肉末荷蘭豆

　　夏日炎炎走進(jìn)廚房總是一件很有挑戰(zhàn)性的事情，除了面對(duì)高溫之外，還要回答那個(gè)永恒的難題：今天吃什么?畢竟天氣熱的時(shí)候，人們的胃口也變得格外挑剔。

　　今天介紹的這個(gè)香辣肉末荷蘭豆，制作起來比較簡(jiǎn)單，風(fēng)味可不一般，套用一句濫俗的說法，那就是典型的米飯殺手。這道菜靈感來自Gordon Ramsay最近的一套節(jié)目“終極廚房教程”，跟老外學(xué)燒中國(guó)菜，的確有些好笑，不過他節(jié)目里面的很多做法還是提供了一個(gè)外國(guó)人對(duì)于中國(guó)美食的新鮮視角，有不少值得我們學(xué)習(xí)的地方。

　　用肉末(或者說肉餡、絞肉、肉糜)燒菜實(shí)在沒啥新鮮的，LG說以前交通大學(xué)的食堂里面最喜歡燒的一道菜就是炒肉糜，打菜的時(shí)候，大師傅一勺子下去，半勺子燒得黑糊糊的肉糜，半勺子亮閃閃的肥油，全仗學(xué)生們胃口好，所以彼此倒也相安無事。交大門口的華山路還沒有拓寬的時(shí)候，邊上都是些專門做學(xué)生和年輕教師生意的小飯館，里面很常見的一道菜便是干煸刀豆，說白了就是肉糜炒刀豆。

　　肉末燒菜有不少優(yōu)點(diǎn)，首先是容易入味，經(jīng)過絞肉機(jī)擠壓，肌肉纖維變得松散，就像海綿一樣很容易吸附味道，其次也不必?fù)?dān)心火候問題，不象肉片、肉絲，火候一過就變得硬邦邦的，惹人討厭。當(dāng)然也有不小的挑戰(zhàn)，最值得注意的是出水問題，大家都知道肉切得越細(xì)，炒的時(shí)候就越容易出水，大塊的牛排豬排羊排，只要鍋?zhàn)宇A(yù)熱充分，基本不會(huì)出水，如果切成肉片、肉絲，除非使用飯店廚房的那種猛火灶，再怎么預(yù)熱也是白搭，至于肉末，進(jìn)鍋后出水滲油脂那是鐵板釘釘?shù)氖虑椋�如果處理不好，就只能進(jìn)入中國(guó)第九大菜系，也就是食堂菜的行列了。