拔絲地瓜材料：
地瓜(凈重)……600克
炸油………………小半鍋
砂糖………………150克
做法：
1) 把地瓜清理干凈，削皮秤重，然后切成滾刀塊，就是斜切成菱形塊。
2) 炒菜鍋燒熱小半鍋油，把地瓜下鍋，用中火炸到用筷子可以刺穿，約需7、8分鐘。這時(shí)表皮已經(jīng)炸硬了，可能要用點(diǎn)力才能刺穿，但可以感覺裡面是鬆軟的。
3) 撈起瀝油，倒到盤子裡，順便讓盤子沾到油，等下更不會(huì)黏住糖漿。
4) 把鍋裡炸油倒出，只剩一點(diǎn)點(diǎn)余油。把砂糖倒入慢炒。
5) 5)用中小火炒到糖融化。融化過程中糖起先會(huì)結(jié)塊。
6) 然后糖塊會(huì)越來越少，直到消失。
7) 熄火，立刻把地瓜倒入拌勻。
8) 盛在原來的盤子裡，連同幾碗冰水一起上桌。這糖漿有160℃以上，所以非常脆又不黏牙，但不沾一下冰水就不能吃，會(huì)燙傷人的。
9) 夾起一塊地瓜就會(huì)拉出糖絲，浸一下冰水，糖漿就會(huì)凝固成脆糖殼，即可食用，外脆內(nèi)軟，非常可口。
注：
地瓜炸好就要接著炒糖漿，不要放涼了才做。糖漿一接觸涼地瓜，很快就會(huì)凝固，拌不勻，更難一塊一塊分開。
除了地瓜以外，拔絲山藥、拔絲芋頭、拔絲栗子，做法都一樣，不過這些最好先蒸熟煮熟再炸過。地瓜要用炸的，其它的煮熟還要炸，都是為了讓表皮變硬變乾，這樣拌糖漿時(shí)才不會(huì)碎掉，脆糖皮也才能維持久一點(diǎn)。
拔絲蘋果和拔絲香蕉做法不一樣，因?yàn)樗ú磺秸ㄔ杰浽匠鏊詈缶挽纬梢粓F(tuán)了，所以要裹上雞蛋面煳才能炸。
這樣說來，哪位讀者有興趣的可以去賣拔絲冰淇淋──只要把冰淇淋用春捲皮或威化餅殼包起來，沾面煳快炸，再裹糖漿，就成啰。
(來源：誰家灶頭私房菜 作者：誰家灶頭)
