第三步：取一個(gè)平底不粘鍋，放在爐灶上預(yù)熱90秒，然后倒入少量花生油。LG有個(gè)非常有趣的理論，他說(shuō)燒中國(guó)菜最合適的還是厚底西式平底鍋，因?yàn)檫@類鍋?zhàn)觾?chǔ)熱能力強(qiáng)，經(jīng)過(guò)適當(dāng)預(yù)熱后即便是家用爐灶上也很容易保持鍋內(nèi)的溫度，更容易獲得所謂的“鍋氣”或者“鑊氣”。不少外國(guó)的廚藝愛(ài)好者不明就里，以為炒中國(guó)菜就必須買圓底炒菜鍋，然后再花上更多的錢買適合圓底鍋的爐架(因?yàn)槲鞣絿?guó)家的爐灶里面基本上都只能使用平底鍋)。配備齊全之后，還是用傳統(tǒng)的西餐的操作方式，用木鏟或者夾子在鍋里扒拉，圓底鍋的優(yōu)勢(shì)根本無(wú)從發(fā)揮。把腌制好的肉糜倒入鍋內(nèi)，迅速翻炒，盡量把肉糜炒散。炒散肉糜的最簡(jiǎn)單辦法就是把鍋鏟當(dāng)作菜刀不斷在鍋底切割擠壓肉糜。糜很快變成灰色，然后滲出一些醬油色的液體。這時(shí)候不要停頓，接著不停大火翻炒，直到這些醬油色的液體全部消失，鍋里面的液體只剩下清亮透明的油脂，肉糜的部分表面也有些棕色為止。這些棕色部分就是肉糜中的糖分焦糖化的結(jié)果，烤肉濃郁的風(fēng)味就是來(lái)在表面這一層薄薄的棕色部分。就像Gordon Ramsay經(jīng)常說(shuō)的“No heat, no colour, no colour, no flavor. (鍋?zhàn)硬粺崛饩筒粫?huì)變色，肉不變色就沒(méi)有香味)”。然后把肉糜撥到鍋?zhàn)拥囊粋?cè)，在空出來(lái)的地方倒入切好的紅尖椒、小蔥、大蒜絲和姜絲，快速翻炒一下就跟肉糜混在一起，翻炒大約1分鐘，讓肉糜把熱量傳遞給蔥姜調(diào)料，并且讓彼此的味道相互滲透。辣椒的辣味需要經(jīng)過(guò)加熱才能充分釋放，所以如果比較喜歡吃辣，可以翻炒時(shí)間稍長(zhǎng)一些。
最后倒入切成細(xì)絲的荷蘭豆，迅速翻炒直到荷蘭豆全部變成翠綠色后就關(guān)掉爐火。加鹽調(diào)味攪拌均勻后就可以出鍋裝盤享用了。這道香辣肉末炒荷蘭豆制作簡(jiǎn)單，風(fēng)味濃郁，無(wú)論是烹制還是享用都如行云流水一般，可以給這炎炎夏日帶來(lái)一絲清爽的快意。
肉末荷蘭豆(來(lái)源：夏日快意小炒香辣肉末荷蘭豆 作者：河水洋洋)
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