近日，沈陽(yáng)，“最美味的家鄉(xiāng)菜”大比拼決賽中，24名師生走上灶臺(tái)，用自己靈巧的雙手展現(xiàn)各自家鄉(xiāng)的特色美食。CFP供圖
說到吃食，一道味可能就是一段回憶。四排刺遼參入鍋，雞汁淋漓，鮮蔥滋潤(rùn)，出鍋時(shí)的醇鮮就是兒時(shí)的渤海船邊；一小團(tuán)柔面抻扯，沸水滾過，清湯入味，加上一把蔥花一片牛肉，就又回到了記憶中的西北高坡。由此看來，舌尖之上，大多是國(guó)人的成長(zhǎng)脈絡(luò)，也是心底家的寄托。可是如今，很多人在外漂泊，已經(jīng)無心下廚。回望過往，家的味道就變得更加遙遠(yuǎn)，難以言說……
近日，中國(guó)青年報(bào)社會(huì)調(diào)查中心通過益派咨詢對(duì)2009人進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，62.0%的受訪者平時(shí)會(huì)自己下廚做飯，54.1%的受訪者廚藝得自父母?jìng)魇冢?8.0%的受訪者認(rèn)為家鄉(xiāng)菜和家鄉(xiāng)文化息息相關(guān)。
54.1%受訪者廚藝得自父母?jìng)魇?/strong>
有人認(rèn)為，在大城市奔忙的年輕人，常常無暇自己做飯。而本次調(diào)查顯示，62.0%的受訪者平時(shí)會(huì)自己下廚做飯。
在北京一家互聯(lián)網(wǎng)公司做產(chǎn)品經(jīng)理的陳鵬，是同事眼中的“女漢子”，然而她卻說她在家里是完全不同的一個(gè)人。“你要是看到我做飯，就知道我也有溫柔的一面。”陳鵬笑說。
陳鵬很認(rèn)同那句“唯美食與愛不可辜負(fù)也”。在她看來，吃快餐是為了充饑，下館子是為了美味，而自己下廚，很多時(shí)候?qū)で蟮亩际歉星椤ｊ慁i最擅長(zhǎng)的是茄子煲：“茄子煲既是功夫菜，也是下飯菜。備料很重要，蔬菜丁和肉沫要切得均勻，燴得入味。我上大學(xué)前的那個(gè)暑假，我爸爸反反復(fù)復(fù)教了我三遍，如今每次做這道菜，就總覺得他站在旁邊。”
陳鵬現(xiàn)在越來越忙，很少再有時(shí)間下廚。她說，現(xiàn)在最大的愿望，就是多回家，再多學(xué)幾道菜。
中國(guó)人之所以把吃看得重，不僅在于歷史悠久的農(nóng)耕文明，賦予了人們盡可能利用自然的智慧，更在于一日三餐中，包含了太多溫情和傳承。調(diào)查中，84.1%的受訪者表示懷念兒時(shí)家里飯菜的味道。至于自己做飯的手藝，54.1%的受訪者表示是得自父母“真?zhèn)鳌薄?/p>
湖南大學(xué)的老師唐德是湖南本地人，今年40多歲，回憶起自己小時(shí)候跟父母學(xué)菜的經(jīng)歷，他印象十分深刻。“那時(shí)候能把菜煮熟就不錯(cuò)了，后來慢慢才能去顧及味道。”唐德說，隨著閱歷的增加，他也從不同的朋友和餐館那兒學(xué)到了各種手藝，與父母的做菜風(fēng)格已經(jīng)大不相同，但他還是覺得小時(shí)候的飯菜好吃。
唐德說，他小時(shí)候在農(nóng)村，物資匱乏，能做的菜一般都是季節(jié)性蔬菜，豆角成熟了，家里就主要吃豆角，等茄子長(zhǎng)成了，這一段時(shí)間又全是茄子。“和現(xiàn)在相比，顯然翻不出很多花樣，但從小到大就已經(jīng)習(xí)慣那種味道，那種家的感情是無法替代的”。
88.0%受訪者認(rèn)為家鄉(xiāng)菜和家鄉(xiāng)文化息息相關(guān)
每個(gè)人對(duì)自己的家鄉(xiāng)菜都再熟悉不過。調(diào)查中，89.3%的受訪者表示喜歡吃家鄉(xiāng)菜。尤其是一個(gè)人漂泊在外的時(shí)候，66.4%的受訪者表示一嘗到熟悉的味道就會(huì)勾起對(duì)家鄉(xiāng)的懷念。說到其中原因，88.0%的受訪者認(rèn)為家鄉(xiāng)菜的味道和家鄉(xiāng)文化是息息相關(guān)的。
在廣州上學(xué)的日子，讓習(xí)慣辛辣的唐德對(duì)清淡、偏甜的粵菜很不適應(yīng)。“當(dāng)時(shí)最不習(xí)慣的一個(gè)菜叫菠蘿燉雞，我真是終生難忘。那時(shí)饞家鄉(xiāng)菜的話只能到處找川菜代解鄉(xiāng)愁。后來每次開學(xué)前，我母親就會(huì)炒一罐子菜，像肉啊、鴨子啊這些，裝滿滿一大罐讓我?guī)У綄W(xué)校，和同學(xué)分享。”唐德說，這“罐子美食”非常受歡迎，常常拿到宿舍不到兩天就被吃光了，可能同學(xué)們都偏愛媽媽做菜的味道吧。
唐德后來去了美國(guó)留學(xué)。“在美國(guó)吃家鄉(xiāng)菜可就真的變成一件非常遙遠(yuǎn)的事情了。有時(shí)候我也會(huì)到超市買一些蔬菜，按照家里的方式做，但味道總是不太一樣。”唐德說，他當(dāng)時(shí)對(duì)家里飯菜的懷念里，其實(shí)包含對(duì)父母的思念。隨著年齡增長(zhǎng)，他反而越來越依戀自己的父母。
長(zhǎng)沙有家巴赫西點(diǎn)，老板是個(gè)德國(guó)人，卻起了“吳正榮”這樣一個(gè)中國(guó)名字。他從26歲開始接觸中國(guó)文化和飲食，2002年和妻子開了如今的這家面包店。吳正榮一邊開店，一邊在湖南省殘聯(lián)的支持下，幫助當(dāng)?shù)孛@啞人就業(yè)。
“長(zhǎng)沙的生活，目前只有天氣讓我難以適應(yīng)，飲食方面已經(jīng)習(xí)慣了。在德國(guó)，我們的主食是面條、土豆和米飯，一般以面食為主。在長(zhǎng)沙，米飯是最常見的主食了。”據(jù)吳正榮介紹，德國(guó)的食物水煮的多一些，味道相對(duì)清淡。他認(rèn)為長(zhǎng)沙菜里的油很多，用油過過的食物，味道更好一些。
“我想吃德國(guó)食物的時(shí)候，會(huì)從超市買來原材料，讓手藝比我好的太太做給我吃。”吳正榮說，能吃到家鄉(xiāng)菜他會(huì)很滿足。在他看來，全世界的人，不分國(guó)家，大都會(huì)由吃聯(lián)系到對(duì)家鄉(xiāng)的感情。
在長(zhǎng)沙本地美食作家、民俗學(xué)者任大猛看來，湘菜和川菜辣的特點(diǎn)和本地文化有很大關(guān)系。“清朝前期，辣椒從馬六甲海峽傳入中國(guó)后，得到廣泛種植，就此刷新了湖南人的口味。而湖南這種濕度很大的氣候，也讓湖南人將辣椒視作知音。”任大猛介紹，清朝湖南籍名人曾國(guó)藩、左宗棠，就是在這種新口味的普及過程中度過童年的，“可能湖南人蠻霸的性格和文化，和辣有著很深刻的聯(lián)系”。
川湘菜、山東菜、東北菜、廣東菜最受歡迎
從92.4%受訪者的認(rèn)知看來，吃文化是中國(guó)文化的重要組成部分。放眼全國(guó)，調(diào)查顯示，如今最令受訪者喜愛的菜系是四川菜（41.7%）、山東菜（23.5%）、東北菜（23.3%）和廣東菜（22.0%）。
在成都的鬧市區(qū)，一家名為“東北一家人”的東北菜館熱火朝天地招待著進(jìn)進(jìn)出出的食客們。張輝（化名）從黑龍江遠(yuǎn)道而來，經(jīng)營(yíng)這家菜館已經(jīng)十幾年了。在他看來，成都首先是一個(gè)很看重餐飲文化市場(chǎng)的城市，成都的地方火鍋和辣文化很強(qiáng)勢(shì)。
張輝向記者介紹說，他當(dāng)時(shí)選擇到成都開餐館也是因?yàn)橛欣相l(xiāng)先在這邊扎根了。目前他的主要客戶是周圍的學(xué)生，他們大多是異地求學(xué)、吃不慣川菜的東北孩子。除了來尋找家鄉(xiāng)菜的東北人，很多成都本地人也頻繁光顧他的餐館。張輝說，他店里的大米、酸菜、粉條都是從東北運(yùn)過來的。“很多食材，南北差異還是很大的，尤其是大米。很多本地客也喜歡東北大米。雖然大家出生在不同地方，但對(duì)食物的追求讓大家都成了同道者。”他感嘆。
對(duì)于川菜最受歡迎的原因，任大猛認(rèn)為，首先，2000年后人們對(duì)刺激口感的追求，是川菜流行的重要原因。其次，隨著城市人口流動(dòng)的加劇，人們?cè)谕饩筒筒辉偈菃渭兊南吗^子，而是把餐館變成了食堂，變成了社交場(chǎng)所，熱辣的氛圍切合了這種社會(huì)化、社交化就餐需求。另外，湖南四川人口在全國(guó)巨大的流動(dòng)數(shù)量也是一個(gè)促成因素。
調(diào)查顯示，37.3%的受訪者喜歡清淡口味，20.6%的受訪者偏愛重口味，41.8%的受訪者兼而食之。
本次調(diào)查的受訪者中，55.5%為男性，44.5%為女性。
