◆全國有5300萬名廚師，至少有一半廚師只研究怎么做高端菜肴，沒人愿意去研究家常菜。

　　◆標準廚房里，一切都可以用標準來“卡”，紅燒肉用卡尺切出2.5厘米薄厚，廚師炒菜見不到瓶瓶罐罐，而是用統一配制好的調料包。

　　◆一個人一餐最多能吃750克至1200克食物，多了就造成浪費，以后的宴會都要參考這個標準備餐。

　　4月11日，聊城旅游飯店協會會長王金福，帶著當地20多個飯店老總到萊蕪和德州“取經”，德州一家飯店推行“標準廚房”的做法讓他眼前為之一亮。

　　“過去，一個有稟賦的料理大廚，就是一家飯店的靈魂，客人來吃飯，一般都是沖著大廚的手藝來的。”王金福說，高端餐飲業生意興隆時期，一個大廚的工資很高，而且跳槽頻繁，經常被高端酒店挖來挖去。全國有5300萬名廚師，至少有一半廚師只研究怎么做高端菜肴，沒人愿意去研究家常菜。

　　王金福表示，高端餐飲經營遇冷后，這些浮于表面的弊端也隨之暴露出來。飯店要轉型，首先考慮的是怎么從原來追求營業收入轉到追求營業利潤上來。首先就是怎么降低經營成本，餐飲經營成本在很大程度上是由后廚的成本決定的，沒有標準，就會造成浪費。所以，“標準廚房”是每個餐飲企業都想要達到的一個理想狀態。

　　為什么麥當勞的炸薯條在全球銷售都不失同一個味道？王金福說，這得歸功于其執行嚴格的標準化，品種相同的食材、250度的油溫和標準的油量還有不差分毫的烹炸時間，才造就全世界統一的味道。如果單靠一個廚師，他上午炒的菜和下午炒的菜的火候、味道，不一定能保證是同一標準。但是如果實現“標準廚房”的操作流程，這些都是可控的。“標準廚房”里，一切都可以用標準來“卡”：紅燒肉用卡尺切出2.5厘米薄厚，廚師炒菜見不到瓶瓶罐罐，而是用統一配制好的調料包。因此能保證客人每次都能吃到標準口味的菜品，也就是說，按照標準配料，一名普通廚師也能做出客人喜歡的菜肴。

　　記者了解到，“標準廚房”是一種餐飲業后廚管理理念，所有關乎后廚的工作都統一標準、規格、程序，可大大提高工作效率，降低成本，同時確保了菜肴標準、質量，提高了服務速度。王金福說，形勢逼著餐飲業同行潛心研究，比如一個人一餐最多能吃750克至1200克食物，多了就造成浪費，以后的宴會都要參考這個標準備餐。

　　魯菜大師李建國說，后廚實現標準化管理，也便于給每道菜建立成本和制作配方卡，例如一道醬燜黃花魚，過去靠大廚的“一招鮮”，現在所有原材料都是統一規格的黃花魚，烹制的過程也是有嚴格要求的，如油溫和時間等等。所用的湯料也是經過統一標準調制的，制作出的菜品已經達到了統一化，對大眾來說，是“天天鮮”。

　　據王金福介紹，“標準廚房”是餐飲業的一個“盼頭”，南方的酒店一直走在前面，我們的企業也在探索中。而且，從長遠考慮，以前旅游飯店“大餐飲小客房”的模式要逐漸轉變為“小餐飲大客房”，員工聘用可采用閑時和忙時“鐘點工”的靈活機制。目前，聊城的阿爾卡迪亞、中銀大酒店等高星級酒店，已經帶頭轉變，取消最低消費門檻，推出住宿優惠措施，舉辦野菜美食節，將大眾消費吸引到大酒店里。