齊魯晚報訊 現在正是葡萄大量上市季節，喜歡自釀葡萄酒的谷女士也拿出釀造的用具，仔細清洗一番準備再開工。而近日，網傳“自釀葡萄酒甲醇易超標，會引發甲醇中毒”的消息讓她心生顧慮。對此，專家表示，自己做的確實存在不少安全隱患，自釀還需格外小心些。

　　調查：自釀者很多不知甲醇為何物

　　“自釀葡萄酒，既能品嘗到美酒，又能享受到自己動手的樂趣，何樂而不為？”家住濟寧市的谷女士認為自己做的沒有添加劑，是最安全的。“我這周就去任城區長溝葡萄園里挑葡萄，準備自釀葡萄酒。這是我自己動手釀葡萄酒第三年了。”谷女士說，以往自己都是按照一些土方，然后結合網上的流程，摸索著釀造的，每年還會多釀一些送給親朋好友，沒出過什么問題。

　　而近日，網上傳出一則“喝自釀葡萄酒甲醇易超標，會引發甲醇中毒”的消息，讓谷女士有些不踏實。“這幾年都是糊里糊涂地摸索著釀的，雖然口味比不上廠家生產的，但是一直喝的也都沒什么問題，真的會甲醇中毒嗎？不是說自己釀的沒有添加劑更安全嗎？”

　　記者隨機采訪了一些市民發現，自釀葡萄酒的群體當中，中老年人居多，和谷女士一樣，市民都覺得自己親手制作的是“純天然、無污染”的健康食品，并不相信會出現中毒，很多人甚至不知道葡萄酒釀造過程中會產生甲醇，也不了解甲醇為何物。

　　解析：自釀酒很容易帶來安全隱患

　　“市民自釀過程多是憑經驗，缺少對糖分、酒精等的指標檢測，原料的控制、發酵、防腐都是在無序的情況下進行的，因此自釀的葡萄酒不是很安全，而由此導致上醫院、頭痛、失明、中毒的例子并不少見。”齊魯工業大學生物工程學院博士、副教授聶聰提醒說。

　　聶聰說，雖然釀造原理沒什么不同，但自釀用的一般是鮮食葡萄，不是專業的釀酒葡萄，酵母也不是專業的，多少葡萄放多少糖也多是靠經驗，這種無序狀態下的自釀并不安全。專業的葡萄酒釀造，需要專業的釀酒葡萄和專用酵母，需要全封閉消毒，大廠還需要二氧化硫進行防腐，每一步都要分析檢測，即使這樣，有時也難以避免會出現微生物超標等問題。

　　從事葡萄酒釀造多年的釀造師陳正凱介紹，規模化的企業生產都是使用專業的酵母菌，可以控制發酵過程，而自釀葡萄酒則加入白糖，讓葡萄和白糖同時出現發酵，前期發酵過猛就會出現有害副產物。同時，酵母菌都有一定的生長周期，釀造時要及時分離死去的酵母菌，否則也會引發酸敗，而自釀的市民往往不懂工藝細節中的注意事項，衛生控制不嚴，不能及時分離死去的酵母菌或是其它菌種，也無法自行終止發酵，導致出現甲醇含量超標等情況。

　　專家提醒

　　自釀葡萄酒有七項注意

　　聶聰建議，市民最好不要自己釀造葡萄酒。如果真想自釀，需要注意以下七方面問題。

　　1、釀造之前首先要格外注重容器的消毒，最好用固體焦亞硫酸鉀溶液，消毒靜置30分鐘。

　　2、清洗葡萄時要去除破損和染病的葡萄粒，不要清洗過度，要保留葡萄表面的白霜，全面晾干。

　　3、徒手將葡萄捏成果漿狀時需戴一次性手套，葡萄汁體積不要超過發酵容器的80%。

　　4、為避免產生其它菌種，需用二氧化硫和果膠酶控制發酵過程，可將1克固體焦亞硫酸鉀粉末溶于10毫升水中，10毫升這樣的溶液能用于20斤酒的處理；然后再添加果膠酶，添加量是每斤酒用0.01克，用10倍體積的水化開固體果膠酶，均勻添加到葡萄汁中。

　　5、酒精發酵控制溫度為24～28℃，發酵時用十六層紗布包裹，而不是完全封死。

　　6、應該精確計算蔗糖用量，加糖量為10斤葡萄1斤糖即可，分兩次添加。

　　7、儲存自釀葡萄酒，要注意密封、避光、恒溫(14～20℃)、恒濕(70%)、避免震動，儲存時間不超過一年。

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