[咋轉型] 高端酒店接地氣，清退豪華餐廳和包間
其實，轉型并不是看上去那么容易。創建于1999年的魚翅皇宮大酒店，可以說一度是濟南高檔餐飲的地標。“一盤青菜68元、78元，一份海參鮑魚三百多或五六百不等。人均消費五六百元很正常，一桌吃上萬兒八千也不奇怪。”張友和告訴記者，魚翅皇宮的繁華在2012年底戛然而止。中央“八項規定”和“六項禁令”出臺后，包括魚翅皇宮在內的高檔餐飲業遭遇嚴冬。從2012春節前開始，本該是日進斗金的黃金季，市場卻異常慘淡。尤其是2013年2月份，最差的時候一天只有幾桌客人。痛定思痛之后，他在2013年的春節期間即動工進行重新包裝整合，騰出幾個大的操作間用作婚宴大廳，適當縮減包間比例，菜品價格也做了大幅調整。
2日，記者看到，餐單上出現了10元左右的蔬菜，單人花六七十元也能吃飽吃好。張友和告訴記者，八項規定出臺前，魚翅皇宮酒店每個月單日營業額過百萬的情況比較少，轉型后，這個天數反而有所增加。
不僅是魚翅皇宮，山東大廈遭受的沖擊也不小。“2013年1月份餐飲營業收入過千萬，到了2月份就下滑了三分之二。”山東大廈餐飲總監王平說，此時的他們，作出了這樣的選擇：“百姓喜歡什么我們就干什么，必須徹底放下高大上的思路和架子。”他說，以前人們來高檔酒店吃飯要面子，而現在越來越理性了，幾乎很少有人在高端酒店買煙買酒，基本都是自帶酒水，而大廈也不再強行推售酒水。
同樣選擇破釜沉舟的還有舜和。“單純的打折降價不是長久之計。”任興本說，他砸掉舜和國際酒店二樓內裝飾華麗的荷花洲餐廳，改為海鮮超市。“有人說花這么多心血和資金設計出來的餐廳砸掉太可惜，但我認為，留著不能用的東西只能是阻礙新事物發展。”結果是，在2013年，不少高端酒店遭受重創，而舜和酒店卻逆勢增長8%。
[有秘訣]照樣講究菜品細節，困境下漲工資留員工
高端餐飲轉型說起來簡單做起來難。張友和告訴記者，他的秘訣就是“用心”。2日中午，記者跟隨他在魚翅皇宮后廚走訪時看到，有四五個廚房正在為婚宴用餐忙碌著。“小米少點了，每碗再加上一勺。”在看到剛剛配好的幾十碗小米海參粥時，張友和當場要求工作人員糾正，在他看來，節省這一點有可能失去潛在顧客。
“婚宴品牌是此次轉型中重點要打造的項目，以前消費者來我們這里主要是圖‘面子’，而現在菜品和服務才是消費者考量的重點。”山東大廈的王平介紹，因此他們成立“婚宴品牌建設小組”，把菜品和服務作為婚宴的關鍵，形成了一套問責考核機制，服務質量也因此有了提升。
任興本介紹，面對困難期，舜和能平穩度過，得益于員工隊伍的穩定。而員工隊伍的穩定，得益于舜和的勞動報酬體系改革。之前，勞動報酬發放權由老總親自把持，改革后變成“誰用人，誰發錢；誰發錢，誰考核；誰考核，誰編寫考核方案；誰寫考核方案，誰做工資發放表”的原則，把權力下放。據了解，2013年在大部分餐飲企業降工資時，舜和連漲兩次工資。“員工有了幸福感，才會愿意留下。”任興本說。
