公務宴請銳減，高星級酒店遇冷，這是市場變化帶來的自然反應，有些人認為，大眾消費才是酒店行業的轉型方向。
毋庸置疑，大眾消費肯定會成為今后部分酒店的轉型方向。但是，高星級酒店也有其市場需求，因此，改善品質、提升服務仍然是轉型的一個方向。業內人士提出，酒店要做出主題，做出文化，做出特色，可是如何做是一個問題。
“超市進酒店”的啟示
1月下旬，“厲行勤儉節約、反對鋪張浪費”之風讓全國的高端餐飲業有些猝不及防，公務接待量銳減，企事業單位年會退訂等，生意的冷清讓許多高星級酒店猝不及防。
此時，位于濟南經十西路的舜和國際酒店里的海鮮超市已經運營一月有余，經營雖受到一定沖擊，但酒店門前車水馬龍，生意還算紅火。
舜和的轉型，比中央的精神早一個月，“這純屬巧合，我們當初只是覺得高星級酒店的‘畸形發展應該回歸自然狀態。”舜和酒店集團董事長任興本告訴記者，今天高星級酒店所面臨的挑戰性質完全不同，公務接待市場必定萎縮，真正的營銷時代到來了。
2012年12月，該酒店二樓的25個宴會包間，改成了560余平方米的海鮮超市，有130余種高中低檔海鮮、500種菜肴可供挑選，定價實行“成本+加工費”模式計算，成本價人人都知道，加工費5到10元不等，消費者幾十元可以吃飯，也可以點出上千元的菜品。最初培養的6名專業點菜師已明顯不夠，“現在又過來十幾名服務員兼職點菜”，工作人員于婷婷說：“我們還要負責餐中巡臺和餐后看臺，實現‘酒店管理顧客消費’模式，目前每桌客人對菜品的消耗量達90%，泔水量大幅度縮減。”
“這不是降價，也不是降低品質，而是銷售模式的轉變。”任興本說，在高星級酒店，如果一桌宴會收入降到1000元以下，肯定越做越賠錢，在酒店里開超市，只是為了拓寬銷售渠道，對體驗式經營模式的一次探索。
轉向大眾消費嗎？
據了解，“湘鄂情”日前宣布從高檔餐飲轉向大眾化餐飲。但如果高星級酒店紛紛效仿走大眾消費路線，一個可以想見的結果是“價格戰”，這在許多行業中并不新鮮，結果是惡性循環。
眾所周知，國內高星級酒店多脫胎于上個世紀80年代的“涉外賓館”，其服務對象最初是外賓，服務理念體現的是西方觀念。那是統一的標準化的服務，是單一需求。“而目前又有多少高星級酒店專門服務外賓呢？”一位業內人士指出，他曾經對省內29家高星級酒店作過調查，在填寫調查問卷時，只在9家酒店中找到了外賓。消費者的群體變了，就要有多元化的需求跟上，追求個性。這些恰恰是高星級酒店所缺少的。
社會上終歸要有高端消費，終歸少不了正常的公務接待和商務宴請。任興本說，高星級酒店應該擦亮自己的金字招牌，研究市場規律變化，搞好貼近市場需求的產品開發，拓寬利潤來源。
有公開資料顯示，國際品牌飯店的盈利模式包括常規營業利潤、品牌管理收入、關聯產品收入、顧客價值管理增值收入、資產增值收入、資本收入等若干盈利渠道。如此來看，“厲行勤儉節約、反對鋪張浪費”是高星級酒店轉型的一次重要契機，由畸形回歸自然。應該由統一標準化的西方人觀念轉向服務國民消費的中國色彩。
搞好細分市場、差異化經營
雖然2月份，高星級酒店經營經歷了“冰點”，但業內人士更愿意將此看成酒店業發展的一次重要機遇。山東省旅游飯店業協會會長、山東大廈總經理杜文彬說，未來正常的公務接待照舊，大眾消費更加活躍，酒店業應該優化市場結構，細分市場，搞好差異化經營。
“歐美和日本客人在一個飯店里是很難共同地、長期地形成固定的客源結構”中國旅游飯店業協會會長張潤鋼說，高星級酒店轉型絕對不能“頭疼醫頭、腳疼醫腳”，開通大眾化的產品并不一定適合每一家飯店，這個要慎重。
有酒店從業者提出今后要加大銷售力度。張潤鋼認為，市場不等于銷售，酒店銷售絕對不是簡單地跟銷售部的人講出去抓客人，這是過時的做法。要從市場體系、價格體系、市場結構的分析和市場結構的定位全方位地思考研究。這一次出現的問題，高星級酒店應該從更深的層次，用更專業的辦法去對應。
“30年來，中國飯店業每一次碰到大麻煩，主要的不是需求造成的，而是供給造成的，我國的酒店建設缺乏理性。”張潤鋼說，全國700多家五星級酒店，很多在三、四線城市，而很多城市根本沒有對五星級飯店的需求，但是地方政府需要一個五星級飯店。所以，近年來的高檔飯店大部分是在這樣一個環境下產生的。大量的供給最后就形成了“僧多粥少、大餅攤薄”的局面。
高星級酒店要做出主題，做出文化，做出特色，然而“千店一面”的背后是人才的匱乏。杜文彬曾透露，論星級酒店的數量，山東在全國排第二，共870家。但論經濟效益和平均房價，我省現有的高星級酒店普遍“位高價低”、“多而不強”，高級主管人才留不住、基層服務員招不來的困境日益凸顯。
據了解，目前山東高星級酒店的人員支撐條件跟不上硬件的發展速度。僅有20%-30%的本科生到酒店企業工作，而研究生的比例則不超過10%。高星級酒店招工難，高素質管理人才稀缺、流動性大成為業內共識。本報記者 邵方超
