現在我們可以開始搟面皮了。通常的做法就是把面團搟成一個圓形的面皮，然后用刀切成面條。LG在機械行當里面混久了，人也變得機械起來，他說，如果是圓形的面皮，那么切出來的面條就會長度不一，面皮中間切出來的面條比較長，面皮兩端切出來的面條就會比較短。雖說大家吃面的時候不見得都會在腰里別上一把尺子來量一量每根面條的長度，不過這個家伙最求完美的盡頭上來那是誰也攔不住，人家于是就要別出心裁地把面團搟成矩形。他說，這樣切出來的面條長度就比較一致了。我曾經很苦口婆心地勸過他，這面條長度一致不一致，吃面的人又不知道，猜猜他怎么說：可是我知道啊!得，沒辦法，咱們就照著這位非典型追求完美強迫癥患者的方子來吧。首先呢，把前面的面團一分為二，把小面團搟開，然后把左邊的和右邊的1/3向中間折疊。
折疊好之后，繼續搟搟長，然后轉過90度，把左邊和右邊的1/3向中間折疊：
做法這樣，本來圓圓的面團就變成了一個四方的面餅子，如果你覺得一次不夠完美，可以把上述過程再重復一次，如果你還覺得不夠完美，那就繼續重復幾次，直到你們家的另外一口子忍無可忍把你轟出廚房為止，哈哈。
做法有了四方形的毛坯，就可以很容易搟出四方形的面皮了。搟的過程中需要不斷的往面皮兩面撲面粉，避免它跟臺面或者搟面杖粘在一起。為了讓面皮厚薄均勻，需要不斷的轉動面皮的方向和翻面。因為人的左右兩手的力道不一樣，如果始終用同一方向，難免會厚薄不均。期間需要不斷的用手檢查一下厚度，比較厚的地方就用力搟幾下。面皮最終的厚度完全取決于個人偏好，有人喜歡厚一點，有人喜歡薄弱一點，有一點需要注意，煮出來的面條的厚度會有少許增加，判斷厚薄的時候要把這個因素考慮進去。
做法搟好的面皮是這樣的(320克面粉搟出兩張這樣大小的面皮)，開始切面之前必須把兩面鋪上足量的面粉，以免切好的面條會粘在一起，撲的面粉寧多勿少。然后把面皮沿著長度方向(或者寬度方向)折疊起來。
做法把折好的面皮放在砧板上(砧板上也必須撲上面粉防粘)，用刀切成面條，寬度么，完全看自己的偏好。家里有一臺面條機，不過只能制作兩種寬度的面條，我喜歡細的，LG喜歡寬的，兩個人妥協的結果就是做一種寬度介于二者之間的，當然就只能用刀切了。切面可以使用中式菜刀，也可以使用下面照片里面的日式三德刀，兩種刀刀刃比較平直，適合切面條，盡量不要使用西式主廚刀，因為西式主廚刀刀刃弧度太大，切面條的時候不容易完全切斷。
切好的面條要盡快煮，前面說過拉面最筋道，原因就是里面的面筋經過多次拉伸，里面有很高的應力，這些應力正是筋道口感的來源。手搟面在搟制的過程中也積累了一些應力，做好的面條放在那里一段時間，相當于又“醒”了一次面，這些應力就會消失，口感的筋道程度就會下降。
煮面條最好方式就扔進一大鍋煮得滾開的水里面，象照片里面這樣厚度和寬度的面，兩分鐘不到就能煮好，煮好的面條可以撈出來放在面湯里面，或者加上拌面醬料直接食用。也可以在冷水下面沖淋一下，沖淋過的面條表面收縮，會變得更加筋道，特別適合做成拌面或者炒面。
冷水沖淋的時候也要注意，不要沖時間太長，否則，面條口感會過于筋道。
做法袁枚在《隨園食單》里面說，米飯燒得好，不用配菜就很好吃，面條也是一樣。一碗筋道爽滑的手搟面其實也用不到什么特殊的澆頭，簡簡單單的陽春面就已經非常好吃。
（來源：河水洋洋美食實驗室 作者：河水洋洋）
