今年春節期間，肉凍、熏魚、醬貨、糯米包子……種種自己動手做(DIY)的“親情牌”傳統美食讓人回味無窮，這些美食既營養健康，又節約實惠。不過，年輕人已經對于傳統美食的做法知之甚少，即使可以在網上查食譜“速成”，即使在日后偶到飯店過過癮，到底缺少那種地道的自家風味。從健康與節儉的角度出發，年輕人不妨在長輩的指導下動手自制傳統美食，別讓“家的味道”輕易失傳。

　　湯圓

　　從選料到工藝講頭多“滑、糯、軟”是三標準

　　年年歲歲吃湯圓，但多少是出自自家之手？“湯圓不像是餃子，一般家人就是隨便吃幾個，嘗嘗鮮也就算了，在超市里買點也就行了。”正在某超市挑選袋裝湯圓的張曉歡今年29歲，和許多“80后”一樣，她對于湯圓的制作流程知之甚少，“現在還有自己做的么？反正我們家這么多年是基本沒做過。”

　　“前幾年超市里還有手工湯圓，現在也少了。對于我這個年齡的人來說，到超市里買的湯圓都有一股‘機器味’。”家住劈柴院附近的徐女士已年過花甲，幾十年來自己包湯圓已成習慣， “市場賣的湯圓雖然口味多了，樣式也花哨了，但就是不如自家做得‘夠味’。”

　　徐女士口中說的“夠味”，主要是指“滑、糯、軟”三個標準，這要求從最初的選料到具體的制作流程都需“嚴格把關”，“‘滑’的要求是針對湯圓的糯米皮來說的。糯米的選材很關鍵，現在自由市場上賣得質量都參差不齊，應該挑選粘性特強的品種。制作方法也有不同，目前主要有兩種‘糯米粉’和‘水磨粉’。”徐女士告訴記者，“糯米粉”在各大超市都有銷售，根據包裝上的提示，回家用水和好即可，不費事；但如果要精益求精，真正體會傳統美食的制作流程，不妨試試傳統的‘水磨粉’，“現在像我們家這樣用‘水磨粉’做皮兒的已經很少了。”

　　徐女士介紹，所謂的“水磨粉”是將江米和水一起上石磨，磨成后裝入布的面粉袋中，再用石頭將其中水分壓干瀝盡。“現在劈柴院和老城區的自由市場，有時能看見商販現場制作‘水磨粉’招攬顧客。”徐女士說，除此之外，也可到城郊的村落里過一把現場DIY的癮，“我兒子、兒媳婦去年就跑老家那邊磨了點糯米，小兩口還拍了不少照片拿回來給我看，他們倒是感覺挺有成就感的。”

　　制皮兒的講究良多，做餡兒的要求也不少。“真正地道的還是黑芝麻和紅豆餡兒，最傳統的，往往也是最好吃的。多年來，我兒子現在胃口也被我養‘刁’了，非這兩種餡兒不吃。”徐女士告訴記者，寧波的湯圓非常有名，劈柴院附近住著不少寧波人，通過與之交流，徐女士現在做得“黑洋酥”湯圓就已經頗得其幾份“真傳”。

　　“其實這種‘黑洋酥’餡兒在超市也有賣的，但口感與自家做的還是有不小差距的。”徐女士解釋，所謂“黑洋酥”就是“豬板油”和黑芝麻粉的混合物，所謂“豬板油”就是靠近豬肚子里、靠近豬小排骨的大塊油脂，在去掉一層附著在上面的“膜衣”后，用手一點點揉搓，與黑芝麻攪拌到一起放入鍋中，炒到半生就可以。“我們家不喜歡吃太甜的，再放一點糖就可以。這樣做出來的餡兒雖然香，但又不膩。”

　　而如果是紅豆餡兒的，制作流程更是“不省心”，“光是買過來用水泡就要將近十個小時，再用高壓鍋煮半個小時，之后還要到自由市場找攪拌機打碎，回來用香油拌好。這樣做出來的紅豆餡兒才又甜又‘糯’又有嚼頭。”

　　徐女士說，制皮兒、和餡兒這些繁瑣的流程，都是她和老伴來做，而“孩子們回家就是把糯米捏成‘團子’，摳出個窩窩，往里面添餡兒，就跟包餃子差不多。”徐女士說，她想先培養一下孩子們的興趣，等以后有時間，再把這整套流程教給他們。

　　熏魚

　　買來名牌不如“親情牌”先炸后燉“喂汁”定成敗

　　熏魚是節日餐桌上的“常客”，可越是尋常菜，越能看出民間“大廚”們的水平。在上海從事金融工作的青島小伙黃先生就向記者談起了自己的經歷：在他們一家的年夜飯上，既有他從上海某著名飯店買回的“秘制”熏魚，也有黃先生父親自制的熏魚，當二者在餐桌上狹路相逢之時，所謂的“名牌”完敗給了“親情牌”。

　　“家人用‘舌尖’投了票，老爸的熏魚幾乎沒剩，我帶回的熏魚基本一塊沒動。”黃先生“輸”得也是心服口服，“老爸的熏魚，那種獨特醬香味幾乎都滲入到魚骨里，而市場上賣的那些，熏香也只停留在魚皮上。”黃先生總結，二者差別主要在“入味”的程度。

　　家住洛陽路的劉先生一家，每年元宵節餐桌的主題就是“每人一個拿手菜”，劉先生備受家人肯定的絕招即是“五香熏魚”，如今他已經提前備好主材料，打算好好露一手。“咱青島這邊熏鯉魚、青魚的少，以熏鲅魚居多。選魚要個頭大、新鮮的，一條一斤半左右就可以。”

　　劉先生介紹，青島市場上的鲅魚價格從每斤10元到15元不等，熏魚成本一般在35元左右。“買回來后先要將魚清理完內臟后，放到冰箱凍一下再切，掌握好時間，時間不夠則容易切碎，時間太長又切不動。當魚身僵硬，但魚肉尚軟時再切成1公分厚的魚塊。”之后再將鍋中油燒開，將魚塊放入炸2分鐘左右，“魚身出現金

　　黃色就可以，火過大則太硬。這樣做除了保證口感，看上去也比較美觀。然后再稍微晾一段時間。”切、炸、晾過后，就可以下鍋燉魚塊。劉先生說，首先保證鍋內的水要“剛剛沒過魚塊”，開小火進行慢燉，過程中放入姜片、蔥段、五香粉、白酒、老抽以及少許的味精。“一定還要放入充足的白糖，3斤魚放入3兩左右的白糖就差不多了。”

　　而如何讓調料的滋味沁入魚肉，即“喂汁”，是決定熏魚成敗的關鍵。整個“喂汁”的過程大約在1個半小時左右，至少20分就要控制一次火候，火要越調越小。“一開始就是小火煮，當湯耗去一半時，再逐漸扭成文火。當鍋里的湯幾乎沒有時，就可以出鍋了。”說起來簡單做起來難，由于鍋內糖多，一不小心就容易糊鍋，“第一年做熏魚栽在了最后半小時上。”

　　“整個工序挺麻煩，很多外面賣的(熏魚)做得不夠味，就是因為工序不夠、用時不足。”劉先生告訴記者，他也正打算每年做熏魚時“讓兒子在旁邊打打下手”，“咱雖然是‘莊戶做法’，但好歹也是門手藝，得讓他們小輩傳下去。”

　　肉凍

　　雞凍最重選食材

　　蹄凍勝在熬骨膠

　　逢年過節，雞凍、蹄凍、肉皮凍，都是很多市民家中常有的備貨，提前做好，等客人來時，只消一樣挖出幾勺，就能湊成半桌子宴席，方便、省事還有能充分體現自家特色。

　　家住人民路的古先生今年82歲，每年他做的雞肉凍、蹄子凍都是家中餐桌上的“明星”，子女們百吃不厭。今年從采購選料到制作過程，他都讓孫子、外孫一起跟著，手把手地將手藝傳給他們。

　　“以前我光知道肉凍好吃，今年才知道里面有這么多講究。”古先生的外孫肖華濤對記者說，他們祖孫三人在集市上挑選了一只現宰的5斤多重散養大公雞，“這里面也有學問。必須是公雞，母雞熬出來的油很難結凍；看是不是散養雞，主要看爪子，爪子硬、有磨損，一般是散養的。”

　　買回來后，將雞切成兩指寬的雞塊，浸泡一天半的時間，“挺麻煩的，隔段時間就換水，直到從血水換到只有清水為止。”之后加鹽、蔥段、姜以及香菇，在高壓鍋中煮十分鐘左右，“水要剛剛沒過雞塊，中間不能再添，才能保證雞湯味道濃厚，真正原汁原味。”肖華濤對記者說，“拿到涼臺凍之前，要用勺子多攪拌一下，否則表面凍多，下面凍少，整體會比較松散。”

　　古先生介紹，蹄子凍與雞凍的制作流程基本相似，唯獨“熬骨膠”一節需格外注意，“入鍋后，第一遍要煮二十分鐘左右，將皮肉扒下來。骨頭使勁煮，直到熬出白色骨膠。有人做得不理想，就是沒有將骨頭單獨熬制。”

　　“外面賣的肉凍有的是放入食用膠，吃起來味同嚼蠟，跟自家做得口感，差了不是一星半點。”肖華濤正在家中嘗試著自己做一次肉凍，“有不明白的地方，就給姥爺打電話，現在看來效果不錯，這次元宵節大家也能嘗到我的手藝了。”

　　而從事汽車銷售工作的“80后”李東也認為，雖說現在在網絡上也能查到不少食譜，但終究是缺乏操作經驗，再說從小養成的口味很難改變，不如向老人請教，把自家的“菜系”學到手，將自家的“味道”留下來。