辣炒花蛤花蛤，是近海地帶的常見貝類海產品，身帶花紋，據說江南有一種河蜆也長得類似，但個頭略小，食用的最佳時間也有所不同。福州有一句民諺，“打赤膊吃蛤，穿棉襖吃蜆子”。海生者鮮，花蛤的鮮，那是從骨子里對味覺釋放的磁場，由吸引到沉迷，是大海對于尋常百姓家的恩賜。
烹花蛤，有人為了避免泥沙，氽水煮開后再用油鹽炒制，但肉質相對較老，鮮味也流失很多，讓人惋惜。我最為中意潮州人生炒的方法，讓花蛤吐盡泥沙后洗凈，直接入鍋，加調料炒，待貝殼一個個張開口的時候，即可起鍋食用，吃著鮮嫩無比的蛤肉，吸吮著殼內的汁水，不知不覺地一個接上一個，好不歡愉。如果實在擔心泥沙，將花蛤氽水開殼后，佐以油鹽姜蔥、黃酒之類拌食，能避免肉老的現象。
除了用辣椒炒這種川湘做法，以羅勒搭配，也是絕妙。羅勒，有人稱九層塔，也有地方稱金不煥，以其自然的清香，浸透在蛤肉里，又憑添幾分清新之感。去年到一家臺式風味館，喝了一碗花蛤湯，清澈見底的湯里，顯見花蛤的身影，碗上漂著一株羅勒尖，喝上一口，至醇至鮮，讓人神清氣爽。
從酒店到家庭廚房，花蛤蒸蛋，是人們極為推崇的一道菜，可謂老少皆宜，那是滑與嫩的相互交融，海陸兩處食材的結合，精當得猶如一胎所生。
有一次，回川東老家，我喜出望外地在超市發現活花蛤，興致勃勃地買回家，精心炒制一盤。結果那一盤蛤肉帶著一股子臭味，大約是養它的水池里從未換過清水，連蛤肉里都浸染著下水道的味道。吃進嘴里，那種異味，讓所有人都大為敗興。現今要長居盆地，想吃上一口鮮美的花蛤，恐怕是一件極為奢侈的事了。
許多老百姓對于花蛤的愛難以割舍，像是人們生活里難以尋覓的紅顏知己那樣有著惦念。又不光是知己，明白自己的心，還像愛人，懂自己的胃。聽到花蛤“嘣嘣”地與鍋沿熱烈碰撞，這邊再備好一杯啤酒，一場傾心的交談，也就拉開了序幕。
辣炒花蛤【所用料】
花蛤 500克 湖南椒3個 紅辣椒2個 生姜1大塊 香蔥1根
黃酒1湯匙 天成一味醬油1湯匙 鹽適量 花生油2湯匙 薄水淀粉2湯匙
【這樣做】
1、花蛤用清水加2滴香油讓它吐沙后瀝水，加大量鹽將其殼搓洗干凈，用水洗凈。
2、辣椒切圈，姜切成絲，蔥切成段。
3、鍋內燒油，油溫后加姜絲、辣椒炒香。
4、放入花蛤。
5、調入醬油。
6、調入黃酒后加蓋稍燜。
7、至殼開時調入水淀粉炒勻。
8、加入香蔥斷生，即可。
小貼士：
1、炒花蛤一般不用味精，醬油可舍去換成少許鹽，但要略加清水減少花蛤炒制時間。
2、直接炒洗凈的花蛤比氽水更嫩。
3、最后勾適量水淀粉，能使花蛤更好地掛汁，滋味更濃。
（來源：菲一般的美妙滋味 作者：賽菲）
