麻婆豆腐

　　家常菜不比餐館，用油當然盡量要少，個人琢磨了少油也能出效果的小竅門：最后煮牛肉末和豆腐的時候一定要保持小火，勾芡的時候要少量多次推勻，這樣豆腐裝盤后就會自然沁出紅油，而不會吐水。千萬不要大火翻滾和翻炒。

　　主材：嫩豆腐、牛肉末

　　配料：花椒、豆瓣醬、豆豉、辣椒面、蔥、姜、蒜

　　調味料：黃酒、醬油

　　1、花椒小火炒至焦香后磨成粉。

　　2、豆瓣醬和豆豉混合剁細，另外準備一些辣椒面。

　　3、蔥姜蒜切末，嫩豆腐、牛肉末和所有配料準備好。

　　4、豆腐切小塊，起鍋坐水，加少許鹽，水開后轉小火放入豆腐煮約1分鐘。

　　5、炒鍋坐油，五成熱放豆瓣豆豉醬和辣椒面小火慢慢炒出紅油，加入蔥姜蒜末炒香，調中火放牛肉末。

　　6、牛肉末變干爽后轉小火繼續煸至牛肉末金黃酥香，烹入適量黃酒，加少許開水，加少量醬油中火煮至微沸。

　　7、另入焯水后的豆腐，煮至微沸后轉小火加蓋煮約2分鐘，分三次勾水淀粉，同時輕推豆腐，收汁后灑上青蒜或者蔥花，出鍋裝盤后灑花椒粉即可。

　　貼士：1、花椒必須現炒現磨，我用了漢源紅花椒和藤椒以3：1的比例混合炒香，磨細后又香又麻。2、豆瓣醬、豆豉和辣椒粉混合剁細，熬出的紅油又香又辣。3、牛肉末一定要煸至金黃酥香，這一步要有耐心，大約需要七八分鐘。4、煮豆腐一定保持小火，一是煮出的豆腐嫩，二也是出紅油效果的關鍵。

麻婆豆腐