本報記者
李冬陽
過年了……當頭戴虎頭帽的孩子手拿撥浪鼓從身邊跑過，當家家戶戶高高掛起了紅燈籠，那份其樂融融過大年的溫馨似乎又回到兒時的記憶里。“過年有很多習俗，但是最重要的，還是家人團聚在一起吃一頓年夜飯�！泵袼孜幕瘜＜覐埨^平說，很多在外地忙碌的家人只能利用春節小長假回家探親，因此年夜飯時常被看做一年來最重要的一頓團圓飯。為了過春節，人們往往從上一年的臘月二十三就開始準備，如提前制作一些炸貨食品，如炸藕盒、炸魚等，一直忙到除夕，稱為“忙年”。大年夜。豐盛的年菜擺滿一桌，闔家團聚，圍坐桌旁，共吃團圓飯，幸福和溫馨滿溢心頭。看著滿桌的大菜、冷盆、熱炒、點心，人們既是享受豐盛的佳肴，也是享受那份專屬的“年夜范兒”。
自古“一餐獨秀”
據了解，自古以來，人們就對年夜飯十分重視。西晉周處的《風土志》記載：“除夕夜圍爐而坐，達旦不寐，謂之守歲。”《清嘉錄》介紹更詳盡：“除夕夜家庭舉宴，長咸集，多做吉利語，名曰‘年夜飯’。”可見自古以來在中華大地就盛行大年三十兒夜晚家人團聚、幾代同堂、燈紅酒綠、共話團圓、千家萬戶“續明催畫燭、守歲接長筵”。
張繼平介紹，舊時候，從皇宮、王府、大宅門到普通民居、四合院乃至五行八作混居的大雜院，都分外重視這頓年夜飯。清史記載，乾隆時期紫禁城的年夜飯常在保和殿或乾清宮內舉行，在金龍大宴桌上擺滿各種美味佳肴，以及各式糕點湯膳。年夜飯的收尾美食———辭舊迎新接神的餃子，就有十數種之多，名兒還十分好聽，用馬齒莧菜包的叫“吉祥菜餃子”。此外，年夜飯要必備“屠蘇”酒。王安石曾有詩曰：“爆竹聲中一歲除，春風送暖人屠蘇。”據說飲罷此酒，可消災祛病、邪祟不侵。而且，膳宴祝酒中間還有祝頌的樂舞祈福祥瑞。
各地“年夜范兒”
“過去人們都盼著過年，因為通常過年才能吃上香噴噴的大魚大肉�！睆埨^平說，年夜飯又稱“團年”或“合家歡”，傳統的年夜飯一般少不了兩樣東西，一是火鍋。二是魚�；疱伔兄�，熱氣騰騰，溫馨撩人，說明紅紅火火；“魚”和“余”諧音，是象征“吉慶有余”，也喻示“年年有余”。還有蘿卜俗稱菜頭，祝愿有好彩頭；龍蝦、爆魚等煎炸食物，預祝家運興旺如“烈火烹油”。最后多為一道甜食，祝福往后的日子甜甜蜜蜜。南北各地的年夜飯也有所不同，包括餃子、餛飩、長面、元宵等，而且各有講究。
舊時北京、天津一般人家做大米干飯，燉豬肉、牛羊肉、燉雞，再做幾個炒菜。陜西家宴一般為四大盤、八大碗，四大盤為炒菜和涼菜，八大碗以燴菜、燒菜為主。安徽南部僅肉類菜肴就有紅燒肉、虎皮肉、肉圓子、木須肉、粉蒸肉、燉肉及豬肝、豬心、豬肚制品，另外還有各種炒肉片、炒肉絲等。湖北東部地區為“三蒸”、“三糕、“三丸”�！叭簟睘檎羧~、蒸全鴨、蒸全雞；“三糕”是魚糕、肉糕、羊糕；“三丸”是魚丸、肉丸、藕丸。哈爾濱一帶一般人家炒8道、10道、12道或16道菜不等，其主料為雞鴨魚肉和蔬菜。贛南的年夜飯一般為12道菜。浙江有些地方一般為“十大碗”，討“十全十�！敝�，以雞鴨魚肉及各種蔬菜為主。江西南昌地區一般十多道菜，講究四冷、四熱、八大菜、兩個湯。
據悉，講究彩頭和寓意是中國菜命名的一大特色，在年夜飯中則表現尤為突出。比如蘇州一帶，餐桌上必有青菜(則安樂菜)、黃豆芽(如意菜)、芹菜(勤勤懇懇)。湘中南地區必有一條一公斤左右的鯉魚，稱“團年魚”，必有一個3公斤左右的豬肘子，稱“團年肘子”。皖中、皖南餐桌上有兩條魚，一條完整的鯉魚，只能看卻不許吃，既敬祖又表示年年有余，另一條是鰱魚，可以吃，象征連子連孫，人丁興旺。祁門家宴的第一碗萊是“中和”，用豆腐、香菇、冬筍、蝦米、鮮肉等制成，含義為“和氣生財”。合肥的飯桌上有一碗“雞抓豆”，意思是”抓錢發財”。管家人要吃一只雞腿，名為“抓錢爪”，意味著明年招財進寶。安慶的當家人要在飯前先吃一碗面條，叫“錢串子”。南昌地區必食年糕、紅燒魚、炒米粉、八寶飯、煮糊羹，其含義依次是年年高升、年年有魚、糧食豐收、稻米成串、八寶進財、年年富裕。
餃子 唱主角
張繼平說，餃子是過年必備的一樣食物。古時候只有餛飩而無餃子，后來將餛飩做成新月形就成了餃子。在唐代，吃餃子的習慣已經傳到我國的邊遠地區。大年三十兒晚上，零點鐘聲一敲響，就開始吃餃子。因此時正是子時，取其新舊交替，子時來臨之意。而且，因為白面餃子形狀像銀元寶，一盆盆端上桌象征著“新年大發財，元寶滾進來”之意。有的包餃子時，還把幾枚沸水消毒后的硬幣包進去，說是誰先吃著了，就能多掙錢。吃餃子的習俗，是從漢朝傳下來的。相傳，醫圣張仲景在寒冬臘月，看到窮人的耳朵被凍爛了，便制作了一種“祛寒嬌耳湯”給窮人治凍傷。他用羊肉、辣椒和一些祛寒溫熱的藥材，用面皮包成耳朵樣子的“嬌耳”，下鍋煮熟，分給窮人吃，人們吃后，覺得渾身變暖，兩耳發熱。以后，人們仿效著做，一直流傳到今天。新年吃餛飩，是取其開初之意。傳說盤古氏開天劈地，使“氣之輕清上浮者為天，氣之重濁下凝者為地”，結束了混沌狀態，才有了宇宙四方。再則取
“餛飩”與“渾
囤”的諧音，意思是糧食滿囤。長面，也叫長壽面。新年吃面，是預祝壽長百年。
年糕也是過年必不可少的糕點。春節食年糕的風俗，興于宋代，盛于明代。吃年糕，由“年年(黏黏)高(糕)”的“吉祥如意”之意，演繹為“年年高升”之意。關于年糕的傳說并不少，其中最為流傳的就是遠古時“高氏族”部落用糧食做的長條食物誘惑、驅趕“年”獸的故事，也是年糕這個名字的由來。而相對靠譜的年糕起源說法是在春秋時，吳國大夫伍子胥死前囑咐親信城墻門外地底埋有糧食，后來這些糧食在吳國被圍困時解救了城中百姓，人們就此在每逢過年的時候蒸制像城墻磚樣的糯米年糕，以祭祀伍子胥。在公元六世紀的食譜《食次》里也曾記載過年糕“白繭糖”的制作方法，可見國人吃年糕的歷史實在悠長。
雖然都稱為年糕，但全國各地每一處的年糕又都有所不同，北方的白糕、西北的黃米糕、南方的水(年糕等等，風味各有不同。而且提起吃年糕，南北方的差距也不是一般的小，北方的年糕多以蒸、炸為主，蘸上白糖或者直接吃個米面香味兒；南方年糕則比較多是片炒、入湯等等，而且味道有甜有咸，口味相當多變。例如，北京年糕的種類就特別多，僅僅涼糕就有盆糕、米糕、餡糕等十多種，加上大棗、核桃仁兒等各種果仁的話就更多不勝數了，特點就是塊大、量足、米夠香，走的是“踏實路線”。
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