德州扒雞

　　【德州扒雞】

　　材料：嫩雞一只，麥芽糖 50克，食用油適量，醬油200克，老姜20克，鹽少許，花椒、八角、陳皮、桂皮、香葉、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1克，清水適量。

　　做法：

　　1.找一個干凈的大碗，盛3勺麥芽糖。麥芽糖在罐子里黏著難取，可以用吃飯的勺子將其取出，大約3勺即可。

　　2.在碗里加3-4勺清水，慢慢地將麥芽糖調(diào)稀，并攪拌均勻。

　　3.買來的嫩雞處理干凈，仔細地用清水洗凈表皮及內(nèi)腹。將雞放在案板上，用廚房紙擦干表皮，腹內(nèi)的水也要控干待用。

　　4.將控干水分的嫩雞放在麥芽糖水里，用手取少量的麥芽糖涂抹在嫩雞的表面。全部涂抹完成后從碗里取出，放在案板上控5分鐘。

　　5.等待嫩雞控水的時間里開始熬制湯料。在鍋里倒入醬油，小火煮開。

　　6.老姜切成2毫米厚的大片，用刀背斬松。與花椒一起放入鍋中同煮。

　　7.繼續(xù)在醬油里加入八角、草果、肉蔻、山奈、陳皮，此時煮醬油的火一直保持微火慢煮。

　　8.加入桂皮、香葉、丁香、甘草和小茴香，煮1-2分鐘后再加500克的清水，沸騰后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮。

　　9.另找一個干凈的大鍋，倒入食用油燒開。待油溫升至8成熱時，將控干液體的嫩雞加入油里，不斷地翻動以防止雞皮粘連在鍋底。

　　10.兩面炸至金黃色后撈出，控干余油。

　　11.將控干余油的雞放在一個大的煮鍋內(nèi)待用。

　　12.此時，步驟8里的湯料已經(jīng)煮好，關(guān)火。

　　13.將煮入味的湯料倒在盛嫩雞的大煮鍋里，湯料剛好沒過雞身。如果不夠，加適量的水。蓋上鍋蓋，大火燒開。

　　14.湯料沸騰后，用大湯勺小心地撇去浮沫。加適量的鹽，保證套料咸淡適中。

　　15.轉(zhuǎn)微火燜煮，大約1個小時15分鐘后，雞肉酥爛即可。

　　16.小心地用大的勺子將嫩雞撈出，裝盤。

　　小貼士：

　　1.關(guān)于涂抹麥芽糖：如果買來的麥芽糖特別粘稠，則需要像上面說的方法一樣，將麥芽糖加水稀釋后再用手涂在雞身的表面。但如果買到的麥芽糖本身是很稀的那種，則可以不稀釋，直接涂抹即可。涂抹過麥芽糖的嫩雞，要控干5分鐘后再到油鍋里去炸，以免油花四濺。

　　2.做好德州扒雞的一個難點就是步驟9里的炸雞。將嫩雞炸出漂亮金黃色的技巧：油溫一定要達到8成熱，下入嫩雞后，表面的麥芽糖與熱油匯合后馬上呈現(xiàn)漂亮的金黃色；其次是由于雞皮很嫩，炸制的整個過程中都要不時地用大勺子翻動雞身以防止雞皮粘連在鍋底。

　　3.火候也是一個關(guān)鍵！炸好的嫩雞要放在剛剛燒開的湯料里，大火旺煮，雞皮才會呈現(xiàn)出酥軟的樣子；撈出浮沫后再轉(zhuǎn)微火燜煮。關(guān)于“微火”的掌握：湯料表面似開非開，偶有小泡泡冒出。

　　4.扒雞煮好后，肉質(zhì)特別酥爛，所以從鍋里撈出的時候一定要小心，不能損害雞皮的完整。

　　(來源：Yukifood  作者：Yukifood)