西餐•中餐•越南菜
東西方口味混雜的食譜
在這個有些憂郁的熱帶國度，東西方口味混雜的食物，組成了越南人繁復的日常食譜，它讓來自四面八方的人群，都能找到自己喜歡的那一種口味。
去年12月應邀去越南體驗地道美食之旅，我的旅程也因此不再浮光掠影。我和旅游衛視的朋友，先從北京飛河內，短暫中轉后接著飛胡志明。12月7日晚到達胡志明時，大家經歷了40多度的溫差——從-10℃到36℃，到達賓館的時候，我情不自禁地點了一杯冰咖啡，再加一杯冰果汁。酷暑撲面而來，我的食物結構，也因此發生巨變。
越南是稻米生產區，它是世界第三大稻米出口國，人們的傳統主食就是大米，越南人把稻米加工成各種吃食。清晨，賓館提供給我們的早點是小點心、咖啡、酸奶、水果、米粉，越南米粉講究各種蔬菜的搭配，里面會放上生豆芽、香菜、紫蘇葉、薄荷葉等，米粉的高湯則是雞湯或海鮮湯，沒有醋，喜歡酸味的人可以擠檸檬汁當醋用，此外還提供胡椒粉和鹽當調料。賓館餐廳里的越南米粉，吃法比較文雅精致。越南朋友帶我去街邊老店去吃，立即有了在國內光顧大排檔的感覺，熱氣騰騰的高湯鍋，汗流浹背的做飯師傅，大海碗盛的米粉，更讓人記憶猶新的是，每一位食客面前都會放一個小竹筐，里面裝滿半尺長的薄荷苗、紫蘇葉、空心菜、香菜等，當我看著那筐青草發愣時，同來的越南朋友拿起薄荷苗津津有味地吃了起來，待米粉上來，他會再揪一些薄荷苗或紫蘇葉放進湯里，然后很享受地吃下去。那一刻，我在想，老外嘲諷中國人是吃草的民族，看來越南朋友比我們更徹底一些。
越南人用大米可以做出花樣繁多的食品，比如春卷，他們把米磨成糊狀，然后加工成像紙張一樣輕薄的圓餅，然后曬干儲存起來，逢年過節時，用水泡軟后，卷入肉餡，放進油鍋煎炸，就成了芳香四溢讓人食欲大增的春卷。
在順化，越南朋友特意帶我們去品味昔日的皇家御宴，其中就有油炸春卷。70歲的孫女氏霞，外公是皇宮御廚，他們的家族在阮氏末代王朝覆滅后流落民間，他們在距離順化皇宮不遠的村落落腳，靠自己精湛的廚藝為生，而今，孫女氏霞修建了三層小樓，做起了家庭餐廳，人們想吃她做的御宴，需要付高昂的餐費，還需要提前電話預約才行。
在這座花園般的家庭餐廳里，我們品嘗了孫女氏霞做的九道菜：鳳凰舞，用精湛的刀工雕刻出的蘿卜鳳凰；香木燈，用菠蘿雕刻而成；伏象(諧音福相)，用豬肚裝填糯米，再用豬尾豬耳造型而成；龍蝦，南海海鮮；皇帝御膳花瓶，用南瓜雕刻而成，上面插有可食用的面點；孔雀春卷，把春卷擺成孔雀的造型；金龜飯，類似揚州炒飯，但上面鋪滿一層香腸片；鮑魚湯，使用上佳的南海鮑魚用砂鍋熬制成的鮮湯。孫女氏霞帶領她的女兒和助手，用了兩個多小時，在長桌上為大家擺好了宴席。看著這些刀工精細、選材考究的御宴，我不僅想到了滿漢全席，雖然隔斷了近百年時光，中餐的影響還在越南頑強地傳承，在昔日的皇家貴胄眼中，精致的中國餐飲文化，就是高貴與權力的象征。而今，孫女氏霞是越南聞名遐邇的名廚，她是越南皇家餐飲文化的重要傳承人；她的一個女兒，也是優秀的廚師，如今供職于河內一家五星級酒店，專做高檔的中餐。
在胡志明的華人街區，有一家東源雞飯，是由華僑所開，它已有50年的歷史。向導陳福生說，許多華僑都會來這里吃飯，到越南的中國人，也會慕名前來品嘗。東源雞飯是潮汕風味的餐館，它兜售燒雞以及各種蒸菜及小砂鍋。華僑說這里的飯菜，鄉味濃郁，可解鄉愁。
胡志明、河內的大街小巷里，中文字樣的餐館還是很少，幾乎可以忽略不計。最常見的吃食，是越南米粉、面包火腿、咖啡冷飲；現代生活的快節奏，也加速了越南飲食向西方靠攏，于是，麥當勞、肯德基等快餐店，便在城市的各個主要街區落地生根。西餐，支配著越南人的方方面面，甚至連華僑都無法抗拒它的魅力。
58歲的高肇力先生，是來自柬埔寨的華僑，1979年紅色高棉排華，他輾轉來到了胡志明，作為難民，他兩手空空，他靠自己的烤面包手藝，開始白手起家，從一個6平方米的面包小作坊，發展到四個連鎖面包店，他娶了越南新娘，生養了三個兒子，后來婚變，他將面包房給了妻兒，然后用三個兒子名字的首個字母重新注冊了一個品牌“ABC Bakery”，繼續經營面包生意。今天，他在柬埔寨擁有4家面包店，在越南擁有28家面包店，越南國內的肯德基、麥當勞快餐店里的面包，也都是他在供應。越南不產小麥，小麥都需從美國進口，面包本不應該成為主食，但為什么今天越南人卻離不開它呢？高肇力先生說：“請不要忘記，越南是法國統治近百年的殖民地，正是法國人教會了越南人做面包，而今我還是法國法棍面包烘焙行業的評判。”
高先生帶我們參觀他的工廠，看那些法棍面包、西點是如何烘焙出來的，他的介紹時不時加上幾句法語，我看著他漸漸蒼老的容顏，如果不是華僑身份、東方面孔，我想他也許更能融入法國社會當中。高先生依舊遵循著中國傳統的前店后場的商業模式，他的面包不停地生產出來，然后就送到面包店出售，前來購買蛋糕、面包的越南人很多，一些沒有吃早餐的越南人，就在店里享用起了面包夾火腿。櫥窗外的街邊樹蔭下，一個小販在捶打冰塊，然后把冰碴倒進一杯熱溶咖啡里，一杯冰咖啡做成了，一個顯得有點慵懶的越南人，半閉著眼睛，愜意地享受著這杯清濁、甜澀的冰水混合飲料。
越南的生活就是這樣，在這個有些憂郁的熱帶國度，東西方口味混雜的食物，組成了越南人繁復的日常食譜，它讓來自四面八方的人群，都能找到自己喜歡的那一種口味。
