記者環顧洗碗間看到，兩三平方米的房間內，一邊是一組儲物柜，用來盛放洗好的碗碟，另一邊是一個消毒機和兩個水池，一個水池內的水已經發黑，上面還漂有泡沫，另一個水池的水稍清些。工作人員先將前廳收拾的碗碟放進漂有泡沫的水池內清洗一下，再放入第二個水池過一遍，之后放進消毒柜。按照規定應該消毒一分鐘，但在消毒時間還剩29秒時，工作人員就示意記者可以取出餐具使用。

　　在記者工作期間，經常需要把收拾好的餐具送到洗碗間，從中午開始，每次送餐具都能聞到洗碗間散發出一股臭味兒。

　　記者曾多次進入洗碗消毒間取餐具。記者還注意到，幾乎任何人都可以隨便進出洗碗消毒間。中午輪班吃飯時，洗碗間是員工進入后廚盛飯的一個主要通道；下午2點左右，總店統一配送的部分食品運至分店，多數員工開始卸貨，貨物同樣也是經過洗碗間的通道被搬進廚房。

　　��顧客反映

　　鹵肉飯縮水，豆漿內發現不明固體物

　　“服務員，你過來看看這個鹵肉飯！”中午，一位到店內吃飯的顧客把記者叫住。“這個鹵肉飯的質量越來越差了，你看看，一共就這幾塊肉，底下全都是米飯。”原來，這位顧客是對每份15元的鹵肉飯質量縮水表示不滿。“服務員，這豆漿里是什么東西！”下午1點左右，記者又一次被一名顧客叫住。由于這位顧客的點餐單是記者接的，所以清晰地記得當時這位顧客點了一杯冰豆漿和一杯綠豆豆漿，由于冰豆漿都是提前做好的，所以冰豆漿是第一個上餐的。綠豆豆漿是現做的，要慢一些。

　　之前記者接的訂單，在店內食用的綠豆豆漿都是用一個玻璃杯盛的，但這位顧客點的綠豆豆漿卻是用紙杯盛的。隨后，顧客在綠豆豆漿里面發現一塊不明固體物，非要記者解釋清楚是什么東西。

　　因為是新員工，不知道該如何解釋，于是記者向另外一位服務員求助，這位服務員過去看了一下，也沒有解釋清楚，最后領班出面，解釋稱，那塊不明固體物實際上是磨豆漿時產生的東西，也沒有說明到底是如何產生的，最終這場爭論以顧客不再追究不了了之。(本報記者)

　　在永和豆漿朝山街店廚房操作間臥底的記者發現，在食品烹飪過程中，不洗手就抓熟食的情況隨處可見，口罩只有對外打包的崗位才會佩戴，抹布是“萬能”的，可以同時用來擦砧板、擦籠屜、擦盤子。

　　進后廚不用洗手

　　換好衣服，記者在后廚找到正幫工炸油條的王經理。王經理直接將記者帶到綜合間的蒸食崗位前，指著面前能同時放8摞籠屜的蒸爐說，今天先幫忙蒸包子。他簡單交代一下后就走開了，沒有要求記者洗手、戴口罩、手套等任何衛生防護措施。

　　記者環顧四周看到，永和豆漿的后廚分為里外兩間，按照王經理的叫法，外間是“綜合間”，這里有三個崗位：油條崗、蒸食崗、其他煎炸類崗。里間則是炒菜類廚房，負責洗菜、炒菜并做各種炒面、炒米粉等。

　　廚房間的工作人員上身穿工作服，都戴著白色頭罩，但是半數以上員工沒有穿工裝褲。不少人的白色工作服都和記者身上的一樣，沾滿了油污。

　　因為剛換過衣服，手很臟，記者想洗洗手再干活。但是發現后廚沒有專門的洗手和人員消毒裝置。廚房里間有一個自來水龍頭，不過此時水池里面堆滿了青菜，無法插手。記者詢問，里間工作人員示意可以在水池下一個裝著清水的水桶中洗手。記者依言做了。

　　可是，半小時后，記者再次進入廚房里間時，發現自己剛才洗手的桶中竟泡著滿滿一桶青菜。工作人員正在將這些菜用笊籬撈起，直接放在筐子里炒菜用。

　　裸手直接抓熟食

　　早上8點半到10點是上午最繁忙的時間段，點小籠包和蝦餃的客人很多。記者所在的蒸煮崗位也很忙活，需要按照前臺傳來的單子，將速凍的包子10個一籠擺進蒸籠里，放到爐子上，過幾分鐘端下來送到前臺。

　　記者了解到，永和豆漿的小籠蒸包、醬肉包和蝦餃，并不是在各門店的后廚包的，而是由永和豆漿在濟南的“總部廚房”做成速凍半成品后統一配送過來。運來后放在冰柜冷凍室里，有客人點菜時，從冰柜中取出上籠屜蒸6-7分鐘就熟了。醬肉包運來就是熟的，客人點時上籠熱一熱即可。“怎么能判斷包子熟沒熟，是掐時間嗎？”記者問身邊正在端籠屜下爐的工作人員。

　　工作人員的解答卻讓記者有些吃驚：“你用手捏捏包子，里面的肉餡抱團了，就熟了。”這位工作人員邊說邊示范，用手指挨個捏了一下籠屜中已經蒸好的小籠包。然后把他們送到了前臺。

　　記者發現，后廚各崗位的工作人員都不戴手套和口罩。不論炸油條、蒸包子、煎鍋貼，都是用裸手直接接觸食物。

　　以蒸包為例，在工作過程中，工作人員的雙手除了接觸包子，還需要用指甲在鉛印的工單劃出標記，拿抹布擦砧板，開關冰柜搬出盛速凍食品的塑料盒，偶爾還會拿起掃帚和拖把打掃衛生，拿水杯喝水。記者注意到，在做這些工作期間，工作人員并沒有洗手。

　　后廚有蒼蠅，蒼蠅拍放在砧板上

　　因為蒸籠散發的蒸汽悶熱，加上風機轟鳴，后廚綜合間的窗戶一直開著。不過，窗戶卻沒有安裝紗窗，而窗臺下面就是切食物的大砧板。

　　一只蒼蠅飛進來，一直趴在砧板上，在砧板邊工作的兩位后廚人員似乎沒有看到。“這里有只蒼蠅。”記者忍不住說，不過他們仍然像是沒聽到，繼續忙自己的活計。

　　過了一會兒，一位工作人員從窗臺上拿下蒼蠅拍，驅趕了一下蒼蠅，然后將蒼蠅拍隨手放在砧板上。此后的一個多小時，這個蒼蠅拍一直躺在砧板上，和抹布、工作人員的水杯、蒸好的小籠包混放在一起。中午過后，一位工作人員閑來無事坐在砧板邊，看到放在上面的蒼蠅拍，并沒有拿開，而是抓著拍柄在砧板上來回敲打，敲完又扔回砧板。

　　這期間，有客人要求把油條分切一下，工作人員從前臺接過油條，就把盤中的油條倒在這張砧板上，切成兩段送出去。

　　一位客人點了紅豆西米露，工作人員從冰箱的罐頭瓶中夾出一粒櫻桃，用剛拿完抹布的手把櫻桃整個按在砧板上，切下一小塊，然后輕輕擺在西米露頂端。“切一小塊是為了能擺得穩當。”這位工作人員邊向記者解釋，邊端起盤子送到前臺。

　　端出去的紅豆西米露，紅紅的櫻桃搭配果凍般的基座，看上去光鮮誘人。

　　一塊抹布，既擦砧板又擦盤子

　　和前廳一樣，后廚的抹布也是“萬能”的。

　　在砧板上有兩塊已經發黑的抹布，工作人員除了用它擦砧板，還用來墊在蒸籠邊沿以防燙手。因為蒸籠很小，一不小心抹布就會碰到里面的包子。

　　蒸好的蝦餃是裝在盤子里的，記者裝盤時發現一個盤子上面留有油漬，就對身邊的工作人員說：“這盤子消毒了嗎？看起來不太干凈呢。”“消毒了。”工作人員很干脆地回答，“不干凈不要緊，用抹布擦一擦就干凈了。”說著，拿起手邊那塊油膩發黑的“萬能”抹布在盤子里抹了一圈，然后直接將蒸好的蝦餃擺進盤里。

　　從記者上午8點30分到崗到下午3點多離開的7個多小時里，沒有任何人清洗這兩塊抹布。

　　小籠包墊紙不更換

　　15元一籠的小籠包是直接帶著蒸籠送到客人餐桌的。這些蒸籠回收后，直接被送到后廚。

　　“這些蒸籠不用刷嗎？”“不用。直接擺上包子就可以。”

　　記者注意到，后廚的柜子塑料袋中有一摞油紙，是用來隔開小籠包和籠屜的。但是不同的工作人員，做換墊紙這項工作時的標準不同。上午教記者干活的工作人員每次都給籠屜換上新的墊紙，而后來的一位工作人員則告訴記者：“如果墊紙上有臟東西，就換一下墊紙，沒有臟東西就不用換。有上次食物留下的‘疙疤’，用竹簽摳一摳就可以。”

　　半成品食物“裸露”在外

　　一位工作人員告訴記者，永和豆漿濟南“總部廚房”在奧體中心附近，每天下午“總部廚房”配餐車會來朝山街的永和豆漿門店送貨。下午兩點多，記者也和其他工作人員一起，加入了“卸貨大軍”。

　　送來的貨物各式各樣，有面條、包子、排骨、油條面，也有各種醬料、咸菜等。這些食物先被搬運到二樓的儲藏室，然后根據需要隨時為后廚補貨。

　　每個運送食品的塑料盒上都貼著產品標簽，記者在搬運時注意了上面的生產日期，這些食物都是當天生產的。

　　食物在后廚的存放比較整齊。記者看到，后廚的冰柜上和墻上都張貼著食品存儲規范的文字和圖片，上面明確標注每種食品存放要求。不過，記者在卸貨時也發現，面條、小籠包、蝦餃等速凍食品沒有任何遮蓋，搬運過程中直接暴露在空氣里，卸下車后露天擺放。后來又被暫時擺放在二樓過道中，同員工吃飯坐的馬扎排放在一起。

　　炸200根油條就換油？假的

　　趁工作空閑，記者來到炸油條的崗位前。一位工作人員將包裝好的油條面打開，揉成餅狀，切段。“每塊油條面能炸12根油條。”他向記者介紹。

　　記者看到，油條的生產過程相對衛生。炸好的油條是用夾子放入籃筐送到前臺的，工作人員沒有用手觸碰熟油條。用來炸油條的油箱有一米多長，里面的油看上去較為清亮。

　　記者：這油多長時間換一次？

　　炸油條工作人員：這用的是棕櫚油。一周換一次，每周四換油。

　　記者：一周能炸多少油條呢？

　　工作人員：每天不一樣。星期六、星期天人多，一天能炸五六百根，平時少點。

　　記者：這油看著挺清亮的。

　　工作人員：前天剛換的油，要是用到最后兩天，也是發黑。

　　此前，永和豆漿對外的各種宣傳中，宣稱他們每炸200根油條，就會換一次油。

　　只有對外打包才戴口罩

　　記者在后廚打工的一天，僅看到一位工作人員切菜時戴口罩。和后廚人員不同，她穿黃色工裝，扎著圍裙，戴透明口罩，給人感覺專業又干凈。而普通后廚人員是從來不戴口罩的，不少人邊炸油條、蒸包子邊聊天。“這里有人需要戴口罩，有人不用戴嗎？”記者向她詢問。“只有我們這一個崗位要戴口罩，其他人都不用戴。”這位工作人員回答。“你們是什么崗位？”記者追問。“在前臺打包的崗位。”戴口罩的工作人員回答，她隨即向記者抱怨，“這太不公平了。” (本報記者)

　　記者手記

　　別只顧做表面文章

　　永和豆漿三樓走廊上的公告欄中貼著一張公司通告，內容是近期公司內部暗訪結果。通告稱，公司“神秘客”日前到訪永和豆漿在濟南的一家門店，看到呈送給客人的菜肴擺盤不夠規范、門店經理著裝不規范等，并對相關人員處以罰款。記者從員工口中也了解到，公司內部常搞各種檢查，山東大區乃至臺灣總部的負責人都“隨時有可能來門店檢查工作”。在記者打工的一天里，工作人員還在緊張地擦窗戶、擦地板，以應付集團領導的檢查。

　　為什么企業如此重視檢查，仍然會有這么多不規范的狀況？或者說對這些問題熟視無睹？

　　細想可以發現，這些問題大多發生在顧客看不到的環節，是“隱形”的。而“總部領導”的檢查，則更加注重餐廳表面的清潔衛生，注重顧客能一眼看到的地方。從記者兵分兩路一天的臥底調查情況看，后廚存在的問題也遠遠多于大家能看到的前廳。

　　如果這些問題發生在街邊普通小飯館，消費者可能也見怪不怪，但是作為永和豆漿這樣一家號稱“中國快餐第一品牌”的臺灣連鎖店，一直以食物“品質”自居，并以此作為店內油條與街邊油條差價鮮明的理由。這樣一家知名餐飲連鎖店，竟然沒有一套員工行為規范，人員招聘如此隨意，沒有任何培訓，人員上崗沒有衛生消毒措施，讓我們感到驚訝，不禁想問，這樣做出來的食品，“品質”何在？

　　我們希望，企業能夠將更多的精力放在食物本身，而不是表面的“花架子”，讓市民吃到品質表里如一的永和豆漿。

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