歷下食章概述
濟南風味菜以濟南為中心，制作精細，歷來講究用湯。早在公元6世紀的《齊民要術》中就記載有煮骨湯以調味的情況，到后來發展成為用雞、鴨、豬肘子煮湯，以雞腿肉茸（稱紅哨）、雞脯肉茸（稱白哨）吊湯，制作出營養豐富、味鮮而醇的清湯，即可做湯菜，又作提鮮的調味料，成為濟南菜的一大特色。菜品以清、鮮、脆、嫩著稱，口味多以鮮咸為主，但其變化多端，也有醬香、咸酸、五香、酸辣等味型，常見的烹調方法有炸、煎、塌、扒、熘、爆、炒、燜、焯、烤、燒等，善于制作拔絲、蜜汁等甜菜。（這段可以放在圖的右側然后用（詳細））
濟南菜形成較早，尤其自明清以來定為省府所在地以后，便成為經濟、政治和文化中心，被譽為“商賈薈萃”之地。這里的大明湖盛產蒲菜、茭白、蓮藕等美蔬，郊區有“黃河之鯉”、“章丘大蔥”、“明水香稻”等。在菜肴方面，濟南風味是魯菜的主體，在山東境內影響極大。濟南菜以湯菜最著名。其清湯、奶湯制法在《齊民要術》中已有記述，濟南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調方法。講究實惠，風格濃重、渾厚，口味偏重于清香、鮮嫩。據《濟南府志·民俗》載：“惟濟南水陸輻輳、商賈相通，倡優游食頗多。”濟南“大明湖之蒲菜，其形似茭，其味似筍，為北方數省植物菜類之珍品，”“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜。”豐富的物產，為烹調菜肴提供了優裕的物質基礎，長期以來，形成了獨具特色的濟南風味菜。濟南菜包括濟南有歷下風味菜，城外商埠菜。
濟南本幫派，湯菜特別講究清鮮爽口，菜肴注重用甜面醬調味，并以甜、咸、醬香濃郁見長。其變化型有醬香、醬汁、糖醬、醬燜等。爆菜是山東代表菜式，膠東、濟南均長于此法，但又有區別。濟南爆菜歷史悠久，清代文士袁枚說：“滾油炮（爆）炒，加作料起鍋，以極脆為佳，此北人法也。”油爆雙脆”、“爆肚頭”、“爆雞丁”均是著名爆菜。 濟南的“糖醋黃河鯉魚”被譽為齊魯名饌與“九轉大腸”等均是濟南菜肴的佼佼者。
膠東食苑概述
膠東菜，又稱福山菜，膠東菜最早源于福山，已有八百余年歷史，是膠東沿海青島、煙臺、威海等地方風味的代表。膠東菜以烹制各種海鮮而著稱，講究清鮮，多用能保持原汁原味的烹調方法，如清蒸、清煮、扒、燒、炒等，甜菜多用掛霜的烹調方法。膠東菜以傳統特色著稱，長于海鮮制作，口味偏于清淡、平和，以鮮為主，脆嫩滑爽。（這段可以放在圖的右側然后用（詳細））
膠東半島素有“山東明珠”之稱，海岸線長達2000余公里，沿海島嶼星羅棋布。海產品極為豐富，僅近海的魚、蝦就達260余種。此外，還有數量可觀的貝類、軟體動物等。膠東沿海岸有一條較平穩的帶形平地，良田沃野，氣候溫和，物產豐富，主產小麥、豆類和桑麻，丘陵地盛產各種水果。膠東菜歷經晉、隋、唐歷代發展，成為魯菜的重要組成部分。據《福山縣志》記載：膠東人民自古擅長烹飪。膠東菜早在春秋時已有相當成就。后經漢、大約形成于元、明間。明末清初，膠東人外出謀生并大量進入北京，將膠東菜帶入北京，并成為京都菜的主流。膠東菜講究用料，長于海鮮制作，尤以烹制小海細，口味清爽脆嫩，保持菜肴原料的原有汁味，以鮮香見長。具體說煙臺重傳統貨見長。膠東飲食特區總的來講是擅烹海味，對海產品的吃法較為講究、刀工精飲食，最早起源于福山。膠東半島位于山東的東端，突出于黃河和渤海之間，三面臨海，一面聯陸，具有四季分明、溫度適宜、冬無嚴寒、夏無酷暑的特點。自然條件優越，物產資源豐富。著名的有產量居全國首位的大對蝦，久負盛名的煙臺蘋果、菜陽梨、煙臺大櫻桃、龍口粉絲，以及海產珍錯刺參、鮑魚、扇貝、天鵝蛋、西施舌、青魚、牡蠣、加吉魚、鷹爪蝦、縊蟶。紅螺等。眾多的特產，為膠東菜的形成與發展打下了良好基礎。再加上煙臺、福山一帶歷來“酒風最盛”，“煙埠居民，宴會之風甚盛，酒樓飯館林立市內，各家所制之菜均有所長，食者頗為滿意。”（見《煙臺概覽》）。
青島較為開放，吸收外來的東西較多，其飲食源于膠東，又與膠東多有不同，特別是市肆中飲宴，受西方飲食文化影響較為深刻。
“禮食和德”的孔府食饌概述
孔府菜，是中國歷史上著名的思想家、政治家、教育家孔子的嫡系后裔，歷代“衍圣公”在接待皇帝，向皇帝、皇太后進貢、歡宴欽差大臣、達官貴戚和舉行喜宴、壽宴及日常生活的家宴中，遵循孔子“食不厭精，膾不厭細”的遺訓，由孔府歷代名廚精心創制，逐漸形成的一種具有獨特風味的典型官府菜，是中國烹飪文化寶庫中的瑰寶，是魯菜中的一個重要流派。（這段可以放在圖的右側然后用（詳細））
1、禮儀莊重，等級分明
“中國禮儀盡出齊魯。”孔子不僅是儒家學派的創始人，而且他融入飲食中的一些指導思想，使孔氏后裔成了齊魯禮儀和文化的真正傳人。孔府菜在菜式上、席面款式上要求十分嚴格。各種宴席的席面，菜點豐盛，搭配講究，主菜、大件菜、配伍菜都有一定的程式。孔府宴飲，自始至終，無不貫穿著極為縟瑣繁多的禮節習俗，甚至連一舉一動、一言一行都會受到禮節上的約束。而且孔府宴飲分三六九等，等級差別甚大。在規格上，則以料高低和上菜的多少而定。孔府在歷史上最高規格的“滿漢全席”要上菜一百九十六道，僅餐具就有四百零四件。其次是燕菜席、魚翅席、海參席和“雙四”（四白烤、四紅烤）一品鍋等，依不同季節變換時令佳肴。而宴飲的享用者，根據其身份和地位來入室歸座，等級分明，不得有絲毫的差錯。
2、選料廣泛，用料講究
孔府的生活消費品供應，包括飲食消費品的供應，都具體規定到戶，千余年來，各種役戶，佃農、菜戶等，以征納實物的形式，提供給孔府，使孔府的飲食烹飲，有了優裕的物質基礎。這樣，屠戶、豬戶、羊戶、牛戶、鴨蛋戶、菱角戶、香米戶、擇豆芽戶等，專門從事各類食品的加工，以供孔府日常或年節宴客之用。另外，還有各地向孔府進貢的各種山珍海味。如肉類的消費由派戶交納（有時也購買），孔府專設有牛、羊、豬戶，向孔府領銀辦買牛、羊、豬，并有短期喂養的義務；水產品的供給主要靠孔府在微山湖湖田和官屯中的船戶、鴨蛋戶等“貢納膏魚、菱芡、蓮藕。”果品有田家園、宮家園、劉家園等果園種植戶來提供；有菜戶每天向孔府送交新從菜園采摘的新鮮蔬菜供選擇。另外，孔府中養蜂釀蜜、做醬制醋、腌做咸菜、醉蟹變蛋應有盡有。這豐富眾多的食品原料，使得孔府內外廚師可以優中選優，精中取精，并且一料多用，變換無窮。
3、做工精細，講究盛器。善于調味，技法全面
孔府烹飪非常講究，如所用的各種點心不僅都是自己府內的廚師制作，而且一定要現做現吃，制做精細。孔府的點心一般分為兩大類，—類是供衍圣公府的主人們食用的，數量較少。據《孔府內宅軼事》載：有一次第76代衍圣公孔令貽之妻陶氏吃點心時，看到點心大小不一，就叫做點心的廚師王玉懷來責問。王說，我雖然是用手掐的面劑，但份量是很準的，太太不信請過秤。陶氏即命人用秤稱，果然一點不差。另一種是外用點心，主要是用于進貢、饋贈、恩賞。清末，孔府進貢的糕點以“棗煎餅”和“纏手酥”為多。孔府食用糕點時還要配用各式各樣的湯。如綠豆糕配山楂湯，各類酥點配用桂圓湯、蓮子湯、百合湯等。咸點心則配用紫菜湯、口蘑湯、銀耳湯等。
孔府菜肴的制作講究精美，重于調味，工于火候。孔府菜在選料上極為廣泛，粗細料均可入饌。只是細料精制，粗料細做。口味以鮮咸為主，火候偏重于軟爛柔滑，烹調技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見長。而且制作過程復雜，調味多樣，烹調技術交叉運用，菜品制作，很見功夫。用煨、燒、扒等技法烹制的菜肴，往往要經過三四道程序方能完成。如“三套湯”，僅煮湯就需換三次主料。煮好后，再加紅、白哨（即雞腿肉泥、雞脯肉泥）進行吊制，使此湯鮮咸醇郁，原汁原味。再如“釀豆莛”，選用孔府內宅特制的豆芽（粗、直、根少），去掉頭和根，用細銅絲將中間空，然后釀上雞肉餡，再用熱油淋過，最后烹清汁炒制出來，鮮嫩脆爽，別具風味。據說，有一次乾隆來曲阜祭祀孔子，事畢用膳，因為肚子不餓而吃得很少。在一旁陪膳的衍圣公很是著急，傳話讓廚師想辦法。廚師們急得團團轉，正在這時有人送來了一筐鮮豆芽，—個廚師，弄了一把豆芽，放上幾粒花椒爆鍋，做好送了上去。乾隆從未吃過這樣的菜，出于好奇，嘗了一口，清香脆爽，竟大吃起來。從此，炒豆芽就成了孔府的傳統名菜。但由于這種制法過于簡單，有失孔府美食的風范，所以后來廚師就將此菜加以改進，廚師將豆芽的兩斷掐去，取中間的粗胖的部分為豆莛，用細竹簽穿空豆莛，在其中塞入火腿肉絲等料，然后進行烹調，其細膩程度之高，非一般菜式能與之比擬。其它著名的菜肴有當朝一品鍋、御筆猴頭、御帶蝦仁、帶子上朝、詩禮銀杏、烤花攬鱖魚、懷抱鯉、神仙鴨子、油潑豆莛等。
“美食不如美器”孔府歷來十分講究盛器餐具，銀、銅、錫、漆、瓷、玻璃、瑪瑙等各種質餐具，風格迥異，豐富多彩。因事因饌而用，珠聯璧合，名饌生輝。進餐席面注重食，器相宜。鹿用鹿形盤，鴨用鴨船，魚用魚池。煎炒宜盤，涼菜宜碟，湯羹宜碗，大件宜缽。因菜設器，按席配套，食器相映，多態多姿，點綴席面，富麗堂皇。
4、命名講究，寓意深刻
孔府菜的命名極為講究，寓意深遠。有些系沿用傳統名稱，此類多屬家常菜，如“燒安南子”、“烤牌子”、“炸菊花蝦”、“糖醋鳳臠”等；有的取名古樸典雅，富有詩意，如“一卵孵雙鳳”，“詩禮銀杏”、“陽關三疊”、“黃鸝迎春”等都屬此類；有的菜點則是管家、廚師投其所好，因人因事而名。如“白松雞”、“御筆猴頭”、“金鉤銀條”、“帶子上朝”、“玉帶蝦仁”等；還有一類菜的名稱是用以贊頌其家世榮耀或表達吉祥如意的。如“一品鍋”、“一品壽桃”、“一品豆腐”，以及“福、祿、壽、喜”、“萬壽無疆”、“吉祥如意”“合家平安”、“連年有余”等多是是炫耀、吉祥之詞，表現的正是孔府詩禮人家的氣度不凡。當然，孔府中也有一些野菜也可入肴，如薺菜、山芋、“珍珠筍”（即剛結粒尚未充漿的玉米穗）、“龍爪筍”（高粱根部的嫩須根叉芽）等也都制成美味入宴，且其名字也很光鮮。 至于家常菜，雖然用料平常，但制作很是講究。如“神仙鴨子”一菜，對火工要求很嚴。相傳孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州時，特別喜歡吃鴨子，他的家廚就千方百計地變換烹飪技法。有一次這位廚師將鴨子洗滌干凈后，精心調味，入籠蒸制。因當時無鐘表，用燃香記時。鴨子入籠后燃香于旁，香燼后取出鴨子，味香醇厚，軟爛滑腴，孔知州食后大加贊賞，遂賜名“神仙鴨子”，因寓意深刻，后傳至孔府，成為名饌。
微山湖畔飄香濟寧食風概述
濟寧風味菜是指魯南及魯西南地區，包括臨沂、濟寧、棗莊等地區的地方特色菜式，這里有丘陵、平原，麥、菽、稻、蔬產量較大，瓜、果、梨、棗品種繁多。平原地區多河流、湖、泊，其中南四湖最有名，盛產淡水魚、蟹、蝦及許多軟體淡水產品。此地為古代魯國之地，居民講究禮儀，也精于飲食膳事。（這段可以放在圖的右側然后用（詳細））
濟寧等地有大運河通過，屬南北交通要道，在烹調方面受南北烹調技術影響較大。居民口味喜咸鮮、嫩爽、醇厚，以烹制河湖水產及肉禽蛋品見長。鱖魚是微山湖名產之一，肉質潔白細嫩，是當地宴席不可缺少之佳品。
微山湖周圍大片水域和濕地產生的濕熱，使這個地方的百姓飲食偏愛胡辣；對水產品，特別是對魚的本味――甜鮮的追求，對醋香的妙用，是本地區的飲食烹飪特色。微山湖水文化的內涵，是偏愛胡辣和魚類的甜鮮；微山湖濕地飲食特征是小湖鮮、小水禽、水植物的烹調有獨到之處。
