去年夏天到山東采風，路過濟南的時候，特意停留一兩天。停留不是因為名勝古跡，濟南的名勝古跡我前年才拍過一輪，資料照片都有了。停留在濟南的目的就是為了魯菜！

　　前年來濟南拍照的時候，特別向當地老饕朋友們打聽，那兒能嘗到地道魯菜。才知道原來過去大名鼎鼎的魯菜名店燕喜堂、聚豐德、匯泉樓……等都已經不復當年盛況。反而是幾位魯菜大師自己開的小餐館，因為大師親自烹調，口味正宗，老饕們趨之若鶩而門庭若市。

　　當天我們幾個拐彎抹角，來到人民商場東邊一條不起眼的小街道；眼前的這家小館子跟隨處可見的小餐廳沒什么兩樣，小小的門臉、簡單的裝修，一共只有五張桌。可是據濟南的老饕朋友說，不提前一兩天預訂，根本就訂不到座位，這家小館子就是魯菜大師郭忠信的忠信魯菜館。

　　濟南號稱正宗魯菜的大餐廳很少有真正的魯菜大師坐鎮，大多數的魯菜大師寧可自己開個小館子；除了郭忠信之外，魯菜泰斗崔義清老先生開設泰盛飯莊，魯菜大師張玉河開設聚豐樓魯菜館，魯菜大師李貴來開設風和園魯菜館。當然其它應該還有，不過我只知道這幾家。

　　這些餐廳規模都很小，很難跟大師聯想在一起。不過因為是大師親自掌杓，所以味道特別地道正宗。據說前幾年由于濟南的魯菜館逐漸式微，老師傅們沒法子只好自己經營起小型餐館，可是今天地道的魯菜風味，還就只有這些隱藏在小街巷里的小館子才能品嘗得到。

　　魯菜在我國的烹飪歷史中占有非常重要的地位！它發端于春秋戰國時的齊國和魯國，形成于秦漢。宋代之后，魯菜就已經是當時“北食”的代表；魯菜也是我國覆蓋面最廣的菜系，影響遍及京津塘及東北。一般而言，魯菜講究調味純正，口味偏咸、鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。

　　魯菜的烹調技法則以“爆”、“扒”最負盛名，“爆”講究猛火快炒、熱燙鮮脆；“扒”則是魯菜獨創，食材粘粉油煎至兩面金黃，然后加入高湯調味，慢火將湯汁收干；“扒”法烹調的成品，味濃質爛，湯汁濃稠非常具有特色。

　　北魏末年成書的《齊民要術》對于黃河流域，主要是山東地區的烹調技術作了比較全面的整理。詳細闡述了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、腌、臘、燉、糟……等烹調方法，對魯菜的形成、發展有深遠的影響。此后歷過隋、唐、宋、金，魯菜逐漸成為北方菜的代表。尤其魏晉南北朝以降，山東豪門氏族林立，對于魯菜烹飪藝術的提升也是個重要的因素。元、明、清時期，魯菜大量進入宮廷，成為御膳珍品，并在北方各地廣泛流傳。經過長期的發展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內，以福山幫為代表的膠東派；以及包括德州、泰安在內的濟南派。

　　濟南的烹飪大師們。利用豐富的資源，繼承傳統技藝，廣泛吸收外地經驗。把北路福山、南路濟寧、曲阜的烹調技藝融為一體。濟南菜取材廣泛，山珍海味、瓜果時蔬，就是平常的蒲菜、蕓豆、豆腐和內臟……等，一經大師精心調制，就是膾炙人口的美味佳肴。尤其濟南派特別講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。獨具一格。

　　膠東菜則源于福山，距今已有百余年歷史。福山地區曾經出現許多名廚高手，使福山菜廣為流傳，包括青島，煙臺地區，都受到福山風味的影響。青島，煙臺以善于烹調海鮮聞名，魯菜獨特的海鮮席如全魚席、魚翅席、海參席、海蟹席、小鮮席等等。都是膠東派的拿手杰作。

　　可惜山東當地的魯菜曾經一度式微，反而是北京的魯菜館蒸蒸日上。不過這兩年老師傅們開設的小館子生意異常火爆，似乎山東的魯菜復興指日可待！

　　(來源：臺灣驢自由行 作者：高文麒)