牛排的品相也跟廠家的風格有關，有些處理得非常精致，有些就欠缺一些，不管怎樣你都必須仔細檢查一下，如果牛排上帶有大塊脂肪，最好要把它剔掉，這些大塊脂肪一來增加了熱量，二來也影響烹調的速度。
靠近脂肪層的部分會包裹一層筋膜，筋膜受熱后快速收縮，會讓你的牛排變形甚至撕裂。
紐約牛排配黑椒蘑菇汁所以最好把它切斷：
紐約牛排配黑椒蘑菇汁再來說說煎牛排常用的兩種鍋子：平底鍋和條紋鍋(Grillpan)，很難說兩種鍋子孰優孰劣。平底鍋因為跟牛排的接觸面積大，傳熱效率高，很容易獲得金黃焦香的表面。而條紋鍋子可以煎出漂亮的菱形花紋，模擬高檔牛排館明火燒烤的視覺效果，不過因為接觸面積小，傳熱效率也低一些，導致烹調時間延長，如果你需要五分熟或者以上火候，就必須做好那些金黃的菱形花紋變黑的心理準備。
今天我們用的就是普通的不銹鋼平底鍋。
紐約牛排配黑椒蘑菇汁牛排制作中有兩個比較容易忽略的細節，第一，必須充分回溫，剛從冰箱里面取出來的牛排內部溫度只有3-4攝氏度，如果要烹調到五分熟，需要跨越60度的溫差，如果能夠把牛排在室溫下靜置半個小時，讓溫度回升到20攝氏度左右，那么需要跨越的溫差就只有40度多一點，無形當中相當于縮短了至少1/3的烹調時間。通過縮短烹調時間，無形當中減少了牛排煎制過程中流失的水分，讓牛排更加鮮嫩多汁。第二，如果牛排表面附著一些水分的話，必須用紙巾擦干，否則這些水分也會延長烹調時間。
