牛排是西餐里面最常見的菜肴，雖然看上去普普通通，其中的學(xué)問和門道還是很多的，街邊小店有街邊小店的做法，星級(jí)酒店有星級(jí)酒店的做法，風(fēng)格相異，口味不同，價(jià)格更是五花八門。
無論中西菜肴，食材的品質(zhì)總是第一位的，清代文學(xué)家袁枚在《隨園食單》里面寫道：
“凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也;物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。”
(所有食材品質(zhì)都是先天決定的，就像人的天資一樣。如果生性愚笨，就是孔子，孟子親自教導(dǎo)，也沒有什么效果，食材品質(zhì)不佳，就算齊國(guó)的名廚易牙親自烹飪，也是索然無味)
對(duì)于牛排來說，因?yàn)榕胝{(diào)過程相對(duì)簡(jiǎn)單，牛肉的品質(zhì)也就愈加重要。在西方國(guó)家，選購牛肉相對(duì)容易一點(diǎn)，因?yàn)樗麄兇蠖鄵碛性敱M牛肉的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，比如美國(guó)農(nóng)業(yè)部(USDA)就把常見的牛肉按照脂肪紋理和宰殺年齡分為如下幾個(gè)等級(jí)：
1)特級(jí)(Prime)，通常只有不到3%的牛被歸入這個(gè)級(jí)別，特級(jí)牛肉一般都是直接供給星級(jí)酒店和牛排館，很少在超市里面看到。
2)精選(Choice)，市場(chǎng)上一半左右的牛被歸入這個(gè)級(jí)別，這個(gè)級(jí)別的牛肉跟特級(jí)相比主要差別就是脂肪紋理不夠豐富。
3)優(yōu)質(zhì)(Select)，比精選等級(jí)更差一些，超市里面供應(yīng)的牛肉主要出自精選和優(yōu)質(zhì)這兩個(gè)級(jí)別。
4)標(biāo)準(zhǔn)(Standard)，完全缺乏脂肪紋理，口感堅(jiān)韌，基本上不面向零售市場(chǎng)。
5)商用(Commercial)，等級(jí)更低，口感更硬，來源于老年牛只。
牛肉的鮮嫩程度跟部位也緊密相關(guān)，一個(gè)最基本的原則就是越靠近牛的脊柱部位的肌肉越嫩，越靠近牛蹄子的肌肉就越老。最嫩的部位就是牛菲力(Fillet)，也就是牛里脊(有些地方也叫做牛柳)，而牛小腿上的肌肉則極為堅(jiān)韌，唯一的用途就是熬制高湯或者烹調(diào)慢燉菜肴，根本不可能制作牛排。如果買不到切好的牛排，準(zhǔn)備自己去切，首先必須選擇合適的部位，牛里脊自然是上選，靠近這個(gè)部位的其它肌肉也不錯(cuò)，下刀的時(shí)候必須垂直于肌肉的紋理。
烹制牛排有三種基本辦法：明火燒烤(Grill)，平底鍋煎(Panfry)和烤箱烤。一般來說明火燒烤的品質(zhì)最佳，不過一般家庭廚房很少擁有相應(yīng)的設(shè)備，對(duì)于普通人來說不過是屠龍之技。平底鍋煎是家庭烹調(diào)牛排最常用的辦法，在商業(yè)廚房里面也廣泛使用。對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)厚度的牛排(2-2.5厘米)，平底鍋完全可以勝任，對(duì)于更厚的牛排(厚度會(huì)高達(dá)4-5厘米)，就必須使用先煎后烤的辦法，先把牛排在平底鍋里面將表面煎到所需火候，然后放進(jìn)烤箱里面加熱使牛排內(nèi)部的溫度上升到所需的火候。
說到牛排的火候，真的是仁者見仁，智者見智的問題，有人偏好嫩一點(diǎn)，有人偏好老一點(diǎn)，所謂眾口難調(diào)。不過對(duì)于牛排火候的描述還是有些規(guī)范的：
最嫩的火候叫做“Extra Rare”，切開后的斷面是鮮艷的血紅色，內(nèi)部溫度為46-49攝氏度，牛排的觸感非常軟。在亞洲人眼里，這其實(shí)跟生牛肉差不多，很少有人喜歡這樣的火候，按照俺的觀點(diǎn)，這個(gè)火候應(yīng)該屬于黑暗料理的范疇。
下一個(gè)火候叫做“Rare”，也就是大家常說的所謂“一分熟”，切開后斷面為櫻紅色，內(nèi)部溫度是52-55攝氏度。牛排的觸感還是軟的。對(duì)于烹調(diào)來說，一分熟的牛排往往花的時(shí)間更長(zhǎng)，因?yàn)楸仨毾劝雅Ｅ欧旁诘蜏乜鞠淅锩妫咚诵臏囟龋缓笤儆闷降族伝蛘咂渌k法把表面烹調(diào)到位。火候越嫩，烹調(diào)的作用就越小，牛排的口感和風(fēng)味也就越依賴于牛肉的品質(zhì)。換句話說，牛肉品質(zhì)越高，烹調(diào)的火候也應(yīng)該稍微嫩一些，避免喧賓奪主。
三分熟的火候又被稱為“Medium Rare”，據(jù)說這個(gè)是西方世界里面最受歡迎的程度。切開的斷面呈現(xiàn)淺紅色，內(nèi)部溫度為55-60攝氏度，牛排的觸感稍稍堅(jiān)實(shí)一些。
五分熟的火候被稱為“Medium”，牛排的斷面呈現(xiàn)粉紅色，內(nèi)部溫度60-65攝氏度，牛排的觸感比較堅(jiān)實(shí)，就像自己鼻尖的那種感覺。按照美國(guó)農(nóng)業(yè)部的推薦，牛排最好烹調(diào)到五分熟的火候，以徹底切斷致病菌傳播的渠道。
七分熟的火候被稱為“Medium Well”，牛排斷面大部分呈現(xiàn)為棕灰色，只有核心還保留少量粉紅色，內(nèi)部溫度是65-69攝氏度，牛排的觸感更加堅(jiān)實(shí)。
全熟的火候被成為“Well Done”，牛排斷面呈現(xiàn)棕灰色，內(nèi)部溫度在70-100攝氏度之間，牛肉已經(jīng)失去幾乎全部汁液，觸感十分堅(jiān)實(shí)。
更老一點(diǎn)的火候基本又進(jìn)入黑暗料理界了，這個(gè)火候被成為“燒焦(Burnt)”，或者“過度(Overcook)”，牛排內(nèi)部溫度已經(jīng)超過100攝氏度，沒有一口如剃刀般堅(jiān)硬鋒利的牙齒是很難消受了。
知道了這些分類術(shù)語，至少下館子點(diǎn)菜沒有什么問題了。不過要想自己動(dòng)手煎出中意的牛排您還得往下看。
今天咱們演示如何來制作一款五分熟的紐約牛排配黑椒蘑菇汁。
首先來看看牛排，不同國(guó)家對(duì)牛排的稱呼略有差異，在澳大利亞這兩塊牛排被稱作“Porterhouse”，在美國(guó)也被稱作是紐約牛排。它其實(shí)就是丁骨(T-bone)牛排里面比較大的那塊肉。牛排的鮮嫩程度跟其中脂肪紋理的分布密切相關(guān)，作為普通超市里面的產(chǎn)品，下面兩塊的品相已經(jīng)非常不錯(cuò)。當(dāng)然更好的和牛牛排脂肪紋理還要更加豐富，不過價(jià)格也是我們這樣的升斗小民難以承受的。
紐約牛排配黑椒蘑菇汁
