8月20日，勝利大街居民樓下個別小吃店封閉了大門，只留半扇窗戶營業。“其實不想走，其實我想留，留下來陪你每個春夏秋冬……”手機里傳來周華健不舍離去的歌聲，王強聽在耳里，直擊心底，一如他當下的處境。
十多年來，王強一直在濟南推著車子賣麻辣燙，養家糊口沒問題，然而近一段時間以來，取締夜市、拆違拆臨、關停整頓違法餐飲……一波波治理舉措輪番上演，讓他意識到，靠鉆政策空子生存的時代已經一去不復返。
不過，社區居民餐飲需求還在，拆了取締了之后，未來如何滿足，又會對濟南餐飲格局產生怎樣的影響？
反復自問：
新開的餐館到底哪里不合規
王強最近雖然很郁悶，但也很慶幸，他曾經所在的洪樓夜市被取締后，他與同伴一起搬到環聯商貿城，但新址畢竟遠離市場需求所在地，他想再找個鋪子穩定下來經營，剛找到一個，準備交租金，后來被認定為違建，拆除了。
“繼續又在老城區找了個居民樓下商鋪，后被封門堵窗，緊接著又是查處這類違法餐飲店，幸虧都沒投錢。”王強說，不過他的朋友范剛就沒那么走運了，前不久范剛在天橋區租了一間100多平方米的房子，準備做餐館，遇到了難事兒。
范剛見到記者，立馬掏出手機，調出市內五區關于“整治關停居民住宅樓內違法餐飲和未配套設立專用煙道商住樓內餐飲項目”的通告，邀請記者幫著參謀一下，他剛裝修完的餐館，到底符合不符合要求，在不在被關停之列。
范剛的餐館樓上是居民，按理講不能干餐飲，但他看過房產證，房產性質是商住樓，且有獨立的專用煙道，就可以干了。不過他對法規中“與居住層相鄰的商業樓層內新建、改建、擴建產生油煙、異味、廢氣的餐飲服務單位”也需要依法關閉，不是很理解。
“是否不與居住層相鄰，就可以動火產生油煙了？”范剛說，他的店鋪兩層，一層動火做飯，二樓擺放餐桌，不就規避了法規中的要求了嗎，不過他并不確定，四處找人尋求確認，卻沒有一個敢打包票的。
前幾天，周邊多家餐飲店被關，執法人員來到餐館，看過環評證件、天然氣管道、油煙凈化等設施，沒說什么就走了。“現在看來，可能暫時拆不了了，但是以后呢？”范剛說，真希望有個明白人能給看看，他的餐館到底還有哪里不合規，抓緊改。
似曾相識：
外力促城市升級，必經歷陣痛
20日，羅亮看著郵電新村附近一些在居民樓下的商鋪被拆除，再看看自家剛剛在新世界商城開業的亮亮拉面，總感覺有些恍惚。1990年的英雄山附近，沒有如今的高樓林立，商場聚集，但自發形成的市場依舊熱鬧非凡。
彼時，英雄山早市非常出名，樹林里就可以擺攤，三四十家餐飲攤點就可以把市場營造得很繁榮，羅亮在這里賣拉面：“當時擺攤是主流，開店的很少。”
然而，這樣的場景沒有持續，1993年的城市整治中，攤販被要求退路進廳，1994年新世界商城建立，羅亮入住開店，露天早市消失。羅亮說，在政府的推動下，市場升級得以提速。
不過，進度太快，后續措施跟不上，也會有反彈。后來，英雄山周邊人越來越多，商業便民設施不夠用的，相關部門便開始有限度地允許在違章建筑、居民樓下開餐館、商店，就形成了現在這個樣子。
“當時退路進廳是對的，有限度允許居民樓做商業也是對的，畢竟當時有當時的具體情況。”羅亮說，如今拆違拆臨、禁止居民樓做餐飲，從安全、環保、城市治理的角度來講，也是對的，現在城市發展到這個階段了，就需要外力推一把，才能加快進度，其間的陣痛，是必然要經歷的。
“現在輪到沒有管控、非正常的中低端餐飲店面臨調整了。”山東凱瑞餐飲集團董事長趙孝國說，也許很多人還記得，2012年底中央“八項規定”出臺后，高端餐飲所經歷的陣痛與改變，這就是外力的作用，過去人均消費動輒數百元，的確不正常，如今回歸理性了。
有此一說：
整治違法餐飲，是在償還欠債
在采訪中記者了解到，拆違拆臨后，很多被拆掉的小餐館急切尋找有合法手續的商鋪，對商鋪面積、位置等要求退居次要位置。
究其原因，倒不是這些小商鋪適合做餐飲，租賃者只是想拿營業執照，方便在網上訂餐平臺注冊，至于生產，找個民房就可以，至于安全與否就不管了。而如今這些隱匿在居民區的小店也被挖了出來。
公開信息顯示，歷下區共有近三千家餐飲單位，這次要取締或規范的約近千家；誠基中心內300多家商鋪，有近半數做餐飲，也送外賣；泉城路北側的縣東巷居民樓內開設的餐飲店達到了50多家，大部分已經停止營業或搬離……
“濟南這次行動，從某種意義上可以說，是在償還前期的欠賬。”趙孝國說，縱觀北上廣深等一線城市，無不經歷過多次餐飲迭代、城市升級等行動，才變成現在這個模樣。如果濟南人今后開餐飲店都能對標北京上海，以他們的標準要求操作，被關停、整治的風險會小很多。
“今年，濟南要連續第二年舉辦中國美食節，這對濟南餐飲業來講，是一次機會。”趙孝國說。
未來格局：
夫妻店退潮，中央廚房需園區
違規餐飲整治之后，人們基本需求還在，如何滿足？又會對濟南餐飲格局產生哪些影響？趙孝國表示，未來夫妻店肯定還會存在，但絕對不會像現在這樣成為主流。目前，人們對食品安全越來越重視，夫妻店由于其又散又多，很難監管，加之居民樓干餐飲不能動明火，這些店面肯定會越來越少，取而代之的則是連鎖品牌，當然市場突然空出來之后，還會有越來越多新資本加入。
“品牌連鎖店好處是都有中央廚房，將產品做成半成品和育成品后，在門店采取新型加熱設備，這樣一來，就不用動用明火，在居民區也能開設餐飲店，沒有污染。”趙孝國說。據透露，目前凱瑞餐飲集團也在嘗試進軍快餐業。
不過新的問題又來了，多個品牌開連鎖店，勢必需要設置大量中央廚房，目前濟南比較大的餐飲品牌，都有各自的中央廚房，非常分散，也不利于統一監管。先進城市的做法是，統一聚集到一個園區，濟南也可以效仿。
然而，口味越來越多樣化的現代人，肯定不能僅僅滿足于快餐，濟南需要更多特色的美食街區和美食廣場，進行管控下的統一招商、統一運營、統一管理。“這在一些餐飲比較發達的南方城市已經做到，濟南未來也會密集出現。”趙孝國說。
另外，餐飲開店規定的嚴格落地推行也可能會促使房地產業調整樓宇設計：過去為把房價賣上去設置底層商鋪，如果限制做餐飲，勢必影響底層商鋪價值；未來大的地產項目，肯定得專門辟出專門區域做商業，服務居民。
來源：齊魯網
