9月10日晚上，濟(jì)南環(huán)聯(lián)夜市開市了，顧客紛紛就座，阿芳正在給顧客烤串。
環(huán)聯(lián)夜市燒烤攤位占了一小半。
天色漸黑，一輛載著烤爐的三輪車混在下班人群的車流中，駛向目的地濟(jì)南環(huán)聯(lián)夜市。停在指定位置后，和眾多餐車一起，等待著夜市七點(diǎn)的開放。
綠色的垃圾桶成排擺放在空蕩蕩的道路中間。時(shí)間一到，各個(gè)餐車像洪流一樣涌入，“讓一讓”的喊聲此起彼伏。幾分鐘的時(shí)間，原本空蕩的道路兩旁布滿了小吃攤位。招牌的燈漸次亮起，照亮了一個(gè)屬于濟(jì)南的露天燒烤江湖。
到濟(jì)南不擼串等于白來
夜市晚上7點(diǎn)正式開市。從下午5點(diǎn)開始，就陸續(xù)有攤主來準(zhǔn)備開業(yè)了。
阿芳和丈夫的燒烤攤還沒完全準(zhǔn)備好。剛擺上幾張桌子，就有三位顧客坐在了馬扎上，玩著手機(jī)聊著天，等著開市點(diǎn)單。
晚上7點(diǎn)多，阿芳騎著電瓶車來到燒烤攤時(shí)，已經(jīng)有幾桌顧客吃了起來。
“剛在家忙完孩子的事。”阿芳身穿紅色的工作短袖，戴著白色帽子和藍(lán)色口罩，圍著圍裙。看了看攤位后的四十幾張桌子僅有幾桌有顧客，阿芳感嘆了一句，“天涼了，出來吃串的人也越來越少了。”
從1999年結(jié)婚起，阿芳和丈夫便一起從事餐飲業(yè)。“之前是在鄒平老家干，開過飯店，也做過燒烤。”2012年前后，阿芳和丈夫到濟(jì)南來旅游，當(dāng)他們看到芙蓉街熙熙攘攘的客流量時(shí)，萌生了來濟(jì)南開燒烤店的打算。
“那時(shí)候家里老二才一歲，抱著就來了。”阿芳的笑容藏在口罩后，眼睛彎了起來。
他們一開始在芙蓉街和洪樓夜市擺過攤，后來洪樓夜市取締，他們就搬到了環(huán)聯(lián)夜市。從一開始一個(gè)攤位四五張桌子，到如今擴(kuò)展到了三個(gè)攤位四十多張桌子；從最初的只有兩口子忙活，到如今雇了七八名員工。隨著規(guī)模的不斷擴(kuò)大，夫妻二人經(jīng)營(yíng)的生意在濟(jì)南露天燒烤江湖中有了一席之位。
環(huán)聯(lián)夜市如今有兩條小吃街，約300名業(yè)戶，一位市場(chǎng)管理人員介紹，做燒烤的業(yè)戶能占到40%。
“到濟(jì)南不擼串等于白來。”阿芳說，這是她來濟(jì)南之后聽到的一句“江湖傳說”。
會(huì)烤串的女?dāng)傊鳎瑑擅椎臓t子也能烤
阿芳今年46歲，生命中一半的時(shí)間都在與燒烤打交道。阿芳說，自己敢拍著胸脯保證，在環(huán)聯(lián)夜市，會(huì)烤串的女?dāng)傊鳎挥兴粋€(gè)。
“實(shí)際上也沒有特意跟師傅學(xué)習(xí)過。”阿芳的丈夫?qū)W過廚師，兩人開始經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)之后，在丈夫忙不過來時(shí)她就上手，干著干著自己也就會(huì)了。
燒烤十分講究火候，即使前面把串腌制得再好，烤的時(shí)候掌握不好火候，串也就廢了。現(xiàn)在燒烤攤越做越大，阿芳和丈夫?qū)ｉT從外面請(qǐng)了一個(gè)烤串師傅。看著師傅熟練的手法，阿芳坦言自己的技術(shù)尚達(dá)不到，“不過兩米的爐子我也是能烤的。”
吃燒烤有分串和點(diǎn)串之分。點(diǎn)串就是顧客選好指定的串由攤主來烤制，而分串是攤主將烤好的串挨桌分發(fā)，顧客可選取自己喜歡的串。對(duì)攤主來說，分串要更容易一些，因?yàn)榭敬畮煾悼梢砸淮涡钥就环N串，“有的烤串師傅可以烤七米長(zhǎng)的爐子，這一般是烤同一種串時(shí)才能做到的。”
剛開始烤串時(shí)，阿芳并沒有浪費(fèi)多少個(gè)串就練成現(xiàn)在的本領(lǐng)，阿芳的秘訣就是每次少烤一點(diǎn)，時(shí)間長(zhǎng)了技術(shù)越來越熟練，就可以一次烤更多的串。“顧客少的時(shí)候可以慢慢烤。”但阿芳說，夏天的生意特別火爆，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)四十多張桌子還不夠用的情況，這時(shí)就得讓更專業(yè)的烤串師傅來干，自己就在旁邊打打下手。
在洪樓夜市擺攤時(shí)，阿芳和丈夫認(rèn)識(shí)了送煤氣罐的師傅。后來后者轉(zhuǎn)行，但兩家一直保持著聯(lián)系。“現(xiàn)在一旦這邊生意忙，我就把他們兩口子喊來幫忙。”阿芳說，自己不懂什么叫“燒烤江湖”，只知道把賴以生存的烤串生意干好就行了。
單純做燒烤很難干下去
因環(huán)保需要，如今濟(jì)南的露天燒烤都由木炭燒烤換成了燃?xì)鉅t燒烤，燃?xì)鉅t也都加裝了油煙分離裝備。
“干凈了，也環(huán)保了。”虎震燒烤攤主虎子感慨，在此之余，烤串的味道也變了，“我小時(shí)候還吃過一種糖羊肉串，現(xiàn)在也早就沒有了。”
虎子是濟(jì)南人，今年38歲，從小就是吃著烤串長(zhǎng)大的。“對(duì)濟(jì)南人來說，夏天吃烤串就是一種習(xí)慣。”虎子說，濟(jì)南有“串都”之稱，早些年經(jīng)一緯九、回民小區(qū)等地的燒烤遠(yuǎn)近聞名。
“外酥、里嫩、焦黃、有味兒。”虎子用這幾個(gè)詞兒來形容吃過的濟(jì)南烤串。
也正是因?yàn)橄矚g吃串，早在1998年還在讀高中時(shí)，虎子就在泉城廣場(chǎng)附近擺了自己的一家燒烤攤。后來虎子應(yīng)征入伍，退伍后，2008年左右在濟(jì)南山大南路附近再次開了一家燒烤店。
“這一段是酸痛史，賠了不少錢。”虎子苦笑，總之幾經(jīng)周折，他把燒烤攤開到了如今的環(huán)聯(lián)夜市。除了燒烤攤之外，虎子還成立了自己的餐飲公司，還有炒菜、雞湯等其他餐飲，僅在環(huán)聯(lián)夜市就有多個(gè)攤位，在其他地方也有開店。
虎子說，如今在夜市里單純做燒烤或者只做炒菜，很難經(jīng)營(yíng)下去，“因?yàn)橐故械目蛇x擇性太多了。”這一點(diǎn)阿芳也提到過。
在環(huán)聯(lián)夜市不難發(fā)現(xiàn)，燒烤攤的名字后大都有“炒菜”二字。虎子說，夜市不像實(shí)體店，夜市里的小吃種類太多，單純的一類餐飲很難滿足顧客的需要，餐飲種類越多，越能吸引和留住顧客。“所以現(xiàn)在的夜市里沒有純粹的燒烤，甚至很多實(shí)體燒烤店也加了各種炒菜，單純的燒烤已經(jīng)不多了。”虎子說。
即便沒一個(gè)顧客，也要12點(diǎn)后收攤
如今成規(guī)模的燒烤街越來越少見。虎子仰頭思考了一下，“估計(jì)濟(jì)南就環(huán)聯(lián)夜市有這種大片的露天燒烤，實(shí)體燒烤店都離得很遠(yuǎn)。”
多年下來，虎子還是覺得露天吃燒烤才更有感覺，更正宗。幾個(gè)馬扎圍著一張桌子，幾個(gè)親朋好友坐在一起，喝著啤酒，聊著人生。
“之前吃燒烤都是去一九和回民小區(qū)，現(xiàn)在像這種露天的燒烤攤很少見了，聽說環(huán)聯(lián)夜市還有，就過來看看。”一位顧客說完后，夾了一筷子菜放到了嘴里，他們?nèi)藝谝黄穑雷由蠑[了幾盤炒菜和一些烤串。
但是干露天燒烤，得有院子，得有停車的地方。現(xiàn)在這種地方越來越難找，在虎子看來，這也是露天燒烤越來越少的原因之一。
現(xiàn)在為了吸引顧客，虎子的燒烤攤除了有飯桌、馬扎外，他還擺了一些白色的沙灘椅，“主要是考慮到老人和孕婦，來逛夜市的孕婦真的是太多了。”虎子說，放上沙灘椅，可以讓老人和孕婦坐得更舒服一些。
在燒烤攤旁，虎子還安裝了一塊大屏幕，上面一直在放著球賽或者其他節(jié)目。“吃著串，喝著酒，看著球，這才是夏天。”虎子說。
燒烤的旺季主要集中在3月到9月。現(xiàn)在天氣開始變涼，來吃露天燒烤的人越來越少。
9月10日晚上10點(diǎn)左右，虎震燒烤攤上的顧客已經(jīng)所剩無幾了。另一家攤位的老板來串門，甩著膀子對(duì)虎子說，“剛在夜市上走，兩個(gè)膀子甩起來都碰不到人。”說完之后幾個(gè)人哈哈大笑起來。
笑聲過后虎子的臉色凝重了起來，“這一晚上得損失幾千塊錢。”但虎子接著說，即使一個(gè)顧客也沒有，他們也得等到十二點(diǎn)之后再收攤，“這是我們的態(tài)度。”
夜風(fēng)吹起，穿著短袖的攤主雙手交叉抱在一起捋了捋胳膊。天色已晚，他們一天的工作才進(jìn)行到一半。
齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)記者 陳晨
