尊龍豆撈廚師長曹延濤通過屏幕介紹他們廚房

泗水圣源酒店廚師長申正良介紹陽光廚房情況

　　繼山東濟(jì)寧市泗水縣大力開展了“陽光廚房”建設(shè)工程以來，濟(jì)寧市讓餐飲企業(yè)敢于亮出后廚，讓消費(fèi)者明明白白消費(fèi)的創(chuàng)新餐飲形式，備受消費(fèi)者歡迎。
　 　 “陽光廚房”，就是在廚房加工間安裝攝像頭，與安裝在大廳及餐廳單間的電子屏幕相連接，將廚房的消毒清洗、烹飪加工及加工現(xiàn)場的衛(wèi)生條件等現(xiàn)場圖像直接傳輸?shù)诫娮悠聊簧希�工作人員的操作流程清晰可見，操作是否規(guī)范一目了然，使顧客在享受美味的同時(shí)，能夠?qū)崟r(shí)觀看廚房食品加工的全過程，吃得更放心。這種敢于將酒店后廚拿出來“曬”給食客的做法，引起了社會(huì)的廣泛關(guān)注。去年以來，濟(jì)寧市將“陽光廚房”這項(xiàng)惠民工程在全市推廣。
　 　曬出后廚，讓經(jīng)營者更放心
　 　 “‘陽光廚房’就是在客人面前展現(xiàn)我們的服務(wù)，一道菜從點(diǎn)完到制作完成的操作流程全部呈現(xiàn)在食客的面前。我們酒店從開業(yè)就堅(jiān)持曬后廚，已經(jīng)成了吸引回頭客人的重要方式，通過曬后廚既鍛煉了廚師們的敬業(yè)精神也強(qiáng)化了他們的職業(yè)操守，我們酒店將一直堅(jiān)持下去。”位于山東泗水縣三發(fā)舜和美食街的尊龍豆撈酒店廚師長曹延輝向筆者介紹他們酒店“陽光廚房”的經(jīng)驗(yàn)。
　 　 泗水縣尊榮豆撈酒店是一家連鎖餐飲機(jī)構(gòu)，以海鮮為主的特色火鍋店。在酒店的大廳，廚房出口上方正對(duì)客人有一臺(tái)液晶電視，上面將廚房操作間的廚師工作過程展現(xiàn)的清清楚楚。
　 　 酒店前廳服務(wù)部部長王榮介紹，用“陽光廚房”的形式，讓客人大大打消了對(duì)海鮮的新鮮度和青菜清洗的干凈度的擔(dān)憂。
　 　 “與其說這種形式打消了顧客的擔(dān)心，到不如說讓我們的經(jīng)營變得更加放心。‘陽光廚房’從一種形式變成了一種需求，是服務(wù)理念的提升更是經(jīng)營理念的一大創(chuàng)舉。”王榮說。
　 　 廚師長曹延輝介紹，他們酒店共有11個(gè)廚師，酒店曬后廚曬得是廚藝也是真功夫，他們后廚的生熟菜間隔離清晰，對(duì)廚師的頭發(fā)長短、手指甲的長短、工作服的衛(wèi)生、儀容儀表等的嚴(yán)格規(guī)范成為日常工作。廚房安裝有高標(biāo)準(zhǔn)的紫外線消毒設(shè)備，每天進(jìn)行消毒。他們的餐具消毒拒絕外包，全由酒店自己消毒處理，廚師們的服裝要求“三天一84，兩天一高溫”，確保食品安全。
　 　廚師養(yǎng)成好習(xí)慣，曬出真本領(lǐng)
　 　 泗水圣源酒店是該縣的三星級(jí)酒店，共有32位廚師，分布在兩個(gè)廚房，每個(gè)廚房均在主廚房上方放置了攝像頭，連接到酒店宴會(huì)廳的兩個(gè)LED電視上，廚師們的一舉一動(dòng)完全顯示在屏幕上。
　 　 該酒店廚師長申正良介紹，酒店開展“陽光廚房”以來，最大的變化是提高了員工的工作積極性。由于 “陽光廚房”的開展，讓客人和廚師之間實(shí)現(xiàn)了零距離的接觸，廚師在個(gè)人衣著，行為舉止，菜品的衛(wèi)生等方面均需要有大的改進(jìn)。提升工作效率的同時(shí)，也樹立了廚師職業(yè)的良好形象。特別是零點(diǎn)客人，從點(diǎn)菜開始，菜由誰制作、如何制作在屏幕上一目了然。讓客人放心消費(fèi)，很多客人就是奔著感受這個(gè)“放心”來就餐的，這一舉措也提升了酒店的總體效益。
　 　 申正良坦言，讓后廚直接“暴露”在客人面前，的確增加了廚師們的壓力，他們既要改掉自己不規(guī)范的操作流程，又要兼顧個(gè)人的形象，工作起來一點(diǎn)都不能馬虎。
　 　 酒店總經(jīng)理邵勇介紹，酒店是2011年引入“陽光廚房”的，起初的時(shí)候很多客人都是奔著這個(gè)新鮮形式來的。通過曬后廚，讓客人增加了對(duì)酒店的認(rèn)可。同時(shí)，也對(duì)廚師起到了監(jiān)督作用，在曬后廚的過程中，鍛煉了廚師的廚藝規(guī)范了操作流程。日久天長形成了良好的習(xí)慣。好多廚師笑談，回到家里做家常飯也改不了程序了。
　 　 在泗水三發(fā)舜和美食街筋頭巴腦劉一鍋酒店后廚，筆者看到通過廚房上方的一個(gè)攝像頭，將廚房的全景展現(xiàn)在客人面前。廚師長楊峰給筆者，他們酒店從2012年4月份開業(yè)就安裝了這些設(shè)備，有了這個(gè)攝像頭，所有的客人都成了監(jiān)督員，在操作上需要認(rèn)真安照流程，不敢有一點(diǎn)失誤。
　 　 楊峰說：“‘陽光廚房’在改正不規(guī)范操作方面的確起了很大的作用，這種暴露在客人面前工作方式，對(duì)很多廚師是一個(gè)挑戰(zhàn)，也給廚師的工作帶來了很大的壓力。無論從著裝、菜品分類還是從用油、用料方面樣樣要求規(guī)范。練就了廚師的本領(lǐng)，讓客人吃的更放心。”
　 　 泗水當(dāng)?shù)厝藙⑾壬�和四位朋友在該酒店大廳用餐，他說：“在這里吃飯經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，特別是看到自己點(diǎn)的菜從菜單上到成品過程清晰可見。甚至能看到是哪個(gè)廚師做的這道菜，也許是心理的作用，吃起來特別放心，別有一番風(fēng)味。”
　 　 曬出放心餐，讓餐飲娛樂化
　 　 在濟(jì)寧老濟(jì)寧內(nèi)府菜酒店，走進(jìn)大廳一個(gè)透明的廚房整體展現(xiàn)在客人的面前，各種美味佳肴的樣品，用保鮮膜包裹著整齊的擺放在桌子上。制作老濟(jì)寧內(nèi)府菜招聘菜的“萬福樓烤鴨”烤爐也用透明的玻璃隔開移置到前廳，操作人員的工作過程讓食客一覽無余。
　 　 酒店總經(jīng)理張萬強(qiáng)介紹， 從去年開始他們酒店將后廚前置，建設(shè)了開放式的廚房，讓顧客就餐過程看到廚師展示廚藝，在客人的監(jiān)督下完成各項(xiàng)操作。既增加了餐飲的透明性，也打造了放心餐。客人在大廳欣賞廚師加工美味的過程，也收獲了體驗(yàn)現(xiàn)場做菜的樂趣，這種開放的廚房讓餐飲更加娛樂化，拉近了與客人的距離。
　 　 濟(jì)寧市烹飪餐飲業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長王冠良表示，“陽光廚房”讓社會(huì)力量參與餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)督成為可能，是一種消費(fèi)者監(jiān)督餐飲業(yè)的全新模式。這種形式既降低了食品安全風(fēng)險(xiǎn)，也讓餐飲服務(wù)食品安全更有保障，打消了消費(fèi)者的各種疑惑，值得在中小型餐館大力提倡。
　 　 據(jù)了解，泗水縣目前已有78家餐飲服務(wù)單位和21所學(xué)校食堂加入了此次“陽光廚房”建設(shè)工程。另外，兗州市也在40多家中學(xué)食堂、幼兒園食堂及大型餐飲單位，完成了“陽光廚房”的建設(shè)改造，金鄉(xiāng)縣在示范街的創(chuàng)建過程中也開始推廣。
　 　 目前，濟(jì)寧市正鼓勵(lì)學(xué)校食堂、社會(huì)餐館、連鎖餐飲單位、集體用餐配送單位，積極推行“陽光廚房”。并建議在新建單位設(shè)計(jì)的時(shí)候，按照“陽光廚房”標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行設(shè)計(jì)。這種敢于曬出后廚的實(shí)踐正在濟(jì)寧全面鋪開。