第四步，洋蔥翻炒到位后加入前面切好的五花肉肉丁：
傳統老北京炸醬面肉丁進鍋后，很快就會滲出水分，讓鍋底的液體變得渾濁：
傳統老北京炸醬面你需要不斷翻炒直到鍋底液體重新變清澈為止。這些清澈的液體全部是油脂(黃油+豬油)，其中的水分已經全部蒸發光了。
傳統老北京炸醬面此時加入前面稀釋好的醬，炒干水分的肉丁非常容易吸收醬的風味。
傳統老北京炸醬面再加入15克糖，糖的作用一方面是提供必要的甜度，另一方面也起到調整醬汁色澤的作用。糖加熱到150攝氏度以上就會轉化為焦糖，給炸醬提供一抹誘人的深棕色，所有紅燒菜肴無一例外的需要放糖就是這個道理。
