今天我們就來一道焦熘牛肉片，這道菜的宗旨是外邊一定要酥脆，并且里邊一定要有內(nèi)容，要能吃出外焦里嫩的口感，不能像餅干一樣，這個(gè)就算成功了，要想使外邊酥脆，復(fù)炸很關(guān)鍵，復(fù)炸就是要炸兩次，如果只炸一次，那么里邊的水氣會(huì)使表面回軟，吃起來就不夠焦，第二次用高油溫快速的炸一下表面就可以鞏固和使焦脆的口感持久，不至于剛上桌沒吃兩口就軟下去了，這個(gè)很關(guān)鍵。
焦熘牛肉片后記：
原料就用牛霖或者牛柳就可以了，牛霖要把筋膜去干凈
牛肉切片要稍微厚一點(diǎn)，不然就會(huì)炸成餅干，口感盡失
牛肉要是直接放蔥姜腌，炸的時(shí)候挑著麻煩，所以用蔥姜水更方便，腌的時(shí)候不用放淀粉了，這個(gè)不是炒，外邊要裹糊炸。
調(diào)糊比較關(guān)鍵，最好使用玉米淀粉，這里玉米淀粉的用量比較大，大約在150克左右，調(diào)的時(shí)候水要一點(diǎn)一點(diǎn)放，千萬別調(diào)稀了，稍微干點(diǎn)都不怕，然后用手使勁的抓淀粉團(tuán)，用力抓，調(diào)成面糊的感覺，然后再放點(diǎn)油攪勻，放油的目的是讓糊不發(fā)死，酥脆的口感更好，最后用手指試一下，淀粉糊可以掛在上邊看不到手指就行了，如果是稀稀的一下就流下去了就不行，還得加淀粉。
第一次炸的時(shí)候最好分兩到三次下牛肉炸，因?yàn)榧依锘鹦″佇∮蜕伲绻淮稳氯ビ鸵幌戮蜎隽耍梢诲伜耍Ч浅２缓茫@個(gè)切記。第二次炸的時(shí)候把油燒到八成熱，這個(gè)就可以一下全炸了，因?yàn)橐呀?jīng)炸過一次，肉片的溫度很高了，就不存在涼鍋的問題了。
炒汁勾芡也是一個(gè)關(guān)鍵，芡不要勾太濃稠，那樣是很不容易讓肉片全部沾均勻的，就勾成像熬的比較濃稠的大米粥的湯那樣就可以了，最后一定要放一些熱油，一個(gè)是保溫，一個(gè)是更明亮漂亮，不要放涼油，效果不好，就要熱油一下澆在汁上滋滋的感覺，然后把牛肉片下去一炒就出鍋，非常棒。
焦熘牛肉片(來源：羅生堂的小築 作者：羅生堂)
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