◆支持方認為，一些老字號魯菜館逐漸式微、魯菜品質參差不齊，與單純依靠經驗不無關系。濟南舜耕山莊總廚王彬認為，除去一些易碎的、容易變質的菜品，比如豆腐、百合等，70%的菜品都能夠實行標準化。

　　◆中央廚房成為魯菜標準化的新手段。

　　◆支持方認為，一些老字號魯菜館逐漸式微、魯菜品質參差不齊，與單純依靠經驗不無關系。

　　◆反對方認為，不論中外，拿捏準確的感受是廚師及其所在餐廳核心競爭力所在。

　　在餐飲界，后廚常被視為“禁地”，帶著一點神秘色彩。目前，這種情況正在發生改變。山東從今年開始推行廚房亮化工程，提倡以大型就餐場所為代表，對烹飪間等重點區域硬件條件和現場操作實行現場監控。

　　記者日前從省內多家餐飲企業得到證實，廚房亮化的同時，工廠化運作的中央廚房，正成為保障消費者“舌尖”安全的另一選擇。但這一試驗也在業內引起很大爭議。

　　中央廚房將人為因素對菜品影響

　　控制在更小范圍

　　中央廚房也叫中央配送中心，是指對分店實行統一采購、選菜、切菜、調料，然后將配好的食材和料包做成半成品用冷藏車配送，到達分店后，只需要做一些簡單加工就好。據了解，從2009年開始，山東烹飪協會啟動魯菜標準化工作，并始終在全國保持領先水平。中央廚房并非起源于魯菜，目前已被當作山東將餐飲業標準化從管理環節延伸至菜品加工環節，進一步提升餐飲業工業化程度的新手段。

　　這一新手段能在多大程度上發揮作用，現在還不知道。有專家認為餐飲企業提供的菜品是一種商品，標準化能保證口味一致，還能降低成本，這是這些年標準化之風盛行的一個原因，中央廚房，將人為因素對菜品的影響控制在更小的范圍內。

　　但標準化意味著可復制。復制難度太高、工程太大的，有違標準化降低成本的初衷。對原材料要求高，講求新鮮的東西復制難度高，可能就不適合標準化。記者采訪中了解到，標準化興起引起業內對魯菜變革的爭議，一些人士對這種做法并不認同，有的甚至表示強烈反對。 少許、適量這類模糊字眼

　　不利于魯菜技藝的傳承

　　山東魯菜研究會會長王興蘭從傳承的角度出發，對將標準化用于魯菜的做法非常贊同：“在以前的烹制方法中，常會出現‘少許’、‘適量’這類模糊字眼，對魯菜技藝的傳承是個不利因素。近年來，一些老字號魯菜館逐漸式微，魯菜品質參差不齊，與此不無關系。以中央廚房為代表的標準化，每道菜用料多少、調料加多少，都能用天平稱、用尺量，客人到哪里都能吃到同樣正宗的口味。”她還提出，越是高端的菜品，越需要以標準化維持其品質。

　　濟南舜耕山莊總廚王彬認為，除去一些易碎的、容易變質的菜品，比如豆腐、百合等，70%的菜品都能夠實行標準化。目前舜耕山莊已制定了布袋雞、蔥燒海參、九轉大腸等20道魯菜地方標準。

　　記者了解到，魯菜為八大菜系之首，選材精、做工細是其招牌，但目前國內餐飲市場上，魯菜的發展不盡人意，許多人把原因歸結到傳承方式上：動輒講“正宗”、“大師”，妨害了新型經營方式的引進。

　　廚師經驗

　　不能全以定量的形式體現

　　反對方的觀點則是，標準化這種借鑒自快餐企業的做法，犧牲的是菜品的靈魂，用于高端菜品，更有自降身價的嫌疑。濟南索菲特銀座比薩高廳的廚師長申坤認為，菜品品質的維持歸結到廚師的經驗，這些經驗不總能以定量的形式體現；標準化或許可以保證質量，但無法維持品質。此外，以人為本，根據顧客要求隨時調整的情況越來越多。越是注重提供這種個性化服務，標準化越容易失去用武之地。國外的米其林星級廚師，也是憑著自己對食材的感受進行烹制，這種拿捏準確的感受是廚師及其所在餐廳核心競爭力所在。

　　這可能也恰恰是當前餐飲業經營者推行標準化的動機之一：有了標準化，烹飪技術沒那么高的廚師或許也能制作高標準的菜品，經營者希望這種“廚師要挾老板”的局面能有所改變。 是高標準化，還是低標準化？

　　還有人提出，行業內大多數人能夠達到的標準才能稱之為標準，不然這種標準就只能停留在書面上，標志意義大于實際意義。但大多數人能夠達到的標準，顯然不會是較高的標準，這樣的標準化，還有必要嗎？

　　還有標準化的實現手段。中央廚房是不是一個理想的標準化手段，即便是在支持標準化的人當中，也沒能形成統一的意見。“按現在的運輸條件，那些對新鮮度要求嚴苛的菜品，沒辦法保證好的口感。”舜耕山莊的王彬給出了自己的看法。濟南微山湖魚館總經理程振則認為，根據自身情況，單獨制定標準，再安排專人負責監督，是一種更加可行的模式。

　　相比專業人士，消費者對于標準化的質疑，更多是擔心品質未必提升、選擇的樂趣反倒沒了。濟南的楊女士指出，讓消費者到哪都能吃到同樣味道這種邏輯經不起推敲：“我從沒想過要在不同的餐館吃到同樣的味道。那樣會讓我覺得很乏味。”(付玉婷)(完)