把絮狀的面粉倒在廚房的工作臺(tái)面上，然后用手把它捏成一團(tuán)。如果家里的廚房是石頭或者光滑不銹鋼臺(tái)面，可以擦干凈后直接使用。如果是表面有些紋理不太容易清理的那種，最好還是買一個(gè)或者做一個(gè)比較大的木板，專門用來制作面食。
捏面團(tuán)的時(shí)候，一定要有耐心，有信心，只要你遵從了320克中筋面粉+150克水的比例，最終一定能把它和成一個(gè)面團(tuán)的，千萬不要忍不住誘惑再往面團(tuán)里面加水。當(dāng)然一開始的時(shí)候面團(tuán)沒有那么漂亮，坑坑洼洼，看上去一點(diǎn)也不光滑，就像這樣：
做法最糟糕的是，你會(huì)覺得這個(gè)其貌不揚(yáng)的面團(tuán)揉起來還很費(fèi)勁，稍微折疊幾下就變得很硬。這個(gè)時(shí)候你也用不著跟它慪氣，索性把面團(tuán)放在臺(tái)面上，扣上一個(gè)碗，讓它在那里休息20-30分鐘(也就是所謂的“醒”面)，里面的水分會(huì)自行擴(kuò)散，在面團(tuán)中的分布會(huì)更加均勻。之前揉面的過程中，面團(tuán)中的面筋會(huì)糾結(jié)在一起，彼此之間有很大的應(yīng)力(所以面團(tuán)感覺很硬)，“醒”面的過程當(dāng)中，這些積累的應(yīng)力會(huì)慢慢釋放，面團(tuán)也會(huì)變得柔軟。
做法面團(tuán)醒好之后，就可以繼續(xù)揉，經(jīng)過這個(gè)過程面團(tuán)變得聽話多了。揉面的過程其實(shí)就是讓面團(tuán)里面的組織變得更加均勻，所以最簡(jiǎn)單的辦法就是折疊，一個(gè)面團(tuán)對(duì)折10次，原來的組織就比以前細(xì)了1024倍。折疊幾次之后面團(tuán)中的應(yīng)力開始聚集，面團(tuán)就變得很硬，這個(gè)時(shí)候就停止折疊，只是輕輕揉揉，安撫一下它，等到應(yīng)力得以釋放后，就可以繼續(xù)折疊了。如果家里買了面條機(jī)，用面條機(jī)和面則是又快又好：把面條機(jī)調(diào)節(jié)到最厚一檔，把面團(tuán)壓成面餅后對(duì)折接著用面條機(jī)壓，反復(fù)多次直到面團(tuán)變得均勻光滑。當(dāng)然用面條機(jī)和面，你可能需要先把這個(gè)大面團(tuán)分成3個(gè)小面團(tuán)才行。LG是機(jī)械專業(yè)出身，他說這個(gè)和面跟古代煉鋼方式很像，中國(guó)古代就是把含有雜質(zhì)的鐵塊反復(fù)鍛打折疊，讓那些雜質(zhì)均勻分布，每折疊鍛打一次就叫做“一煉”，俗話中的“百煉成鋼”就是這個(gè)意思。不過“百煉”也只是說說而已，一般來說經(jīng)過十幾次鍛打之后，鐵塊中的雜質(zhì)分布就變得非常均勻，變成了堅(jiān)韌的優(yōu)質(zhì)鋼材，可以用來制作鋒利的刀劍。和好的面團(tuán)光滑均勻，就是這個(gè)樣子。
做法
