熇大蝦

　　【大蝦的處理】

　　材料：大只的海蝦6只。

　　做法：

　　1.大蝦在清水里洗干凈，放在案板上用廚房紙擦拭掉上面的水分。

　　2.用剪刀剪掉大蝦頭上的長須子，蝦腳也剪短一半，別剪得太多，免得剪到連接蝦腳的蝦肉。

　　3.找一根牙簽，從大蝦頭方向數第2、3節兩端之間，用牙簽挑出蝦線。

　　4.處理蝦的過程中蝦頭會留些東西，用廚房紙擦干凈。大蝦就處理好了。

　　【熇大蝦】的做法

　　材料：大蔥5克，老姜10克，酸度3-3.5%的醋40克(如果酸度大于3.5則醋的分量要酌減)，白糖30克，醬油5克，番茄醬20克，清水適量，鹽少許。

　　做法：

　　5.大蔥洗干凈后用刀切成蔥圈。

　　6.老姜用刀切成姜片，再用刀背小心地拍幾下，使姜質變松。

　　7.將番茄醬倒在一個小碗里，加10克清水，用筷子攪拌均勻。

　　8.在另一個小碗里加入醋、醬油和鹽，攪拌均勻，直到攪拌時感覺不出白糖的顆粒即可。

　　9.鍋中倒入適量的食用油，燒熱后放入蔥圈和老姜爆香，撈出扔掉。放入大蝦，轉中火兩面煎至變色，用鏟子輕輕地敲幾下大蝦頭，里面紅油就出來了。

　　10.煎好的大蝦從油里撈出備用。在剩余的油里加入調和好的番茄醬翻炒，要不斷地用鏟子攪拌以免粘鍋。

　　11.約2分鐘炒出紅油后加入步驟4里混合的調味汁，繼續翻炒均勻，關火，倒出調料汁備用。

　　12.把鍋刷干凈，倒入白糖和適量的清水，水約為白糖的2倍。

　　13.開小火煮糖水，待里面開始冒大泡后迅速地將煎好的大蝦倒在鍋里。

　　14.小火繼續熇糖水，其間用鏟子翻轉一下大蝦。直到鍋里基本沒有湯水即可。

　　15.待糖水基本被熇干后倒入步驟11里炒好的調料汁，微火繼續熇汁。

　　16.其間將大蝦依次翻一個面，待鍋里的汁收得差不多時關火即可。

　　小貼士：

　　1.年夜菜最講究秀色可餐，那么對于這道名菜來說，色澤美觀是一個關鍵點。那么如何做到呢？只用番茄醬來調色是不夠的，盡量依靠食材本身的天然顏色來為菜品提色。讓熇大蝦色澤紅亮的技巧是：在步驟9里，待油燒熱煎大蝦時，看到變色后要用鏟子輕輕地敲幾下蝦頭，里面天然的紅油(蝦頭里的紅油)就出來了。這樣做菜品特別鮮亮紅潤。

　　2.挑蝦線的方法：找一根牙簽，從大蝦頭方向數第2、3兩節之間扎入牙簽，深度低于蝦背2毫米就可以了，用牙簽提起里面的蝦線往外拉就可以了。

　　3.讓這道菜超級成功的三層口味(前面提到的，第一層是酸甜的醬香，第二層是滑潤的蜜香，第三層是海蝦本身的甜香)是怎么做到的呢？答案就是單獨熇糖汁。如步驟12所述，鍋中只放白糖和清水，煮沸后倒入大蝦微火慢慢地熇干。等湯水熇干后再加炒好的調料汁繼續熇。這樣做糖水的蜜香就緊緊的包裹住大蝦了，再熇干調料汁味道就層次分明了。