成功腌好牛肉就邁出了良好的第一步，接下來是炒。炒牛肉，多數人喜歡熱油猛火，據我試驗，熱鍋涼油大火的效果更好。趁著油還未熱時將肉片滑入鍋底，當表面變色立刻出鍋，口感剛好。熱油猛火肉內部容易存生，這樣做就避免這類問題。炒好的牛肉片色澤似琥珀，掛漿均勻的表面晶瑩剔透。

　　炒牛肉如此，炒粉則簡單的多，只需油熱入鍋，翻炒受熱均勻，即可裝盤。而對于濕炒牛河來說，牛肉與河粉之間的那一段“戀情”的維系，只能求薄厚適中、有滋有味的芡粉汁成全了。

　　The End

　　【食の啟示錄】

　　濕炒牛河也可在加入其它蔬菜，但不可過多，另外芡粉汁的厚薄程度也要拿捏的準。

　　難度：一般

　　時間：15分鐘

　　價格：18元

　　分量：2人份

　　口味：鮮香

　　原料：

　　牛肉……250克

　　河粉……500克

　　芥藍……200克

　　腌肉料：

　　白糖……5克

　　料酒……5毫升

　　沙茶醬……10克

　　生粉……5克

　　生抽……5毫升

　　炒河粉調料：

　　生抽……10毫升

　　蠔油……10毫升

　　白糖……2克

　　淀粉汁：

　　淀粉……5克

　　沙茶醬……5克

　　鹽……2克

　　清水……15毫升

　　做法：

　　1、牛肉逆著紋理切成薄片，用白糖腌制15分鐘。

　　2、瀝掉多余的汁，再放入其他的腌肉料，抓勻后腌制15分鐘。

　　3、芥藍清洗干凈，從中間切成兩半。放入沸水中汆燙熟，瀝干水分待用。

　　4、混合炒米粉調料。

　　5、鍋中倒入適量油，油熱后倒入米粉，將4加入，翻炒均勻盛出。

　　6、鍋中再次倒油，在油未熱前，倒入牛肉翻炒至表面有7成變色。

　　7、 再將汆燙熟的芥藍。

　　8、 最后加入淀粉汁，翻炒均勻熟透。

　　9、 倒在炒好的河粉上即可完成。

　　【啰嗦幾句】

　　*切牛肉時一定要逆著紋理切。

　　*腌牛肉不能放鹽。

　　*炒河粉要大火快炒，不可過多翻動，以免將米粉炒碎。

　　*炒牛肉可熱鍋涼油下鍋，比較容易炒出嫩嫩的牛肉。

　　*加入淀粉汁后記得一定要翻炒均，并且保證熟透。

　　*趁熱食用，否則會粘連在一起。

 

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