高鐵上的工作人員穿著防護(hù)服戴著手套進(jìn)行配餐。
高鐵上的餐食種類越來(lái)越豐富。春運(yùn)大幕揭開(kāi)，越來(lái)越多的旅客踏上了返鄉(xiāng)路。路上吃啥？這是很多人都會(huì)遇到的問(wèn)題。如今，高鐵餐食越來(lái)越豐富，大蝦、丸子、水餃、把子肉等，旅客的選擇越來(lái)越多。前段時(shí)間濟(jì)青高鐵通車，車上還有量身定做的酸辣海帶粉。這些飯菜是怎么做出來(lái)的？如何送到餐車上？如何保證餐食的安全？24日，記者走進(jìn)山東濟(jì)鐵旅行服務(wù)公司青島高鐵餐飲公司餐食配送基地，一探究竟。
進(jìn)車間先穿防護(hù)服
手和雨鞋都要消毒
24日上午9點(diǎn)，記者乘坐D6001次列車來(lái)到了青島站。山東濟(jì)鐵旅行服務(wù)公司青島高鐵餐飲公司餐食配送基地距離青島站不遠(yuǎn)。
據(jù)悉，青島高鐵餐飲公司餐食配送基地2013年4月18日正式投產(chǎn)運(yùn)營(yíng)，生產(chǎn)車間占地2300平米，現(xiàn)日生產(chǎn)快餐能力達(dá)到20000份，承擔(dān)著濟(jì)南局集團(tuán)有限公司200多趟高鐵列車的盒飯生產(chǎn)任務(wù)。
要進(jìn)入配餐車間，需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的消毒程序。先穿上防護(hù)服，然后戴上發(fā)網(wǎng)和帽套，再戴上帽子，還要用除塵器粘走衣服上的頭發(fā)或者線繩，最后要經(jīng)過(guò)一道360度風(fēng)淋程序。這些都是為了防止把碎東西帶到餐食里。進(jìn)入配餐車間之前，還要戴上口罩，手和雨鞋都要消毒除菌，用洗手液把手洗干凈，用消毒水浸泡的毛巾擦干，風(fēng)干之后還要再擦酒精，而雨鞋則要經(jīng)過(guò)消毒池。整個(gè)消毒過(guò)程的嚴(yán)苛程度堪比實(shí)驗(yàn)室。
“這是唯一的入口，都有監(jiān)控?！迸洳蛙囬g主任姜少政介紹，生產(chǎn)基地分為初加工區(qū)、熱廚區(qū)、二次加熱和速冷區(qū)、米飯生產(chǎn)線等。初加工區(qū)主要是對(duì)肉類、海鮮、蔬菜等進(jìn)行初步加工；熱廚區(qū)主要進(jìn)行烹炒；米倉(cāng)間內(nèi)，先要對(duì)大米進(jìn)行分揀、清洗，然后浸泡、裝鍋、蒸熟，一鍋米飯能裝40份盒飯。
現(xiàn)場(chǎng)還有專門存放記錄表的地方，每天工作的要點(diǎn)都要記錄在上面。比如，工作人員會(huì)定時(shí)去查看冷庫(kù)溫度并記錄，看看是否處于-18℃。這也是為了保證食品安全，好追溯。
每樣盒飯都要留樣
產(chǎn)品100%抽樣檢查
“食材從進(jìn)門后到最終加工成盒飯，不走回頭路，出倉(cāng)門直接運(yùn)送到高鐵列車上或進(jìn)入冷庫(kù)?！苯僬f(shuō)，高鐵營(yíng)養(yǎng)盒飯從加工制作到包裝冷卻再到冷藏上車要經(jīng)過(guò)十幾道程序。因?yàn)槌跫庸^(qū)、熱廚區(qū)等對(duì)環(huán)境要求更嚴(yán)格，還需要再進(jìn)行消毒，記者沒(méi)能進(jìn)去。不過(guò)記者還是能通過(guò)玻璃以及監(jiān)控視頻看到，工作人員正在緊張地準(zhǔn)備著餐食。
據(jù)悉，高鐵配餐車間一名職工一分鐘能手工剝好海捕蝦仁5至7只，手工掛漿軟炸5至8只，一天最高出產(chǎn)5000只；高鐵配餐車間一名職工一分鐘能手工清洗黃花魚10-16條，手工清炸6至10條，一天最高出產(chǎn)7000條；一分鐘粗加工間機(jī)器洗菜5-6公斤，一天出產(chǎn)600公斤時(shí)令鮮蔬；一分鐘包裝線分裝12-15盒營(yíng)養(yǎng)餐，冷卻隧道流水線速冷30-40盒，一天能出產(chǎn)12000-16000盒。
姜少政介紹，餐食分裝完了之后，通過(guò)傳送履帶進(jìn)入螺旋式速凍機(jī)，在三四十分鐘的時(shí)間內(nèi)，餐食的中心溫度將由70℃降到不高于7℃。這是一個(gè)適合冷藏的溫度。“一部分直接通過(guò)成品飯盒發(fā)貨區(qū)進(jìn)入青島站，然后進(jìn)入高鐵餐車的冷藏冰箱；還有一部分則進(jìn)入了-18℃的冷庫(kù)?！彼f(shuō)，進(jìn)入冷庫(kù)的餐食會(huì)通過(guò)冷鏈運(yùn)輸車輛，被運(yùn)往其他市。
“為了保證食品安全，原材料的采購(gòu)都是通過(guò)濟(jì)鐵旅服統(tǒng)一招標(biāo)、集采集供，而做菜時(shí)，用的都是花生油和非轉(zhuǎn)基因大豆油，調(diào)料都是小包裝的。”他說(shuō)，“封膜”冷卻之后的盒飯，每一樣要留五盒放到冷庫(kù)留樣，“品控室”還要對(duì)餐食進(jìn)行微生物檢測(cè)。據(jù)悉，每種產(chǎn)品都會(huì)100%抽樣檢查。
日均配餐七八千份
春運(yùn)將有新菜推出
旅客在高鐵上購(gòu)買盒飯時(shí)，餐車工作人員會(huì)把盒飯從冷藏冰箱拿出來(lái)，通過(guò)微波爐加熱。一般短編組列車有4個(gè)微波爐，長(zhǎng)編組列車會(huì)配備6個(gè)微波爐。所以，在用餐高峰我們總能看到餐車工作人員忙碌的身影。
據(jù)悉，一分鐘高鐵配送餐車0.3噸餐食貨品，10分鐘內(nèi)一個(gè)班組手工搬運(yùn)1.5-3噸物品；一分鐘高鐵餐車吧臺(tái)一名服務(wù)員擺放70-120種商品至展示柜或貨架，整齊劃一；一分鐘高鐵餐服務(wù)員行走100步，是全天循環(huán)線路服務(wù)旅客值乘的300或200分之一，全天服務(wù)旅客行走20000至30000步以上；一分鐘高鐵餐服務(wù)員可心算20至35種商品，高效服務(wù)旅客用餐，全天服務(wù)2至4個(gè)車次全列旅客餐食問(wèn)詢和需求。
現(xiàn)在餐食越來(lái)越豐富，包括大蝦和海珍品套餐、把子肉套餐、黃花魚套餐、素餐、多彩水餃等，價(jià)格從15元到89元不等?！拔覀兤椒宓娜债a(chǎn)量有七八千份，而高峰期能達(dá)到15000份。”姜少政說(shuō)，所有濟(jì)南局集團(tuán)公司出去的高鐵動(dòng)車，都在這里配餐。而有些其他局的高鐵也會(huì)在這里補(bǔ)餐，比如哈爾濱局和北京局。
姜少政介紹，他們有一個(gè)“勞模團(tuán)隊(duì)”專門負(fù)責(zé)研發(fā)，其中包括烹飪技師、特級(jí)廚師，還有營(yíng)養(yǎng)師等。春運(yùn)期間，有幾個(gè)菜品正準(zhǔn)備推出，很快就會(huì)跟旅客們見(jiàn)面?！艾F(xiàn)在正在檢驗(yàn)營(yíng)養(yǎng)成分、菌落總數(shù)等，還要做一些實(shí)驗(yàn)?！彼f(shuō)，高鐵餐食會(huì)越來(lái)越豐富。前段時(shí)間濟(jì)青高鐵通車，車上量身定做的酸辣海帶粉也是他們研發(fā)的。
（生活日?qǐng)?bào) 記者 王?。?/p>
