齊魯網(wǎng)9月15日訊 （山東臺記者 李龍 崔真真 鄧杰）山東省商務廳商貿(mào)發(fā)展處處長臧仁峰介紹：“這是我省首張美食地圖，它通過手繪的形式，生動形象地介紹了濟南224家獨具地域特色的餐飲名店、特色民居，其中老字號是這份地圖最大的亮點。”
老字號是指在創(chuàng)立于1956年以前，擁有世代傳承的產(chǎn)品、技藝或服務，具有傳統(tǒng)文化背景和深厚的文化底蘊并取得社會廣泛認同的品牌。目前，在山東，“中華老字號”和“山東老字號”共有219家，其中食品類103家，占到老字號總數(shù)的近一半。打開美食地圖，老字號的具體位置直觀明了，方便“吃貨”尋找，在地圖的背面，還梳理出了齊魯名吃、家常菜、伴手禮和主要景點。
臧仁峰：“通過地圖來引導大眾探訪舌尖上的山東，宣傳齊魯美食和魯菜文化的深厚底蘊。”
魯菜是八大菜系之一，以味鮮脆嫩、風味獨特、制作精細而享譽海內(nèi)外。但由于種種歷史原因，老字號幸存下來的不足20%。代表傳統(tǒng)魯菜的“三大名店”匯泉樓、燕喜堂、聚豐德也在風雨中飄搖。匯泉樓已難覓蹤影，而燕喜堂舊址重建煥發(fā)了生機。
崔真真：“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家“，用來形容燕喜堂再貼切不過。由于經(jīng)營不善等歷史原因，從上世紀90年代開始，燕喜堂逐漸退出了濟南人的視線，在今年的7月份，燕喜堂重新開業(yè)，請回了具有傳承技藝的大師傅們，為濟南人找回曾經(jīng)熟悉的記憶。
幾經(jīng)改造、拆除、易主，飽經(jīng)波折的燕喜堂在其原址--金菊巷重新開業(yè)，不到兩個月時間的時間里，賓客盈門，營業(yè)額超過30萬。57歲的老師傅鄧君秋，十幾歲就在燕喜堂學藝，也見證了燕喜堂的發(fā)展浮沉。如今，一道九轉大腸做的爐火純青，也做出了人生的百味雜陳。
燕喜堂私家菜館大廚鄧君秋：“就像剛才說那個顛勺吧，你顛不到那個次數(shù)，他得色就上不了這么勻，不會這么亮，口感也不會這么酥、嫩，因為他是外焦里嫩的一個口感。一吃有點脆皮，但是里面很筋道，有酸甜苦辣咸的五味在里面。”
老口味的九轉大腸糖多味甜，不適應當下食客對養(yǎng)生的追求，就更改糖量，像這樣與時俱進的創(chuàng)新，老鄧天天在做，他的廚房也就逐漸變成了燕喜堂的菜品“研發(fā)中心”。
燕喜堂私家菜館經(jīng)理張道軍：“既要傳承以前魯菜的好的做法，同時要適應當下食客的需要和要求，朝更貼近、更為老百姓喜好的口味去提升。這樣才能把燕喜堂繼續(xù)經(jīng)營下去，才能基業(yè)長青。”
崔真真：從燕喜堂出門往西1.5公里就來到了聚豐德，聚豐德被稱為魯菜名師的“黃埔軍校”，這里曾經(jīng)有10多人由于技術精湛調(diào)往北京人民大會堂等地工作，著名詩人賀敬之曾提寫：“唯有豐德能聚人”盛贊魯菜的博大精深，其鎮(zhèn)店之寶油旋更是曾被毛主席品嘗過。
聚豐德行政總廚、中國魯菜烹飪大師孫存勇：“溫水和面之后，用一層薄薄的豬油加上蔥花，桿平卷成漩渦狀的半成品，烤的過程中先定型，兩面烤成金黃色，吃的時候一定要手扯著去吃，這樣蔥香味能全一些，能飄出一些淡淡的蔥香味。”
濟南“聚賓園”的“聚”，“泰豐樓”的“豐”，北京“全聚德”的“德”，聚豐德命名，即有取三家之長之意，也奠定了聚豐德博采眾長，兼收并蓄的傳統(tǒng)。其烹飪的“油旋”、“宴席點心”“九轉大腸”、“干燒魚”、 “烤鴨”等幾十種色香味俱佳的菜肴，不僅是濟南一絕，更被海外內(nèi)多種書刊收錄。在剛剛結束的中國美食節(jié)上，聚豐德位列中國十佳酒店，再次成為魯菜名店的代表。
聚豐德飯店總經(jīng)理張永勝：“魯菜是有魂魄的，他的魂魄在他的味道。我們現(xiàn)在一直在沿襲最傳統(tǒng)的調(diào)味工序，對廚房師傅從最傳統(tǒng)的技藝方面就行培訓，培養(yǎng)魯菜的新生力量。”
