1月28日晚，在槐蔭區一家飯店內，一對年輕人正在吃飯。記者看到每張飯桌上都放有“珍惜糧食、拒絕浪費”的提示牌。 記者 王媛 攝年底本是餐飲業一年中最忙活的時候，然而中央“八項規定”、“六項禁令”的出臺，讓不少飯店真正嘗到了“冷”滋味。預計2012年起，省城住宿餐飲業將一改年均20%左右的高速增長局面，增速明顯放緩。業內人士普遍認為，未來半年，省城餐飲業即將迎來一輪“洗牌”。
住宿餐飲市場 現10年最低增幅
“最近約有20個大型活動被取消，占總數的三成，剩下的宴會中，也有約三成降低了消費標準，從每人200元降至150元甚至120元。”30日下午，省城一家酒店負責人向記者透露。
近來，“八項規定”、“六項禁令”給餐飲企業沉重一擊�！按蠹以谝黄鹆�，很多都比較著急。”這位酒店負責人說，北京、浙江、江蘇等地個別酒店的營業額甚至下降了50%。一些企業更是已開始尋找“新東家”。
“受影響最大的是過去以政務接待為主的企業�！庇嘘P人士表示，最近公款消費出現明顯下降，“原來公款消費的單位來得比較多，后來一個月可能都不來消費一次，現在基本沒有了�！苯浭飞弦患掖笮途频曦撠熑苏f。
除了公款消費，餐飲消費中“節約”出來的部分也給餐飲業帶來影響，“過去剩下的飯菜雖然浪費了，但已經形成了酒店的營業額，全社會厲行節約之后，這部分營業額就沒了，這對酒店也是一種考驗�！币晃粯I內人士分析。
數字顯示，目前濟南市住宿餐飲企業及經營業戶2.4萬家，其中餐飲約2.1萬家。業內人士透露，近十幾年來，住宿餐飲市場連續高速增長，而2012年，受經濟大環境下滑和公務接待減少等因素影響，增速明顯放緩，預計將一改年均20%左右的高速增長局面，出現近10年來的最低增長幅度，并將在一段時期內不會出現大的回升。
未來半年餐飲業即將迎來一輪“洗牌”
2013年將是困難的一年，面對嚴酷的現實，有多少餐飲企業能撐得��？“濟南餐飲企業即將面臨一輪洗牌”，多位業內人士分析認為，餐飲企業運營成本高、利潤率低，面對新形勢，必須“轉方式、調結構”，未來半年，將是關鍵調整期。
“半年差不多能調整完，適應就能活下來，適應不了自然會死掉。”舜和酒店集團董事長任興本說，而皇宮餐飲集團總經理張友和認為，這個過程甚至不需要半年時間，到五月份就能見分曉。
不止一位業內人士分析，這輪洗牌將導致濟南約20%的餐飲企業關門。一種觀點認為，一些定位為高端消費、公務招待的酒店和會所很可能在轉型時面臨困難，“裝修豪華、面積不適用，一下子調整不現實”。也有人認為，那些既沒有特色，技術、服務質量又差的中型酒店將在此輪洗牌中面臨巨大壓力。
轉型的難點在哪里？張友和認為，一個是思想觀念，那些定位高端市場的餐飲企業要能放下身段，放眼大眾消費。另一個是那些習慣了上套餐的企業能不能適應“點餐時代”的到來，他舉例說，一些提供套餐的酒店可以根據已有的食材和廚師等安排套餐內容，如果有10桌點了同一個標準的套餐，廚房可以同時一起做。而顧客點餐無疑對酒店提出了更高要求，哪怕有一桌點了一道菜，廚師也必須做出來、做得好，這就要求菜品、廚師技術等必須跟得上才行。而這個轉變過程，他認為，一兩個月是很難轉變過來的。
餐飲業不能靠公款消費支撐
洗牌帶來的將是整個餐飲企業的理性回歸，餐飲業發展將進入新時期。“餐飲消費將回歸功能本質，就是拿錢吃飯�！币晃粯I內人士這樣形象地說。
任興本也認為，過去有的酒店的主要營業額是靠公款消費、過度消費撐起來的，轉型后才恢復正常、回歸自然，讓大家做真正的市場。
而隨著社會上的高端酒店調整思路，搶占大眾消費市場，這必將對原本在這一領域“掘金”的企業造成擠壓，并將促進餐飲企業優化整合，“這不是壞事。”一位業內人士說。
一位酒店負責人把餐飲消費大致分為個人消費、商務接待和政務接待三類，其中個人消費注重實惠，商務接待更講究面子，政務接待更講究程序和規范化。在一家普通飯店，個人消費的人均消費額在100多元，而政務接待的人均消費額則在200元以上，菜品更注重形式，裝修更為豪華。
政務接待還可能帶來其他負擔，“雖然消費額度高，但賒賬情況較多，有的甚至拖欠一年，嚴重影響了賓館經營�！笔〕且患揖频曦撠熑苏f。
最大限度利用食材成本能節省兩成
新形勢必須有新作為，皇宮餐飲集團一直致力于做“市民食堂”，研究濟南人口味。還不斷壓縮運營成本，從原料進口到上餐桌一系列環節都壓縮成本。在濟南皇宮大酒店，部分蔬菜的每個部位都有用處，一棵山藥除了做琥珀山藥，剩下的部分還用來做山藥丸子、山藥餅、榨山藥汁，一株芹菜也從葉子到根都能在廚師的手中變成菜肴，“最大限度地使用食材，這一塊大約能節省20%的成本。”
“必須強迫自己想辦法尋找新的奶酪”，而從去年開始，舜和酒店集團就一直在調整，政務接待呈下降趨勢，酒店研究消費者心理推出新的產品和服務形式，自助餐很受歡迎，舜和國際酒店還辦起了500多平方米的“海鮮超市”，春節后將研究“廚師到家”等服務。
自2012年年初，山東化工賓館也主動調整轉型，走大眾化路子，山東化工賓館總經理魏守訓介紹，以前包間每位消費標準為120元，現在降到每位70元或者80元，實行快餐外賣，增加百姓食品；實行單位配餐，為單位提供盒飯；做員工食堂，負責為單位食堂做飯，通過這些大眾化的轉型方式，賓館的營業額有了較大增長。
有業內人士分析，大眾餐飲將逐步成為支撐餐飲業發展的主要力量。而在濟南市，規模小、檔次低的餐飲業個體經營占經營單位總數的比例超過80%，下一步應支持引導中小餐飲經營者，按照走整合規范，連鎖發展的路子。
