A。準備

　　1.面粉

　　2.豬油

　　3.姜

　　小啰嗦：

　　姜汁排叉的原材料其實很簡單，就是上面列舉的這三樣，面粉就普通面粉，姜最好買黃姜，味道更香濃

　　一些，如果家里沒有現成的豬油，也可以用食用油代替，當然有豬油是最好，更好起酥些

　　B。準備

　　雖然姜汁排叉的原材料準備很簡單，可后面的揉制搟面、還有炸的過程很關鍵。好的姜汁排叉揉面的手法很重

　　要；搟的時候面皮得滋潤且不能破酥，炸制的時候也不能變色，只能是微微的淡淡的黃色，火候稍過，顏色一

　　深，也是前功盡棄

　　1.姜絲稍稍浸泡后打碎成姜汁備用

　　2.面粉和豬油混合揉油酥

　　3.油酥的揉制手法是按壓，不能出筋。按壓好油酥備用

　　4.另一部分面粉用少許豬油，加水揉水油面，要用搓揉的手法讓面團出筋 

　　水和面的比例大致為一斤面六兩水

　　5.搓揉成型后再用力反復摔打

　　6.直至水油面團滋潤光滑即可。和油酥一起用保鮮膜包住或是面盆扣住，餳5-8分鐘

　　7.用水油面團均勻的包裹起油酥，收好口

　　8.收口朝下搟成近似長方形。需少許撲粉防粘

　　9.兩邊朝中間對齊折起

　　10.橫過來，再搟成長方形。如此反復兩到三次。

　　11.兩次或三次后得到變小的長方形面片

　　12.將其左右對折一次

　　13.橫過來再次搟開，切去四邊，此為 “破酥”

　　14.破好酥的面片改刀成一個個自己需要的小長條，中間劃開，不要割斷

　　15.將一頭從劃開的洞中穿過，整理整齊

　　16.鍋中熱油，面片放入有種泛小泡時，油溫合適

　　17.將折疊好的排叉依次放入鍋中

　　18.待鍋中排叉一一浮起，用漏勺輕輕按壓，浮起且有酥酥的感覺即可撈出

　　19.鍋洗凈后，熱鍋，倒入水，倒入幾倍于水的白糖開始熬糖稀

　　20.小火熬至糖稀泛泡，臨近拔絲的狀態

　　21.將熬好的糖稀一勺勺均勻澆淋在排叉上即可

　　liz的小啰嗦：

　　1.和水油面的面粉要比油酥的稍多，如果對水量的掌握熟練了也可以按照 1:1來做

　　2.要注意兩種面團揉制的手法，油酥是用按壓的方式，水油面則是搓揉，摔打讓其充分出筋，這樣

　　包油酥，再反復搟制的時候才不容易破酥

　　3.水油面的軟硬程度很重要，太干容易破，太濕會粘。和好的水油面手感應該是滋潤有韌性，摔打

　　起來不會斷裂，有點類似小時候玩的攪糖的感覺

　　4.就像我開篇說的折幾次按自己喜歡，最好不超過三次，要不面會太薄，容易破酥

　　5.劃四邊的時候，我就直接用手比著弄的，劃開后就已經能看到面皮一層層整齊的重疊在一起

　　6.排叉入鍋的油溫不可太高，否則會變黑，用一小塊面皮試，周圍泛小泡就能放排叉了

　　7.排叉炸制的時候不要攪，等待排叉自己炸酥浮起

　　8.糖稀也不能熬過，否則也會影響排叉出來的顏色。澆淋的時候淋均勻些