眼的小店，享受著唇齒間的休閑時光。

　　令每一位食客心醉的，不僅僅是外鄉人帶來的舌尖上的美食，更動人的還是美食背后的故事，他們有的拖家帶口、兩地奔波，有的在菏澤扎根、入鄉隨俗。無論生活幾經波折，他們從未放棄美食，就如同不會忘記故鄉的味道一樣。

　　今天，我們講述菏澤街頭常見的兩種小吃-河南許昌燴面、山東臨沂糝湯。所述故事的主人公雖然有各自不同的生活軌跡，卻有著類似的身份：都是“菏澤女婿”。

　　“得勁”“過癮”的許昌燴面

　　談起面條，相比其他省份，河南人無疑擁有較重的話語權，尤其是燴面，不僅能烹制出湯鮮、肉香、面滑的美味佳肴，更能煮出當地人淳樸厚道、熱情寬容的性格。

　　一海碗燴面下肚，饑寒頓消，吃下去的是美味，品出來的是淳厚的風土人情。

　　來自河南許昌的周建紅是典型的河南漢子，近二十年天南地北的打拼沒有磨去他淳樸厚道的性格。沒有商人的精打細算，“味美”、“實惠”的口碑，為他位于市華英路的小店吸引了越來越多的食客。

　　十指翻飛，“扯”出勁道十足

　　“做面的學問可不少，看似簡單的一碗燴面不到兩分鐘就被端到餐桌上，其背后卻有很復雜的工序，單單是面，就有醒面、搟面、刷油、扯面……好幾個步驟。”昨日，說起做面，原本不善言談的周建紅似乎話多了不少。

　　跟著周建紅的腳步走進狹窄的后廚，油光的鐵盤子上擺放著整齊白嫩嫩的面塊，這些看似再平常不過的面團可以讓周建紅忙活一大早，和面、揉面、打雞蛋、醒面、切塊，按照80多碗的份量來制，著實費了不少功夫。更讓人不可思議的是，這些面全部是周建紅從老家許昌拉來的。

　　周建紅告訴牡丹晚報全媒體記者，燴面講究湯鮮、肉香、面滑，為了讓面入口筋道，增強口感，揉面的時候十分吃勁。“揉面是個力氣活，這80多碗面反復揉上六七遍，早就腰腿酸痛了，不然怎么大廚多是男性呢？”周建紅開起了玩笑。

　　如果前幾步憑借的還是經驗老道，那么，接下來的面塊扯成條、有序下鍋，則是關鍵性技術環節了。只見周建紅那粗糙雙手，輕盈地黏起一塊巴掌大小的面塊，雙臂張開悠然上下舞動，手腕也跟著低頻率抖動，一拉、二摔、三扯、四撕，長長的面片在懷里翻飛起舞，令人眼花繚亂。眨眼間，巴掌大的面塊便成了寬如指、薄如紙、丈余長的面片兒。放下一片，周建紅又繼續開始拉扯：“大碗實惠是燴面的特色，缺斤少兩、打小算盤俺做不來。客人愛吃，俺多扯幾片就是了。”

　　羊湯做底秘料為方，熬出個“過癮”勁

　　“扯面講究技巧，面湯才有訣竅呢！”周建紅一邊掀開大鍋，一邊神秘地說，“看，這是啥？作為菏澤人，應該不難猜吧？就是羊湯。”

　　周建紅告訴牡丹晚報全媒體記者，正宗滋補羊肉燴面的確是以骨湯為底，也有不少是用羊湯來做底料的，但與菏澤的羊湯相比，多多少少有些出入，為了勾起菏澤人的味蕾，周建紅按照菏澤人熬制羊湯的作法，制作燴面底湯。每天早6時，和面前，周建紅就在湯鍋中丟入從回民街精挑細選來的羊骨、羊架，置入清水鍋里用大火燉煮兩三個小時，讓骨油和骨髓充分融入，隨后放入菏澤本地產的羊腿肉，兩個小時后，滿屋醇香，肉爛如泥，湯白如奶。

　　“燴面中，湯是主味的，羊湯作為底湯就熬出了醇厚、濃香，如果想讓燴面更加鮮美、唇齒留香，就不得不需要一些秘方。”周建紅從灶臺上幾十個瓶瓶罐罐中挑選出一個不起眼的小罐，罐里是顏色暗淡、略微凝固的料油，聞上去有淡淡的香味。

　　“這個料油是我自己配制的，里面有黨參、當歸等多種香料，要用小火熬制一整天呢！”周建紅小心翼翼地挖出一勺，“一碗只能放這么多，少了沒滋味，多了香料味就過于濃厚了。”

　　勁道的面皮經過濃厚羊湯的滋潤，很快就翻起咕嚕咕嚕的氣泡，周建紅略微估摸了一下時間，滑膩剔透的燴面就能上碗了，將面撈出，放上熱氣騰騰的鵪鶉蛋，加上豆皮、枸杞、蒜苗、香菜和鮮紅的辣椒油，白者青白，紅者艷紅，令人倍有食欲。

　　天南海北幾經波折，用燴面寄托鄉土情結

　　燴面的濃香吸引來不少食客，很快，小小的面館里高朋滿座、賓客絡繹不絕。經過一陣子忙活，周建紅看食客們大快朵頤，才脫去灶衣，與記者講起他與菏澤的結緣。

　　原來，這位來自河南許昌的大師傅是一位“菏澤女婿”，在北京打工認識了妻子李同翠，夫妻恩愛。為了照顧、遷就妻子，1997年，周建紅便跟隨李同翠來到菏澤經營面館。

　　“當時，菏澤的燴面館還很少，對這種面不是十分熟悉，經過一番考察，我的小店在牡丹路開張了。”周建紅回憶道。初來乍到，自然不好混，周建紅的面館天天門可羅雀、無人問津，一年下來，慘淡收場。

　　為了生計，周建紅不得不放棄手藝，重返北京，又開始了顛沛的打工生活，這一去就是兩年。

　　“我就不信自己做不好一碗燴面。”帶著倔強，2000年，周建紅又返回菏澤，在太原路重振旗鼓，他學羊湯、練習扯面、不斷配制佐料，經過不斷摸索，終于初見成效。

　　“當時，在楊莊的生意好啊，小小店面一天能賣二三百碗，我雇了8個員工，雖然每天都忙得焦頭爛額，但心里開心。大概就是那幾年，菏澤城區陸續出現了好多家燴面館。”周建紅越說越興奮，“好景不長，楊莊拆遷，經營6年的面館不得不就此作罷，我又返回北京打工。”

　　直到2014年，為了孩子上學，為了家庭穩定，周建紅又返回菏澤開始了他的第三次創業，在華英路經營起了現在的三鮮羊肉滋補燴面城。

　　“重操舊業，為了防止手藝生疏、做好這碗面，我從來沒歇息過，連續三個春節都沒回老家。實在耐不住對家鄉的思念，去年大年三十下午，我才帶著媳婦孩子回了一趟許昌，而且大年初六就開門營業了。”周建紅回憶道。

　　周建紅告訴牡丹晚報全媒體記者，一直堅持經營面館，除了這是他的特長以外，更多的是鄉土情結。“我今年48歲，在外奔波打拼20多年，家鄉的人和事都已經十分模糊，回老家很多年輕人也都不認得，甚至，我對菏澤都比對許昌更加熟悉。”說起故土，周建紅滿懷感慨，“所以，我更愿意做家鄉的面，做的是家鄉特色小吃的味道，品的是難以割舍的家鄉情。”